雞肉空腸彎曲菌標準制定過(guò)程中風(fēng)險評估的應用

王  君  劉秀梅  郭云昌

中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 100021

摘要：目的 根據我國人群膳食雞肉空腸彎曲菌風(fēng)險評估結果，從標準管理角度，確定降低風(fēng)險的可行措施。方法 Risk Ranger半定量風(fēng)險評估。結果 空腸彎曲菌一般不能在雞肉加工環(huán)境或加工產(chǎn)品中繁殖，目前我國城市人群因進(jìn)食雞肉可能發(fā)生空腸彎曲菌病的風(fēng)險大約是農村人群的6倍。結論 沒(méi)有必要在雞肉的產(chǎn)品標準中設定空腸彎曲菌的限量指標，在雞的飼養、加工及餐前制備等環(huán)節進(jìn)行控制是降低雞肉引發(fā)空腸彎曲菌感染的重要措施。

關(guān)鍵詞：雞肉 空腸彎曲菌 標準 風(fēng)險評估

中圖分類(lèi)號： 文獻標識碼：A

Application of Risk Assessment in Process of Standards Establishment about Campylobacter jejuni in Chicken

WANG Jun, LIU Xiumei, GUO Yunchang

Institute of Nutrition and Food Safety, Chinese Center for Disease Control

and Prevention, Beijing 100021, China

Abstract: Objective According to risk assessment results of the Campylobacter jejuni in chicken of our country dietary, from the point of the standard management, establish the feasible measures to reduce the risk. Methods Half-quantity risk assessment of Risk Ranger was used. Results Campylobacter jejuni usually could not reproduce in the processing environment or in the processed products of chicken. Currently, the risk of the likelihood that the urban people of our country have Campylobacter jejuni infections due to eating chicken was six times as that of the rural people. Conclusion There is no need to set a limit level for Campylobacter jejuni in the standard of chicken products. Control in the feeding, processing and preparation before eating of chicken are the important measures in reducing the Campylobacter jejuni infections caused by chicken.

Key Words: Chicken, Campylobacter Jejuni, Standard, Risk Assessment

空腸彎曲菌（Campylobacter jejuni）是人類(lèi)細菌性胃腸炎的一種常見(jiàn)原因。近20年來(lái)發(fā)達國家彎曲菌感染病例劇增，在丹麥、瑞典、芬蘭、挪威、荷蘭和英國，彎曲菌感染導致的發(fā)病率已經(jīng)超過(guò)了沙門(mén)菌^[1]。1997年美國臨床診斷的彎曲菌病例為25.2例/100 000人口，而其它菌導致的病例不足1%^[1]。目前缺少發(fā)展中國家彎曲菌病的監測及疾病負擔數據。有研究發(fā)現，從人類(lèi)分離到的菌株與從雞分離到的菌株之間存在相關(guān)性，說(shuō)明雞是人類(lèi)彎曲菌病的重要來(lái)源^[2]。本文擬在對我國人群膳食雞肉空腸彎曲菌暴露的健康風(fēng)險進(jìn)行評估，并從標準管理角度，探討降低風(fēng)險的可行措施。

1 材料和方法

1.1 風(fēng)險評估

采用Risk Ranger半定量風(fēng)險評估軟件。

1.2 雞肉中空腸彎曲菌流行情況

采用中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所2007年和2008年對我國21個(gè)省（市、自治區）生禽肉中空腸彎曲菌污染狀況監測的數據，以及一些雜志發(fā)表的關(guān)于禽肉中彎曲菌污染檢測的數據。

2 結果

2.1 雞肉屠宰加工的主要過(guò)程及其對空腸彎曲菌的影響

目前我國雞肉的屠宰加工包括毛雞運輸、雞的屠宰、雞肉加工、廚房烹飪4個(gè)主要過(guò)程。

2.1.1毛雞運輸    未進(jìn)行屠宰的雞叫毛雞。運載毛雞的車(chē)輛進(jìn)入屠宰加工廠(chǎng)時(shí)，車(chē)輪需要碾壓鋪有NaOH的專(zhuān)設通道，并用含200～300mg/L有效氯的次氯酸鈉溶液對地面進(jìn)行沖洗和消毒。毛雞到達屠宰加工廠(chǎng)后，需要進(jìn)行證件檢查和感官檢查。檢查的證件包括動(dòng)物產(chǎn)地檢驗合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運載工具消毒證明、藥殘檢驗合格證。感官檢查是對雞的精神和外觀(guān)進(jìn)行系統的觀(guān)察，檢查雞的體表、眼睛、頭、四肢及全身是否正常。檢查合格的雞可以進(jìn)入屠宰加工過(guò)程。

