張家華 潘泓宇 蔣德勇

（攀枝花市疾病預防控制中心營(yíng)養保健研究所,四川,617067）

 

摘要：目的了解攀枝花市餐飲從業(yè)人員對營(yíng)養保健知識的需求及態(tài)度，有針對性地開(kāi)展培訓。方法抽樣對攀枝花市餐飲企業(yè)的307名從業(yè)人員進(jìn)行營(yíng)養保健知識需求及態(tài)度問(wèn)卷調查，所有有效問(wèn)卷均用SPSS for Windows 11.0統計軟件包統計分析。結果1、餐飲從業(yè)人員對“膳食指南”認知狀況：回答知道的占8.7%，知道一些但不全面的占69.8%，不知道的占21.5%。2、最希望獲取的營(yíng)養保健知識主要是：營(yíng)養保健基礎知識；平衡膳食和食物搭配的相關(guān)知識；營(yíng)養保健的應用知識和技術(shù)；營(yíng)養食療的應用知識和技術(shù)；健康的生活方式；食品及職業(yè)衛生知識；與營(yíng)養保健相關(guān)的技術(shù)。3、對營(yíng)養保健知識的態(tài)度：用營(yíng)養保健知識指導生活，回答缺乏知識有57.9%，不能堅持有49.8%，怕麻煩有19.1%，沒(méi)必要有3.0%；影響因素有職業(yè)、文化程度、性別和年齡。營(yíng)養保健知識來(lái)源，回答書(shū)籍有68.9%，電視有65.6%，報紙有54.2%，學(xué)校有17.4%，講座有7.0%；影響因素有文化程度、職業(yè)和民族。對營(yíng)養保健知識的態(tài)度，回答知識重要有82.9%，愿改習慣有38.3%，有必要學(xué)習有37.2%，已用知識有23.5%，讀過(guò)書(shū)籍有22.8%；影響因素有體質(zhì)狀況和文化程度。希望獲取營(yíng)養保健知識的途徑，回答科普宣傳有73.7%，上門(mén)服務(wù)有28.9%，社區講座有9.2%；影響因素有職業(yè)和性別。結論餐飲從業(yè)人員是普及、推廣和應用營(yíng)養保健知識的重點(diǎn)人群，對其普及營(yíng)養保健知識，針對性和實(shí)用性要強。

 

餐飲作為我市第三產(chǎn)業(yè)的主導產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員眾多，他們的營(yíng)養保健知識與他們提供給消費者的產(chǎn)品有著(zhù)密切的聯(lián)系，并直接影響到消費者的健康。為了解我市餐飲企業(yè)從業(yè)人員對營(yíng)養保健知識的需求及態(tài)度，有針對性的制訂培訓計劃，有效地開(kāi)展培訓工作，實(shí)現“膳食革命、食物多樣、營(yíng)養均衡、吃有知識、吃講科學(xué)、吃出健康”的目標[1，2]，攀枝花市營(yíng)養保健研究所對城區范圍內的餐飲從業(yè)人員抽樣進(jìn)行了營(yíng)養保健知識需求及態(tài)度問(wèn)卷調查。

 

抽樣調查城區大型賓館、大型食堂、中餐類(lèi)、火鍋類(lèi)、快餐類(lèi)和農家樂(lè )等餐飲企業(yè)的接待（禮儀）、服務(wù)員、點(diǎn)菜員、領(lǐng)班、大堂經(jīng)理、勤雜工、配菜員、廚師、廚師長(cháng)、總管等崗位的從業(yè)人員。發(fā)出問(wèn)卷323份，收回問(wèn)卷307份。

向單位統一發(fā)放《攀枝花市餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識需求調查問(wèn)卷》，由單位分發(fā)給職工個(gè)人填寫(xiě)。問(wèn)卷內容主要包括：一、被調查者的基本信息；二、對營(yíng)養保健知識的需求及態(tài)度。

所有有效問(wèn)卷均用SPSS for Windows 11.0統計軟件包進(jìn)行統計分析。

認知狀況

參加調查共307人，298人有應答，應答率為97.1%。298名應答者中，回答“知道中國居民膳食指南”的26人，占8.7%，知道一些但不全面的208人，占69.8%，不知道的64人，占21.5%。

分析結果表明，性別、年齡、民族、文化程度、職業(yè)、體質(zhì)狀況等因素，對餐飲從業(yè)人員認知“中國居民膳食指南”沒(méi)有明顯影響(R=0.042,P=0.468)。

 

表1用營(yíng)養知識指導生活的構成情況

 

 

