1999年美國食品藥品管理局（FDA）批準對大豆蛋白的健康聲稱(chēng)（Health Claim）“每日25克大豆蛋白，作為低飽和脂肪與膽固醇膳食的一部分，可減少對心臟病的危險”。此后美國市場(chǎng)的大豆食品消費量急劇上升，如1980年為12億美元，1996年為30億美元，2000年升至277億美元，2003年更達到40億美元。其中占出售商品85％的有五類(lèi)：（1）餐用飲料和粉劑，（2）能量棒，（3）肉替代物，（4）豆奶，（5）豆腐。大豆蛋白質(zhì)含量（％）為大豆38，脫脂豆粉50，大豆濃縮蛋白65，大豆分離蛋白（SPI）90，丹貝18，豆醬13，凝豆奶17，豆腐5。
大豆蛋白的保健功能已有許多報告，比較肯定的有：［1］降血脂，［2］減肥，［3］防骨質(zhì)疏松，［4］改善絕經(jīng)后癥狀；正進(jìn)行研究的有：［5］防癌，［6］降血糖，［7］減輕腎臟負擔，［8］降血壓；剛開(kāi)始研究的有：［9］抗輻射，［10］改善記憶作用。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆異黃酮（SI），水提物取時(shí)可保留SI，酒精提取時(shí)SI丟失。
SI的化學(xué)結構與雌激素類(lèi)似，故亦稱(chēng)植物雌激素（Phytoestrogen）。每人每日攝入40mg以上的SI可有明顯的保健功效，大于80mg更好。含40mg SI的食物例如：456g豆奶、120g豆腐、20g豆粉。25g大豆蛋白約含50mg SI，亞洲人平均每日吃80mg SI，而美國人不到5mg。我國2002年全國營(yíng)養調查顯示：每標準人平均每日攝入干豆42g，豆制品118g，合計160g。未達到平衡膳食寶塔推薦的50g。
日本2002年豆類(lèi)攝入量為每人每日59g。
（一）降血脂作用
高血膽固醇患者（TC333mg％，TG147mg％）7名，吃?xún)煞N膳食，一種是混合動(dòng)物蛋白膳作對照，另一種是SPI膳，每種膳食吃7周，再交換。結果：SPI膳血漿TC、TG均小于動(dòng)物蛋白膳（P＜005）。LDL-C顯著(zhù)小于動(dòng)物蛋白膳（P＜0005），vLDL、HDL無(wú)差別。
研究對象一組吃乳制品4周后換吃豆飲料4周，另一組先吃豆飲料，再吃乳制品，不論哪一組，吃豆飲料時(shí)TC明顯降低，而吃乳制品時(shí)無(wú)變化。
研究對象21人，開(kāi)始時(shí)TC＞220mg％，實(shí)驗組吃SPI 25g，對照組吃酪蛋白25g，結果SPI組TC比酪蛋白組明顯降低（P＜005），LDL-C有降低趨勢。
Zhan（2005）綜合23個(gè)SI降血脂作用的人體實(shí)驗（1995-2002）實(shí)驗對象包括血脂正常與增高者。結果是與對照組酪蛋白比，TC降022mmol／L或降377%，LDL-C降022mmol／L或降525%，TG降0109mmol／L或降727%，HDL-C降004mmol／L或降303%，對照Anderson1995年的報告，TC降93％，LDL-C降129％，TG降105％，HDL-C升24％，基本上一致。
Mc Veigh（2006）在35名正常男性青年的實(shí)驗，觀(guān)察到攝入含164mg／d與617mg／d大豆異黃酮（SI）的大豆分離蛋白（SPI）32g，經(jīng)57天，血清TC／HDL-C、LDL-C／HDL-C、ApoB／ApoA-I均明顯降低。
另有喂SPI組的去卵巢小鼠比喂酪蛋白組的動(dòng)脈硬化程度輕，喂無(wú)SI的SPI組比喂含SI的SPI組更輕，可見(jiàn)不含SI的SPI也有預防心血管病的作用。其主要作用成分是7S球蛋白。7S球蛋白是大豆中的主要儲存蛋白質(zhì)，也稱(chēng)伴大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白,在體內能與膽酸結合，從糞中排出膽固醇，促進(jìn)肝中膽酸合成增加，使血漿TC下降。