毛雞的狀況決定了雞肉中空腸彎曲菌的起始感染量。目前，關(guān)于雞體內空腸彎曲菌的來(lái)源尚不確定，或“垂直（母代通過(guò)雞蛋傳給子代）”或“攜帶（雞與雞之間的傳播）”發(fā)生。有研究表明接觸了受污染的雞的表面后，大約有10%的微生物將被傳播。STERN等的研究表明毛雞在運輸前后的污染水平?jīng)]有顯著(zhù)不同，即雞肉中空腸彎曲菌的起始帶菌量與飼養場(chǎng)內雞的污染水平無(wú)明顯不同^[3]。

2.1.2 雞的屠宰    雞的屠宰過(guò)程分為掛雞、電擊暈、放血、浸燙打毛、補拔毛、切爪、脫黃皮、二次掛雞、脖皮開(kāi)口、鉤嗉子、開(kāi)膛、通腔、掏膛、內臟分離、剪肛門(mén)、三次掛雞、去頭、預冷消毒、四次掛雞、體表沖洗等程序。

2.1.2.1 掛雞、擊暈、放血    這些過(guò)程是將活雞擊暈后宰殺。一般而言，屠宰廠(chǎng)內該區間和其它區間應有物理性隔離，以避免該過(guò)程中塵土和污泥的播散。通常使用電擊暈，電壓為35～50V。擊暈后，雞被放血3.5min以上，然后開(kāi)始宰殺過(guò)程。擊暈和宰殺過(guò)程很少有微生物。因此，空腸彎曲菌的影響可以忽略。

2.1.2.2 浸燙打毛、補拔毛、切爪、脫黃皮    雞被宰殺后，尸體浸入燙洗池中，使羽毛變松并利于拔掉。燙雞池溫度為58℃～62℃，時(shí)間通常為80～100s。由于雞被放入燙洗池中會(huì )有不自主的排便發(fā)生，因此如雞感染了空腸彎曲菌，將會(huì )導致?tīng)C洗池污染。如果未受污染的雞胴體通過(guò)已受污染了的燙洗水，則會(huì )導致雞胴體的外部污染。浸燙之后的褪毛是一個(gè)機械過(guò)程，該過(guò)程可能會(huì )因器械等問(wèn)題導致輕微的交叉污染。

2.1.2.3 二次掛雞、脖皮開(kāi)口、鉤嗉子、開(kāi)膛、通腔、掏膛、內臟分離、剪肛門(mén)、三次掛雞、去頭    這一系列操作是完成取內臟過(guò)程。因為空腸彎曲菌是雞胃腸道內的一種普通細菌，所以在屠宰和取內臟時(shí)，稍有不慎糞便中的空腸彎曲菌就會(huì )不可避免地污染雞肉。屠宰過(guò)程中的鉤嗉子、開(kāi)膛、掏膛、剪肛門(mén)、預冷消毒等與雞體空腸彎曲菌的消長(cháng)有關(guān)。鉤嗉子過(guò)程應避免鉤破嗉囊，之后用水清洗嗉囊處；開(kāi)膛操作不能劃破雞胸、腸子、肝臟和膽囊；掏膛要徹底，不可有內臟殘留；剪肛門(mén)時(shí)要注意不能剪斷直腸，也不能剪掉過(guò)多的皮和油，要將后段腸全部拉出，以免交叉污染。取完內臟的雞胴體需進(jìn)行體內外的清洗。CUDJOE等已經(jīng)證明清洗過(guò)程會(huì )顯著(zhù)降低尸體上空彎的數量，大約90%^[1]。