性別、職業(yè)對餐飲從業(yè)人員用營(yíng)養保健知識指導生活（缺乏知識）有明顯影響(R分別為-0.137，0.124，P分別為0.018，0.033)，女性較男性、服務(wù)員較廚師更為缺乏營(yíng)養保健知識；年齡、民族、文化程度、體質(zhì)狀況等因素，對餐飲從業(yè)人員用營(yíng)養保健知識指導生活（缺乏知識）無(wú)明顯影響。性別、文化程度、職業(yè)對餐飲從業(yè)人員用營(yíng)養知識指導生活（不能堅持）有明顯影響（R分別為0.141、-0.146，-0.123，P分別為0.015，0.012，0.035），女性較男性、文化程度越低、服務(wù)員較廚師更改不能堅持用營(yíng)養保健知識指導生活；年齡、民族、體質(zhì)狀況等因素，對餐飲從業(yè)人員用營(yíng)養保健知識指導生活（不能堅持）無(wú)明顯影響。年齡、文化程度、職業(yè)對餐飲從業(yè)人員用營(yíng)養保健知識指導生活（怕麻煩）有明顯影響（R分別為-0.146，-0.168，-0.115，P分別為0.0012，0.004，0.049），年齡越小、文化程度越低、服務(wù)員較廚師在利用營(yíng)養保健知識指導生活時(shí)越怕麻煩；性別、民族、體質(zhì)狀況等因素，對餐飲從業(yè)人員用營(yíng)養保健知識指導生活（怕麻煩）無(wú)明顯影響。職業(yè)對餐飲從業(yè)人員用營(yíng)養知識指導生活（沒(méi)有必要）有明顯影響（R=-0.135,P=0.020），廚師較服務(wù)員認為利用營(yíng)養知識指導生活更有必要；性別、年齡、民族、文化程度、體質(zhì)狀況等因素，對餐飲從業(yè)人員用營(yíng)養保健知識指導生活（沒(méi)有必要）無(wú)明顯影響。

2.5 營(yíng)養保健知識來(lái)源的構成情況

 

表2營(yíng)養保健知識來(lái)源構成情況

 

 

民族對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識（來(lái)源于電視）有明顯影響（R=-0.123，P=0.034），少數民族比漢族通過(guò)電視獲得的營(yíng)養保健知識更少；性別、年齡、文化程度、職業(yè)、體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識（來(lái)源于電視）無(wú)明顯影響。性別、文化程度對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識（來(lái)源于講座）有明顯影響（R分別為0.115，-0.121，P分別為0.047，0.036），女性通過(guò)講座獲得營(yíng)養保健知識較男性相對較多，文化程度越高的從業(yè)人員越不愛(ài)聽(tīng)營(yíng)養保健知識講座；年齡、民族、職業(yè)、體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識（來(lái)源于講座）無(wú)明顯影響。文化程度對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識（來(lái)源于書(shū)籍）有明顯影響（R=-0.122，P=0.035），文化程度越低的從業(yè)人員相對通過(guò)讀書(shū)獲得營(yíng)養保健知識越多；性別、年齡、民族、職業(yè)、體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識（來(lái)源于書(shū)籍）無(wú)明顯影響。年齡對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識（來(lái)源于學(xué)校）有明顯影響（R=0.144，P=0.013），年齡越大，在學(xué)校獲得的營(yíng)養保健知識越多；而性別、民族、職業(yè)、文化程度、體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識（來(lái)源于學(xué)校）無(wú)明顯影響。

 

表3對營(yíng)養保健知識態(tài)度構成情況

體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識態(tài)度（知識重要）有明顯影響（R=-0.148，P=0.012），體質(zhì)指數越大的人，越不重視營(yíng)養保健知識；性別、年齡、民族、文化程度、職業(yè)對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識態(tài)度（知識重要）無(wú)明顯影響。文化程度對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識態(tài)度（有必要學(xué)習）有明顯影響（R=-0.155，P=0.007），文化程度越高的從業(yè)人員越認為有必要學(xué)習營(yíng)養保健知識；性別、年齡、民族、職業(yè)、體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識態(tài)度（有必要學(xué)習）無(wú)明顯影響。性別、年齡、民族、職業(yè)、文化程度、體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識態(tài)度（讀過(guò)書(shū)籍、愿改習慣、已用知識）均無(wú)明顯影響。

 

表4獲取營(yíng)養保健知識途徑構成情況

 

性別、年齡、民族、職業(yè)、文化程度、體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員獲取營(yíng)養保健知識途徑（社區講座、科普宣傳）均無(wú)明顯影響。性別和職業(yè)對餐飲從業(yè)人員獲取營(yíng)養保健知識途徑（上門(mén)服務(wù)）有明顯影響(R分別為0.149和-0.144，P分別為0.011和0.014)，女性較男性、服務(wù)員較廚師更希望通過(guò)上門(mén)服務(wù)獲取營(yíng)養保健知識；年齡、民族、職業(yè)、文化程度、體質(zhì)狀況對餐飲從業(yè)人員獲取營(yíng)養保健知識途徑（上門(mén)服務(wù)）均無(wú)明顯影響。

統計結果顯示，希望獲取更多的營(yíng)養保健知識是餐飲從業(yè)人員的共同愿望，最希望獲取的營(yíng)養保健知識主要是：

2.11.1 營(yíng)養保健基礎知識：如主食、蔬菜、水果、肉、魚(yú)、蛋、奶、豆制品的營(yíng)養成分及其價(jià)值，怎樣用飲食補充維生素、礦物質(zhì)，食鹽和油脂過(guò)多、腌熏燒烤食品及肥胖的危害等。