（二）減肥作用
肥胖高血TC患者吃SPI組成的1300kcal膳食，在1個(gè)月內平均丟失體重7kg，而維持正氮平衡與正常的生化指標，血TC下降41％。
肥胖志愿者吃SPI為唯一蛋白質(zhì)的低能膳800kcal／d，蛋白質(zhì)水平15g／kg理想體重，28天，丟失85kg體重而維持正氮平衡，與吃雞肉蛋白膳相似。
肥胖者服極低能量膳（375－425kcal／d）60－70天，加SPI和加酪蛋白比較，體重減輕、TC、TG下降更多。
遺傳活性肥胖小鼠喂SPI水解物與喂酪蛋白水解物比較，35％蛋白質(zhì)水平，60％能量水平，2周體重減輕、腎圍脂肪墊降低更多。
（三）防骨質(zhì)疏松
骨質(zhì)疏松癥是由于雌激素缺乏與絕經(jīng)引起骨轉換率增高，造成骨吸收與骨形成的不平衡，而加速骨質(zhì)丟失而發(fā)生的。激素替代療法效果顯著(zhù)，但長(cháng)期應用雌激素會(huì )增加乳腺癌、子宮內膜的危險因素，故不常使用。SI可刺激骨質(zhì)細胞生成，抑制骨吸收，減輕因絕經(jīng)而引起的骨質(zhì)疏松而無(wú)激素替代療法的副作用。
以去卵巢的老年鼠做實(shí)驗，84天每日攝入SI（0，20，40，80mg／kg bw）可逆轉骨質(zhì)減少的現象，減少脫氧吡啶啉（骨吸收指標）的排出。
給骨質(zhì)缺少的大鼠模型，喂正常SI含量的SPI（23mg／g）比喂缺乏SI的SPI（01mg／g）對股骨胰島素樣生長(cháng)因子IGF-1mRNA的表達作用更大，表明SI促進(jìn)骨骼IGF-1的合成，而刺激骨質(zhì)生成細胞的活性。
圍絕經(jīng)期婦女每日服40g含SI 56或90mg的大豆蛋白膳六個(gè)月，結果：90mg SI組與酪蛋白對照組比，骨堿性磷酸酶水平增加，腰椎的BMD（骨礦密度）與BMC（骨礦含量）分別比對照組高56％與101％。
(四)改善絕經(jīng)綜合征癥狀
大豆蛋白因含SI而具有雌激素樣的作用。絕經(jīng)期癥狀潮熱（Hot Flushes）發(fā)生率在歐洲為70％－80％，在馬來(lái)西亞為57％，而中國只有18％，其原因就是中國人攝入大豆較歐洲人與馬來(lái)西亞人多。
51名絕經(jīng)婦女每日口服40g大豆蛋白（含SI）12周，較53名吃40g酪蛋白的發(fā)生潮熱較少。
（五）抗癌作用
從流行病學(xué)研究，吃大量大豆食品與減少幾種癌癥的危險性有關(guān)，包括乳腺癌、子宮內膜癌、前列腺癌、結腸癌、肺癌、胃癌等。根據WHO提供42個(gè)國家1985－1989五年內，年齡45－74歲的資料，得出前列腺癌死亡率與谷類(lèi)、堅果、油籽、魚(yú)類(lèi)、大豆的攝入量呈負相關(guān)，而大豆的負相關(guān)最大。
注射肺癌細胞B16BL6的大鼠食用含SPI的飼料（10%,15%,20%）后腫瘤數與對照組比顯著(zhù)減少（10萬(wàn)分之22，14，13 vs 79），腫瘤面積與體積均縮小一半，與劑量不成比。同樣處理的大鼠食用含SI的飼料（113，225，450，500μmol／kg）后腫瘤數與對照組比減少，僅最高劑量組最顯著(zhù)，腫瘤面積與體積，后三組均縮小，最高劑量組最顯著(zhù)。
Thiagrajan（1998）在人體觀(guān)察服用SPI一年后對結腸黏膜活檢中隱窩上皮細胞增殖指標（Labeling index,Proliferation zone）有明顯減少，而服用酪蛋白者無(wú)變化。動(dòng)物試驗將SPI經(jīng)蛋白酶處理制備的一種不溶的高分子量蛋白成分（HMF）喂動(dòng)物，可抑制氧化偶氮甲烷（azoxymethane）與去氧膽樹(shù)堿（DCA）誘導的結腸和肝臟腫瘤。