2.1.2.4 預冷消毒、四次掛雞、體表沖洗    這些操作過(guò)程中最有衛生學(xué)意義的是預冷消毒步驟。預冷消毒一般使用水加冰，分3個(gè)池進(jìn)行，使雞體溫度緩慢下降，防止雞纖維老化。預冷一號池要使雞體溫度控制在15℃以下，預冷二號池使雞體溫度控制在7℃以下，預冷三號池使雞體溫度控制在4℃以下。預冷過(guò)程中需要向一號池和二號池中加入含50mg/L～100mg/L有效氯的次氯酸鈉溶液，以防止被洗入水中的微生物的交叉污染，也可阻礙水中的微生物黏附于雞胴體上。雞須向水流相反方向移動(dòng)，這可使雞在移動(dòng)時(shí)始終接觸最清潔的水，降低雞體的污染水平。冷卻后的雞體溫度保持在4℃以下，總冷卻時(shí)間不少于30min。

根據雞的屠宰加工過(guò)程，結合空腸彎曲菌的生長(cháng)特性，一般來(lái)說(shuō)空腸彎曲菌在雞的屠宰、加工、儲藏及運輸過(guò)程中不繁殖，但會(huì )存活，存活的空場(chǎng)彎曲菌的濃度會(huì )降低^[4]。

2.1.3 雞肉加工 雞經(jīng)過(guò)四次掛雞和沖洗后就完成了屠宰過(guò)程，進(jìn)入加工過(guò)程。雞肉加工過(guò)程包括胴體分割、包裝、冷凍、冷藏4個(gè)步驟。胴體分割主要根據市場(chǎng)需求進(jìn)行，其衛生操作應符合相應的標準及操作規程。一般分為主產(chǎn)品（如腿肉、胸肉、翅肉等）和副產(chǎn)品（心、肝、雞爪、雞胗、雞腸）。

關(guān)于雞肉在分割、稱(chēng)重、包裝過(guò)程中污染的報道很少，但可能會(huì )有一些潛在的交叉污染源，如切割雞接觸的其他表面，如傳送帶、切肉板以及包裝材料等，可能會(huì )增加產(chǎn)品的微生物負荷。

2.1.4 廚房烹飪 經(jīng)屠宰加工廠(chǎng)處理后的雞肉在供人食用前還要經(jīng)過(guò)烹飪環(huán)節，有些在家庭中進(jìn)行，有些在餐館里進(jìn)行。由于空腸彎曲菌對45℃以上的溫度相當敏感，因此一般不會(huì )在烹飪的溫度下存活(55℃～60℃下的D值為0.21～2.25min)^[5]。

2.2 我國雞肉中空腸彎曲菌的流行情況

中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所2007年和2008年組織對吉林、安徽、北京、甘肅、廣東、廣西、河北、河南、湖北、湖南、江蘇、遼寧、內蒙、寧夏、山東、陜西、上海、四川、浙江、重慶、福建等21個(gè)省（市、自治區）生禽肉中的空腸彎曲菌污染狀況進(jìn)行了監測，另外，一些雜志上也發(fā)表了有關(guān)禽肉中彎曲菌污染檢測的結果，匯總于表1。

表1  我國活雞/禽肉中空腸彎曲菌的流行情況

Table 1  Prevalence of Campylobacter jejuni in live chicken/poultry in China

監測對象	菌種	樣本量（份）	陽(yáng)性樣品數（份）	檢出率（%）	數據來(lái)源
生禽肉	空腸彎曲菌	879	16	1.82	2007年21個(gè)地區監測
生禽肉	空腸彎曲菌	1186	27	2.28	2008年21個(gè)地區監測
活雞	空腸彎曲菌	50	28	56.0	參考文獻6
雞肉	空腸彎曲菌	25	2	8.0	參考文獻7
鮮雞肉	空腸彎曲菌	51	26	51.0	參考文獻8
雞肛拭	空腸彎曲菌	56	16	26.8
雞肉	空腸彎曲菌/結腸彎曲菌	260	19	7.31	參考文獻9

從上述數據可見(jiàn)，活雞中空腸彎曲菌的污染率明顯高于雞肉。這也說(shuō)明雞的屠宰加工過(guò)程不利于空腸彎曲菌的生存與繁殖。

2.3 我國人群膳食雞肉空腸彎曲菌暴露的健康風(fēng)險

Risk Ranger軟件圍繞食源性危害從農田到餐桌的線(xiàn)索設計了11項問(wèn)題，包括危害的嚴重性、危害引起疾病的可能性、暴露于危害的概率以及與可能影響這些因素的有關(guān)因素，如相關(guān)人群每餐的消費量、消費食品的頻率等。11項參數的選擇如下：