2.11.2 平衡膳食和食物搭配的相關(guān)知識：怎樣安排兒童、青年人、中年人、老年人的一日三餐。

2.11.3 營(yíng)養保健的應用：如飲食養胃、養脾、養肝、養心、補腦、養顏、美體、美發(fā)、抗病、防衰、延年益壽，四季飲食營(yíng)養。

2.11.4 營(yíng)養食療的應用：如應用飲食減肥、增重，防治高血脂、高血壓、糖尿病、脂肪肝、痛風(fēng)、貧血、骨質(zhì)疏松、失眠等。

2.11.5 健康的生活方式：如何安排營(yíng)養早餐、培養科學(xué)的飲食習慣，怎樣食用水果才符合營(yíng)養衛生要求。

2.11.6 食品及職業(yè)衛生知識：怎樣預防傳染病，怎樣預防廚房油煙對人體健康的危害。

2.11.7 與營(yíng)養保健相關(guān)的技術(shù)：食品保鮮技術(shù)、藥膳制作技術(shù)。

餐飲業(yè)的發(fā)展給人們的生活帶來(lái)了許多方便，餐飲企業(yè)員工營(yíng)養保健知識的培訓和素質(zhì)的提高直接影響到消費者的身體健康，攀枝花市餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識需求及態(tài)度問(wèn)卷調查結果，為培訓員工和普及營(yíng)養保健知識提供了參考依據。

一、《中國居民膳食指南》公布已有10年[3]，但本次問(wèn)卷調查回答“知道”的只占8.7%，知道一些但不全面的占69.8%，不知道的占21.5%。可見(jiàn)，在餐飲從業(yè)人員中普及《中國居民膳食指南》還是當前營(yíng)養知識普及的重點(diǎn)。希望獲取更多的營(yíng)養保健知識是餐飲從業(yè)人員的共同愿望，最希望獲取的營(yíng)養保健知識主要是：營(yíng)養保健基礎知識；平衡膳食和食物搭配的相關(guān)知識；營(yíng)養保健的應用；營(yíng)養食療的應用；健康的生活方式；食品及職業(yè)衛生知識；與營(yíng)養保健相關(guān)的技術(shù)。因此，有關(guān)部門(mén)應加強對餐飲從業(yè)人員的培訓，使其掌握并應用基本的營(yíng)養保健和食品衛生知識，更好地為消費者提供符合安全衛生、營(yíng)養保健要求的膳食。

二、餐飲從業(yè)人員對營(yíng)養保健知識的態(tài)度，問(wèn)卷統計分析結果表明：絕大多數的餐飲從業(yè)人員都認為營(yíng)養保健知識重要，過(guò)去營(yíng)養保健知識主要是通過(guò)書(shū)籍和電視獲取，現在希望通過(guò)科普宣傳獲取更多的營(yíng)養保健知識。以講座的方式獲取營(yíng)養保健知識選答率低于10%，主要是顧慮參加講座學(xué)習影響營(yíng)業(yè)上班，說(shuō)明過(guò)去在餐飲從業(yè)人員中以講座的方式普及營(yíng)養保健知識做得不夠，這方面的工作還需要加大力度，對其發(fā)放資料和開(kāi)展專(zhuān)題講座都是十分必要的。

三、餐飲從業(yè)人員是普及、推廣和應用營(yíng)養保健知識的重點(diǎn)人群，而這部分人群往往流動(dòng)性大，收入不穩定，技能較強，理論水平偏低，投入學(xué)習的經(jīng)濟和文化基礎薄弱，給他（她）們普及營(yíng)養保健知識，其方式方法、知識內容都需要認真研究，針對性和實(shí)用性要強。

四、中國居民營(yíng)養與健康狀況結果顯示[4],我國面臨著(zhù)營(yíng)養缺乏與營(yíng)養結構失衡的雙重挑戰,營(yíng)養結構失衡是各種慢性病患病率上升的主要原因。因此，在餐飲企業(yè)中推廣營(yíng)養保健餐示范是當務(wù)之急，政府主管部門(mén)應加強營(yíng)養專(zhuān)業(yè)人才培訓的支持和引導，企業(yè)也應轉變經(jīng)營(yíng)理念，為消費者的健康承擔責任和義務(wù)。

致謝：攀枝花市中心醫院王一舒主治醫師參加部分工作。

[1] 張家華，潘泓宇，張家勇，等.推行營(yíng)養保健餐示范的構想.中國食物與營(yíng)養，2006，12：54~55.

[2] 張家華.食療保健與慢性病防治.東方食療與保健，2004，（10）：28~30.

[3] 中國營(yíng)養學(xué)會(huì ).中國居民膳食指南.營(yíng)養學(xué)報，1977，19：139~140.

[4] 王隴德.中國人需要一場(chǎng)膳食革命.人民日報，2005年2月24日第十五版.