（六）降糖作用
大豆的降糖作用的動(dòng)物實(shí)驗為多。將豆粉（7－12％）加至全麥飼料中，喂四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，可降低高血糖高血脂（Taha & Wasif1996）。
給易發(fā)生Ⅰ型糖尿病的大鼠，喂含SPI的飼料與喂含動(dòng)植物混合飼料的比較，Ⅰ型糖尿病發(fā)生率減少，發(fā)病時(shí)間推遲。（Atkinson， 1996）
7－8周齡大鼠分肥胖型與瘦小型兩大組，每大組再分2組，一組給20％酪蛋白，另一組給20％酪蛋白加05％SI，每組8頭，喂20周后，SI組的空腹血糖均低于對照組。
喂SPI的大鼠與喂酪蛋白的大鼠比較，胰島素敏感性增加，血漿葡糖與胰島素更低（Hurley,1995）。
在遺傳性肥胖小鼠，喂35％蛋白質(zhì)水解物4周，能量喂60％水平，SPI水解物與酪蛋白水解物比較，SPI水解物降血糖更低（Aoyama， 2000）。
在Ⅱ型糖尿病人，用大豆蛋白(50g／d)聯(lián)合SI(150mg／d)與膳食纖維20g／d，與酪蛋白加膳食纖維比較，可減低LDL-C，載脂蛋白B 100，TG，但對葡萄糖代謝無(wú)作用，糖基血紅蛋白無(wú)變化(Hermansen， 2001)。故還需要更多的臨床實(shí)驗觀(guān)察單獨使用大豆蛋白是否有降糖作用。
（七）減輕腎臟負擔
長(cháng)期攝入大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白可降低腎臟血流，降低腎小球濾過(guò)率和部分廓清白蛋白，尿蛋白減少。因此，大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白可減少慢性腎小球腎病的蛋白尿。同理可預防糖尿病人合并腎病的發(fā)生。
腎病患者20人實(shí)驗第一期8周吃普通膳（蛋白質(zhì)122g／kg bw，大部分動(dòng)物蛋白），第二期8周吃大豆膳（蛋白質(zhì)071g／kg bw，無(wú)動(dòng)物蛋白），第三期8周又吃普通膳。結果：大豆膳期間，血清TC降25％，LDL降30％，ApoB降17％，尿蛋白從59g／d降至41g／d，第三期又升至50g／d。尿中尿素氮從366 mmol／d降至228mmol／d，第三期恢復至起始。肌酐廓清從795ml／min，降至654ml／min。大豆膳期間體重下降1kg，第三期又上升1kg。（D’Amico， 1992）
（八）降血壓作用
45694名40－70歲健康婦女，無(wú)高血壓、糖尿病、心臟病史，3年內每天攝入≥25g大豆蛋白的比每天攝入＜25g大豆蛋白的，平均SBP降低19mm Hg、DBP降低09mmHg，隨年齡的增加，負相關(guān)更顯著(zhù)。超過(guò)60歲的婦女，SBP降低49mmHg，DBP降低22mmHg。（Yang， 2005）
302名35－64歲中國成人，Ⅰ期高血壓患者（130－159／80－99mmHg），實(shí)驗組（139人）每日吃40g SPI（含764mg SI），對照組（137人）每日吃40g復雜碳水化合物。12周后，與對照組比，實(shí)驗組中高血壓患者SBP／DBP下降788／577mmHg（He,2005）。
40名Ⅱ期高血壓患者（140-179／90-109mmHg）,實(shí)驗組每日吃?xún)纱?00ml豆奶（含SI 143mg），對照組同樣吃牛奶。3個(gè)月后，豆奶組SBP／DBP下降184／159mmHg，牛奶組下降14／37mmHg，DBP下降與尿中SI排出量呈負相關(guān)。（Rivas, 2000）