2.3.1 危害的嚴重性    大多數空腸彎曲菌病患者并未去醫院看病，但有時(shí)患者可出現比較嚴重的腹瀉與高燒，甚至會(huì )有格林-巴利綜合征發(fā)生。因此，空腸彎曲菌的嚴重性屬于“輕度的”。

2.3.2 目標人群的易感性    各年齡段均可感染空腸彎曲菌，以4歲兒童和15～44歲間的成人最易感，男性發(fā)病率是女性的1.2～1.5倍^[1]。因此，空腸彎曲菌對目標人群的易感性屬于“普遍易感”。

2.3.3 消費頻率    曾寅初等對北京市人群禽肉消費頻率的調查表明，經(jīng)常消費禽肉者占53.87%，偶爾消費禽肉者占44.78%，從來(lái)不吃禽肉者占1.35%^[10]。此外，2002年中國居民營(yíng)養與健康狀況調查顯示，農村人群禽肉的攝入量（10.6g/標準人日）大約是城市人群（22.6 g/標準人日）的一半^[11]。因此，在Risk Ranger軟件中關(guān)于消費頻率的5個(gè)備選項（每日、每周、每月、每年僅幾次、其他）中，可以假設城市人群對雞肉的消費頻率為“每周”，農村人群對雞肉的消費頻率為“每月”。

2.3.4 產(chǎn)品消費人群的比例    從曾寅初等的調查發(fā)現，從來(lái)不吃禽肉者僅占調查對象的1.35%^[10]。我國居民營(yíng)養與健康狀況調查顯示，2002年我國居民畜禽肉的攝入量比1982年增加了1倍，比1992年增加了33%，其中城市人口在20年間畜禽肉的攝入量增加了42.5g/標準人日，農村人口在20年間畜禽肉的攝入量增加了46.2g/標準人日^[11]。因此，在Risk Ranger軟件中關(guān)于產(chǎn)品消費人群比例的5個(gè)備選項（全部-100%、多數-75%、一半-50%、一些-25%、非常少-5%）中，可以假設城市及農村消費雞肉的人群比例均為“多數-75%”。

2.3.5 消費人群的大小    根據我國第五次全國人口普查主要數據，我國城鎮人口455 940 000人，占總人口的36.09％，農村人口807 390 000人，占總人口的63.91％。

2.3.6 原料受到污染的可能性    根據侯鳳伶等^[6]對保定市活雞空腸彎曲菌感染情況（56.0%）及喬昕等^[8]在南京市進(jìn)行的雞肛拭調查結果（26.8%），在Risk Ranger軟件中關(guān)于原料受到污染可能性的幾個(gè)備選項（幾乎沒(méi)有-0.1%、很少-1%、有時(shí)-10%、普遍-50%、全部-100%、其他）中可以使用“其他-41.4%”。

2.3.7 加工過(guò)程的影響    根據前述雞肉加工過(guò)程，可見(jiàn)雞肉的加工過(guò)程不利于空腸彎曲菌的生長(cháng)與繁殖，甚至會(huì )對其產(chǎn)生抑制。中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所2007年和2008年對21個(gè)省（市、自治區）組織進(jìn)行的生禽肉中空腸彎曲菌污染狀況的調查結果分別為1.82%和2.28%，其他文獻中的報道也均低于10%，說(shuō)明雞肉的加工過(guò)程顯著(zhù)降低了空腸彎曲菌的污染。因此，在Risk Ranger軟件中關(guān)于加工過(guò)程影響的5個(gè)備選項（徹底消除、大部分消除、部分降低、沒(méi)有作用、增加、極大增加、其他）中，可以設定雞肉加工過(guò)程對空腸彎曲菌的影響為“大部分消除”。

