達能營(yíng)養中心在全球
達能營(yíng)養中心第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì )論文集
中國食物數據庫的增補
項目負責人：楊月欣 教授
單位：中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所
1 研究背景
食物成分數據是描述食物中營(yíng)養素和非營(yíng)養素含量的資料。它是制定國家有關(guān)食物政策的重要前提和必要條件，是了解人群的營(yíng)養狀況，評價(jià)膳食的營(yíng)養質(zhì)量，設計和實(shí)施營(yíng)養改善計劃所必不可少的依據，是指導廣大人民群眾合理選擇食物，指導食品制造商不斷改進(jìn)食品加工技術(shù)，使食品的生產(chǎn)和消費更符合增進(jìn)人民體質(zhì)所需要的工具。因此，食物成分數據是一個(gè)國家必須的公共衛生數據，同時(shí)也是衡量一個(gè)國家營(yíng)養科學(xué)水平的重要標志之一。
2 研究目的
本研究研究的目的是擴大和完善食物成分信息，增補約500種當前居民常用食物的38項營(yíng)養成分數據，修訂和核實(shí)食物成分數據庫中的各類(lèi)錯誤及可疑數據；是在1991年版食物成分數據資料的基礎上，增補近十年來(lái)出現的各類(lèi)食物的營(yíng)養成分資料，使食物成分數據更適應于時(shí)代的要求，充分發(fā)揮其為全民健康和國家政策制定提供基礎數據的作用。
3 研究?jì)热?/DIV>
3.1 中國居民基本食物和常用食品消費調查研究
3.2 現有食物成分數據的修訂
3.3 食物成分數據的收集
3.4 食物成分的測定
3.5 出版91年版食物成分表的增補本
4 研究方法和技術(shù)路線(xiàn)
4.1中國居民基本食物和常用食品調查研究
4.1.1 統計資料查尋
國家內貿局商業(yè)信息中心發(fā)布的北京、上海、廣州、大連、重慶幾大城市連鎖店的主要食品銷(xiāo)售排序跟蹤報道1999年、2000年的結果和北京市商業(yè)信息中心提供的2000年食品按品牌零售額占有率排序的結果。
4.1.2 現場(chǎng)調查
由3名食品衛生監督員在北京市八個(gè)區的8家食品商場(chǎng)或超市的計算機室機檢記錄及對其采購銷(xiāo)售部門(mén)有關(guān)人員的現場(chǎng)問(wèn)卷調查結果。
以上三種調查方法相結合，確定需調查分析的包裝食品、谷類(lèi)、蔬菜類(lèi)、及新食品和各地的特色食品。
4.2食物樣品的確定
食物樣品的采集原則：居民消費量高、在消費量排行中位于前列的食品類(lèi)型和品牌、對居民健康有較大影響的食品
樣品采集方案：為保證樣品真實(shí)性，直接從食品生產(chǎn)商或北京的批發(fā)商處采集樣品。對于單個(gè)樣品的重量大于0.5kg，取3個(gè)或3個(gè)包裝即可；對于單個(gè)樣品的重量小于0.5kg，可取1.5kg。同時(shí)認真填寫(xiě)包裝食品營(yíng)養成分標識登記表。
4.3食物營(yíng)養成分的分析
各種食物成分分析方法主要依據國標法或AOAC方法。具體如下：
灰分 重量法（GB5009.4-85）
水分 重量法（GB 5009.3-85）
可溶性、不可溶性和總膳食纖維： 酶重量法（AOAC）
總糖和蔗糖：還原糖法（GB/T 5009.8-1996）
蛋白質(zhì) 微量凱氏定氮法（GB 5009.3-85）
胡蘿卜素 紙層析法（GB12389-90）
維生素C 熒光法（GB12392-90）
維生素B1 熒光法（GB12390-90）
維生素B2 熒光法（GB12391-90）
維生素A、E 高效液相色譜法（GB12388-90）
維生素K1 高效液相法（GB/T 5009.158-2003）
尼克酸 微生物法（GB12395-90）