大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是血管舒張因子一氧化氮的前體，故與降血壓有關(guān)。另外，大豆蛋白促進(jìn)尿中鈉的排出，也有助于降血壓。SI的抗氧化作用也有關(guān)。
（九）抗輻射作用
小鼠分為對照組、模型組（灌胃05%羧甲基纖維素鈉）、SI高、中、低劑量組（灌喂333、167、83mg／kg bw）,30天后，除對照組外，給予15Gy 60Coγ射線(xiàn)全身一次性照射。照后第4天，SI組較模型組增高的MDA顯著(zhù)降低，下降的SOD、GSH-Px活性顯著(zhù)增高，SI組較模型組MDA顯著(zhù)降低，肝、脾、腎、血的DNA損傷（彗星實(shí)驗）顯著(zhù)降低。（舒亞，2006）
小鼠90只，分為正常組，對照組，05%SI組，喂養2w，經(jīng)40Gy γ-射線(xiàn)（137Cs輻射源）一次照射，2周后胸腺明顯萎縮，胸腺細胞凋亡率和G0－G1期細胞百分率明顯增加，G2-M期和S期百分比及胸腺細胞增值指數明顯降低，補充SI可使上述指標恢復正常水平。（劉麗，2006）
（十）改善記憶作用
小鼠分為4組，正常對照組，高脂對照組，高脂SI低劑量組（50mg／kg bw），高脂SI高劑量組（100mg／kg bw），連續灌胃SI 30d后，高脂組小鼠記憶能力（避暗法）明顯降低，血脂明顯升高，血清SOD活力明顯下降，血液及海馬中AChE活力明顯升高；但SI組與高脂組比，記憶能力顯著(zhù)提高，血脂顯著(zhù)下降，SOD活力顯著(zhù)增加，AChE活力顯著(zhù)降低。（辛天蓉，2005）
小鼠分為對照組，鋁中毒組（ip氯化鋁），鋁中毒SI組（60mg／kg bw），實(shí)驗60d后鋁中毒使小鼠記憶能力明顯降低，血清SOD活力下降，大腦皮質(zhì)和海馬中Glu與Asp含量下降，血液、大腦皮質(zhì)、海馬中AChE活性及海馬中Gly含量增加。SI能改善鋁中毒小鼠的記憶，提高機體抗氧化能力，調節中樞膽堿能與氨基酸類(lèi)神經(jīng)遞質(zhì)代謝至正常。（辛天蓉，2006）
（十一）大豆多肽的生物效用
大豆蛋白經(jīng)酶解可生成多肽，大豆多肽消化吸收更好，適用于嬰兒、老人、術(shù)后、過(guò)度疲勞等腸胃功能降低時(shí)的腸內營(yíng)養；能與金屬離子螯合，促進(jìn)礦物質(zhì)在腸道的吸收；能促進(jìn)乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌在腸道的繁殖；能抑制血管緊張素轉換酶活性，具有抗高血壓的作用，但對血壓正常者不降低；能激活褐色脂肪，加速脂肪代謝，顯著(zhù)降低高血脂者的血清和肝臟膽固醇，但對血脂正常者不降低；降低過(guò)敏原性，減少過(guò)敏反應。
結語(yǔ)
大豆蛋白因其保健功效為美國FDA認同，故除其優(yōu)良的蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值外，將在膳食中發(fā)揮更大作用。但我國人均大豆攝入量一直處于低水平，未能得到充分利用。鑒于目前已能生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量較高的大豆分離蛋白，其中含有異黃酮，因此可為新型大豆食品提供營(yíng)養與保健功能都很高的原料，為豐富食品市場(chǎng)，預防慢性疾病，增加健康體質(zhì)作出貢獻！
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