Antioxidant Activity of Sufu Fermented by Mucor Flavus
呼晴1殷麗君2
（1 秦皇島出入境檢驗檢測局，秦皇島，066002；2 中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院，北京，100083）

    隨著(zhù)人們生活水平的提高，消費者對食品的生理保健功能越來(lái)越重視，特別是食品的抗氧化功能。抗氧化物質(zhì)可以抵御自由基對人體的侵害，緩解由自由基引起的一系列疾病例如：動(dòng)脈硬化、心血管疾病、癌癥、機體老化以及肺氣腫、炎癥、白內障等。大豆及大豆制品中含有多種抗氧化成分，除少量的生育酚和維生素Ｃ外，大豆中含有的異黃酮類(lèi)和酚酸類(lèi)化合物，以及在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的多肽類(lèi)和褐色色素類(lèi)物質(zhì)等都具有抗氧化的活性。

    腐乳是重要的發(fā)酵大豆食品之一，不僅營(yíng)養豐富，而且還含有許多具有生理功能作用的活性物質(zhì)。腐乳具有較好的生理功能，已見(jiàn)報道的有抗氧化、降血壓、預防糖尿病等作用。但黃色毛霉發(fā)酵腐乳的功能性還未見(jiàn)報道。

    本文探討黃色毛霉發(fā)酵腐乳在抗氧化癥方面的生理功能性，并以雅致放射毛霉發(fā)酵生長(cháng)的腐乳作為對照。

1 實(shí)驗方法

1.1 樣品前處理

    發(fā)酵成熟（后酵時(shí)間60d）的黃色毛霉發(fā)酵腐乳和雅致放射毛霉發(fā)酵腐乳，真空冷凍干燥后，研磨成粉末用于分析，樣品粉末置于4℃冰箱中保存。稱(chēng)取1.000±0.005g凍干樣品粉末，加入10mL蒸餾水后，均質(zhì)（16000rpm，20s），在室溫下振蕩提取2h后，3000rpm下離心20min，取上清液重新離心4000rpm，20min，上清液為樣品溶液（濃度為100mg/mL）用于測定，樣液4℃保存備用。

1.2 腐乳提取液對DPPH自由基清除能力的測定

   DPPH自由基清除能力的測定方法參考Shimada［87］。腐乳水提取液的制備：將6.2.3.1中樣品液，用水逐級稀釋7個(gè)濃度，分別為（30mg/mL，25mg/mL，20mg/mL，15mg/mL，10mg/mL，5mg/mL，2.5mg/mL）。取不同濃度的腐乳水提取溶液1mL與1mLDPPH乙醇溶液（0.2mM）混合，20min后，在波長(cháng)為517nm下，用紫外分光光度計測定吸光值，每個(gè)濃度做3個(gè)平行樣，測量后取平均值。計算清除率。
    清除率（％）=［1-（A樣品/A樣品空白）］×100%
    式中：A樣品為加提取液反應后DPPH溶液吸光度
    A空白為用水代替提取液反應后DPPH溶液吸光度

1.3 腐乳提取液對ABTS自由基清除能力的測定

    ABTS自由基清除能力的測定采用Roberta［92］的方法改良進(jìn)行，ABTS液的配置：用蒸餾水配置7mmol的ABTS溶液，用蒸餾水配置140mmol的高硫酸鉀溶液，分別取20mLABTS溶液和352(l高硫酸鉀溶液混合過(guò)夜之后，用乙醇將混合液稀釋至吸光值OD734為0700±0.005，備用；將5.2.3.1中樣品液，用水逐級稀釋6個(gè)濃度，分別為（10mg/mL，5mg/mL，2.5mg/mL，1.25mg/mL，0.625mg/mL，0.3125mg/mL，0.156mg/mL）。取不同濃度腐乳提取液（樣品液），在96微孔板中，按表6-3加樣。

    在加入ABTS液之后，20min后，在波長(cháng)為405nm下，用96孔微板讀數器測定吸光值A。計算清除率。公式：清除率（％）=［1－（A樣品－A樣品空白）/（A陽(yáng)性對照－A陰性對照）］×100%

1.4 腐乳提取液抗油脂過(guò)氧化力測定［93］

    取4mL的亞油酸乳化液（亞油酸2.51mL，乙醇100mL，0.05mol pH7.0磷酸緩沖液8mL與3.9mL蒸餾水混合后超聲振蕩30min）與0.05mL樣品液（樣品液，BHT的濃度都為2mg/mL）在透氣試管中混合，放置于40℃培養箱中。每隔24h取出樣品不同濃度腐乳提取液0.1mL，依次加入2mL 75％乙醇溶液，0.1mL 30%（w/v）硫氰酸銨，0.1mL 20mmol/L氯化亞鐵，室溫下反應3min后，測定其500nm下的吸光值。吸光值越低表示樣品抗氧化能力越強，實(shí)驗以BHT為標準品。每組為3個(gè)平行樣，測量后取平均值。