2.3.8 加工后二次污染的潛在可能性    雞肉在加工過(guò)程中以及加工后，均有可能受到來(lái)自污染了的器具、操作者的手以及接觸被感染的雞肉等途徑的交叉污染，有實(shí)驗表明從手到雞表面和從雞表面到手的交叉污染率為10%^[12]，假設接觸受污染的表面大約會(huì )有10%的空腸彎曲菌被傳播，那么雞肉受二次污染的潛在可能性大約為1%。因此，在Risk Ranger軟件中關(guān)于加工后二次污染潛在可能性的4個(gè)備選項（沒(méi)有、輕微的-1%、主要的-50%、其他）中，可以假設為“輕微的-1%”。

2.3.9 加工后控制系統的有效性    目前缺乏我國關(guān)于熟雞肉中空腸彎曲菌的監測或調查數據。然而，如前所述，空腸彎曲菌的生長(cháng)特性決定了其在雞肉進(jìn)入烹飪環(huán)節后一般不會(huì )存活。因此，在Risk Ranger軟件中關(guān)于加工后控制系統有效性的4個(gè)備選項（很好-沒(méi)有增加、受控-3倍增加、失控-10倍增加、有很大增長(cháng)的可能-1000倍增加、無(wú)相關(guān)性-危害與其無(wú)關(guān)）中，可以假設為“很好-沒(méi)有增加”。

2.3.10 起始污染水平增加多少倍將導致普通消費者感染或中毒    由于目前尚無(wú)定量檢測空腸彎曲菌的國家標準方法，也未檢索到關(guān)于原料定量污染水平的文獻資料，因此，對本問(wèn)題的回答有一定難度。然而，有報道我國空腸彎曲菌病的最低感染量為500～800個(gè)活菌，那么假設原料中存在一個(gè)活的空腸彎曲菌就能被定性檢測出來(lái)，則原料污染水平增加100倍就有可能導致普通消費的感染或中毒。在Risk Ranger軟件中關(guān)于該問(wèn)題的4個(gè)備選項（增加多少倍對結果均無(wú)影響、輕度-10倍增加、中度-100倍增加、重度-10000倍增加、其他）中，首先選擇“中度-100倍增加”，保守起見(jiàn)，也將“輕度-10倍增加”選項作為一種可能的情況。

2.3.11 進(jìn)食前制備的影響    煎、炒、烹、炸是中國人的餐飲習慣，吃剩的飯菜要冷藏，下次食用前再加熱，這種條件下空腸彎曲菌一般不生長(cháng)、繁殖，因此在Risk Ranger軟件中關(guān)于進(jìn)食前制備的影響的5個(gè)備選項（完全消除、大部分消除-99%、部分消除-50%、沒(méi)有影響、其他）中，選擇“大部分消除-99%”。

將上述參數帶入軟件運行后，得到結果見(jiàn)表2。

表2 運用Risk Ranger軟件對我國人群膳食雞肉空腸彎曲菌暴露健康風(fēng)險的評估結果

Table 2 Risk assessment of dietary Campylobacter jejuni exposure from chickens in Chinese residents using Risk Ranger software

參數	城市		農村
	一般情況	保守情況	一般情況	保守情況
1. 危害的嚴重性	輕度的	輕度的	輕度的	輕度的
2. 目標人群的易感性	普遍易感	普遍易感	普遍易感	普遍易感
3. 消費頻率	每周	每周	每月	每月
4. 產(chǎn)品消費人群的比例	多數-75%	多數-75%	75%	多數-75%
5. 消費人群的大小	455940000	455940000	807390000	807390000
6. 原料受到污染的可能性	其他-41.4%	其他-41.4%	其他-41.4%	其他-41.4%
7. 加工過(guò)程的影響	大部分消除	大部分消除	大部分消除	大部分消除
8. 加工后二次污染的潛在可能性	輕微的-1%	輕微的-1%	輕微的-1%	輕微的-1%
9. 加工后控制系統的有效性	很好-沒(méi)有增加	很好-沒(méi)有增加	很好-沒(méi)有增加	很好-沒(méi)有增加
10.原料污染水平增加多少倍將導致普通消費者感染或中毒	中度-100倍增加	輕度-10倍增加	中度-100倍增加	輕度-10倍增加
11. 進(jìn)食前制備的影響	大部分消除-99%	大部分消除-99%	大部分消除-99%	大部分消除-99%
目標人群日人均發(fā)病概率	5.9×10-6	5.9×10-5	1.36×10-6	1.36×10-5
目標人群年預期發(fā)病總人數	7.36×105	7.36×106	3.01×105	3.01×106
風(fēng)險值	52	58	49	54