1.5 腐乳提取液Fe2+螯合能力的測定［95］

    取0.1mL樣品液，加入3mL蒸餾水及01mL 2mmol FeCl2·4H2O于離心管中混合均勻30s后，加入0.1mL的5mmol菲咯嗪（Ferrozine）溶液，混勻，室溫下反應10min后，測定其562nm下的吸光值。吸光值越低表示樣品Fe2+螯合能力越強。每組為3個(gè)平行樣，測量后取平均值。

2 結果與討論

2.1 腐乳對自由基的清除能力

    黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的DPPH的清除能力見(jiàn)圖1，ABTS清除能力見(jiàn)圖2。
    圖1黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的DPPH清除能力

    圖1中黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳表現出較好的DPPH自由基清除能力，在濃度為30mg/mL的時(shí)候兩者的DPPH清除率分別為98.24％和82.36%。從結果上來(lái)看，黃色毛霉腐乳DPPH清除能力高于雅致放射毛霉腐乳的DPPH清除能力。

    圖2黃色霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的ABTS清除能力

    圖2反映了黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的ABTS的清除能力。黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的ABTS清除能力也存在差異，在相同濃度（2.5mg/mL）下黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的ABTS清除率分別為：76.25和69.39%。在濃度為10mg/mL時(shí)，兩種腐乳的ABTS清除率分別為：82.44％和82.81％，無(wú)顯著(zhù)性差異。黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳對ABTS自由基的清除能力強于對DPPH自由基的清除能力。黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳具有一定的ABTS自由基清除能力。此DPPH、ABTS抑制實(shí)驗證實(shí)，腐乳具有很好的自由基清除能力，并且黃色毛霉腐乳的自由基清除能力略高于雅致放射毛霉。

2.2 腐乳的抑制亞油酸氧化能力

    黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳在亞油酸系統中的抗氧化能力見(jiàn)圖3。
    圖3黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉乳抑制亞油酸氧化的能力

   對照組（不添加任何抗氧化劑）中，亞麻酸的過(guò)氧化程度在6d的孵育過(guò)程中明顯升高，各個(gè)時(shí)期的示數都高于試驗組。添加有BHT、黃色毛霉腐乳提取液和雅致放射毛霉腐乳提取液的亞油酸在6d的氧化過(guò)程中，過(guò)氧化程度增加幅度較小。實(shí)驗的第6天，它們的亞油酸氧化抑制率分別為46.5％，30.2％和22.6％，說(shuō)明三者都可以抑制亞油酸的過(guò)氧化，且黃色毛霉腐乳的亞油酸氧化抑制能力強于雅致放射毛霉腐乳提取液的抑制能力（P<0.05）。

2.3 腐乳的還原能力

    黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的還原能力見(jiàn)圖4。
    圖4黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的還原能力

    黃色毛霉發(fā)酵腐乳和雅致放射毛霉發(fā)酵腐乳的還原能力皆隨著(zhù)濃度的升高而增加，濃度跨度為4-100mg/mL，還原能力的變化分別由0.195升至2.543，0.190升至2.553。標準品BHT的劑量在達到1mg/mL時(shí)其還原力到達最高值且呈現穩定狀態(tài)。在相同濃度100mg/mL時(shí)，BHT，黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的還原能力分別為2.934，2.543和2.553。結果表明：黃色毛霉腐乳與雅致放射毛霉腐乳的還原能力相比，沒(méi)有顯著(zhù)性差異（P<0.05）。腐乳提取物的還原能力在低濃度時(shí)顯著(zhù)的低于BHT，但是在提高濃度的情況下，幾乎可以達到與BHT相當的還原能力。說(shuō)明腐乳提取物可以憑借其還原能力，作為電子供體與自由基反應，使之轉換為更穩定的物質(zhì)，從而達到中斷自由基鏈式反應，起到抗氧化的作用。

3結論

    腐乳具有很好的自由基清除能力，并且黃色毛霉腐乳的自由基清除能力略高于雅致放射毛霉。和對照組相比，添加有BHT、黃色毛霉腐乳提取液、雅致放射毛霉腐乳提取液的亞油酸在6d的氧化過(guò)程中，過(guò)氧化程度增加幅度較小。可以抑制亞油酸的過(guò)氧化進(jìn)程，且黃色毛霉腐乳的亞油酸氧化抑制能力強于雅致放射毛霉腐乳提取液的抑制能力（P<0.05）。黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的還原能力相比，兩者沒(méi)有顯著(zhù)性差異（P<0.05）。盡管腐乳提取物的還原能力在低濃度時(shí)顯著(zhù)的低于BHT，但是在提高濃度的情況下，可以達到BHT相當的還原能力。黃色毛霉腐乳和雅致放射毛霉腐乳的Fe2＋螯合能力很低。

參考文獻:

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