3 討論

以上評估顯示，無(wú)論在一般情況還是在保守估計情況下，人群雞肉空腸彎曲菌暴露均與城市人群進(jìn)食頻率（進(jìn)食量）高有關(guān)。一般情況下，城市人群進(jìn)食雞肉可能導致每人每天發(fā)生空腸彎曲菌病的概率約為百萬(wàn)分之六（5.9×10^-6），每年的預期發(fā)病總人數為七十三萬(wàn)六千人（7.36×10⁵），約占城市人口數的1.6‰；農村人群進(jìn)食雞肉可能導致每人每天發(fā)生空腸彎曲菌病的概率約為百萬(wàn)分之一（1.36×10^-6），每年的預期發(fā)病總人數為三十萬(wàn)一千人（3.01×10⁵），約占農村人口數的0.37‰。這種情況下我國空腸彎曲菌病的發(fā)病率與北歐國家報道的類(lèi)似（60～90例/100 000人口），高于美國（17.3例/100 000人口）^[1]。在保守估計的情況下，城市人群和農村人群因進(jìn)食雞肉導致空腸彎曲菌病的風(fēng)險均將增加，大約比一般情況下提高10倍，這與本研究中對雞肉起始污染水平增加多少倍將導致普通消費者感染或中毒的保守估計有關(guān)。

一般而言，食物鏈中發(fā)現的大多數微生物，如沙門(mén)菌和金黃色葡萄球菌，易隨著(zhù)加工過(guò)程而生長(cháng)、繁殖。而空腸彎曲菌是嗜熱、厭氧菌，對生長(cháng)溫度、氧氣、二氧化碳等的需求均有一定的范圍，而這些范圍恰是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中難以達到的環(huán)境條件，因此，空腸彎曲菌一般不能在加工環(huán)境或加工產(chǎn)品中繁殖。

上述評估過(guò)程還提示控制因進(jìn)食雞肉引發(fā)的空腸彎曲菌感染重在雞的飼養、加工、餐前制備等環(huán)節，許多文獻也建議在禽類(lèi)加工中實(shí)施HACCP體系，對于每一個(gè)影響產(chǎn)品安全的操作，均需要識別關(guān)鍵控制點(diǎn)并控制或消除易識別的危害。在雞肉加工過(guò)程中控制點(diǎn)的識別首先需要了解加工過(guò)程，其次要了解在該生產(chǎn)加工環(huán)境下微生物的行為，同時(shí)要綜合考慮細菌生長(cháng)的溫度范圍、水活度范圍、營(yíng)養需求以及對熱和其它環(huán)境因素的抵抗力等。

目前，我國關(guān)于雞肉生產(chǎn)加工方面的管理措施主要有《北京市牛、羊、雞、鴨定點(diǎn)屠宰場(chǎng)所審核管理辦法》、《蛋雞飼養HACCP準則（NY/T330—1997）》、《無(wú)公害食品 蛋雞飼養管理準則（NY/T5043—2001）》、《無(wú)公害食品 肉雞飼養管理準則（NY/T5038—2001）》、《肉雞屠宰質(zhì)量管理規范（NY/T1174—2006）》、《商品肉雞生產(chǎn)技術(shù)規程（GB/T19664—2005）》等，這些管理措施對飼養環(huán)境、飼養條件及管理、檢驗檢疫、感官檢查、屠宰加工過(guò)程（溫度、消毒劑、操作）、人員等進(jìn)行了規定，基本能滿(mǎn)足禽類(lèi)生產(chǎn)各階段對空腸彎曲菌的控制，但這些管理措施間尚需進(jìn)一步協(xié)調與規范。目前的雞肉加工、烹飪等制備方式（如熱處理等）也能滿(mǎn)足控制人感染空腸彎曲菌的需要。冰島于1999～2000年間在雞肉的生產(chǎn)加工過(guò)程中實(shí)施了一些干預政策，使這一期間的人類(lèi)病例數顯著(zhù)下降，這是管理措施降低人群雞肉中空腸彎曲菌暴露風(fēng)險有效性的印證^[1]。

參考文獻

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