維生素B6 微生物法（GB/T17407-1998）
維生素B12、葉酸、生物素、泛酸 微生物法（AOAC法）
膽堿 柱層析-比色法
礦物元素(Na,K,Ca,Mg,Zn,Fe,Mn,Cu) 原子吸收分光光度法（Cu: GB/T5009.13-96；
Zn: GB/T5009.14-96；K,Na: 12397-90；其它: GB12396-90）
磷 比色法（GB12393-90）
碘 堿灰化砷鈰接觸比色法
脂肪 索氏抽提法（GB135009.6-85）
脂肪酸 氣相色譜法（GB9695.2-88），轉換因子參考FAO推薦的系數
氨基酸 氨基酸自動(dòng)分析儀法（GB/T14965-94）
膽固醇 比色法(GB/T15206-94)
4.4 數據的收集和評價(jià)
根據INFOODS的基本原則，借用數據的收集評價(jià)按照以下方面進(jìn)行：
4.4.1 查考其它各國食物成分表中相關(guān)營(yíng)養成分的數據，有選擇地收集摘取其中的成分數據。文獻來(lái)源有：韓國、臺灣、美國、日本、英國、德國、意大利等10個(gè)國家和地區的最新版食物成分表。
4.4.2 食品營(yíng)養標簽記錄
4.5食物描述及其成分數據表達的調查研究
通過(guò)專(zhuān)家調查和查閱有關(guān)文獻書(shū)籍的方式，了解國內外食物分類(lèi)、編碼、食物描述、食物成分數據表達的現狀及發(fā)展趨勢，并分析與我國食物成分數據表達的異同。
4.6 新版食物成分表的出版
科研用食物成分表的研制，關(guān)鍵是食物描述的科學(xué)和完整、營(yíng)養成分數據的科學(xué)準確以及營(yíng)養素表達方式的交流和共享性，因此要求食物名稱(chēng)、營(yíng)養素的定義和數據表達與國際統一。
4.7 質(zhì)量控制
實(shí)驗室質(zhì)控：根據相關(guān)的國標法或AOAC方法，建立本實(shí)驗室的食物成分分析方法。并通過(guò)標準質(zhì)控物質(zhì)、回收率和重復性來(lái)評估該方法的準確性。樣品分析要求同一樣品分析結果至少為2個(gè)平行樣測定的均值，以控制檢測結果的精確性。采用的國家級質(zhì)控物質(zhì)有GBW08552豬肉粉(元素)、GBW08509奶粉和GBW08504甘藍（蛋白質(zhì)）、NBS1577a牛肝粉（硒）、安嬰寶奶粉（各種維生素）。
分析數據的評價(jià)：通過(guò)評估樣品的采集、前處理、每批樣品均帶有標準質(zhì)控物質(zhì)、方法的回收率和重復性等指標來(lái)控制分析數據的質(zhì)量。
5 研究結果
5.1 我國居民基本食物和常用食品的消費量調查研究
本研究首先通過(guò)調查、現場(chǎng)咨詢(xún)、專(zhuān)家會(huì )談的方式對居民基本食物和常用食品進(jìn)行了篩選。根據國家內貿局商業(yè)信息中心發(fā)布的北京、天津、上海、福建、青島、廣州、重慶、大連等8大城市的食品銷(xiāo)售排序，北京市商業(yè)信息中心提供的2000年食品品牌零售額占有率排序結果，我國居民消費頻率較高的原料食物排序結果，北京市八個(gè)城區超市的銷(xiāo)售記錄，居民消費的現場(chǎng)調查結果，按食物類(lèi)別列出消費量最高的食品，調研結果見(jiàn)表1。
表1 包裝食品消費量品牌排行
|
類(lèi) 別 |
種 類(lèi) |
銷(xiāo)售量和品牌排行 |
|
乳及乳制品
|
液態(tài)奶 |
三元 光明 帕瑪拉特 蒙牛 伊利 |
|
酸牛乳 |
光明 三元 帕瑪拉特 卡夫 達能 | |
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冰淇淋 |
和路雪 雀巢 美登高 伊利 蒙牛 | |
|
奶粉 |
雀巢 完達山 雅培 惠氏 安怡 三鹿 | |
|
乳酸飲料 |
樂(lè )百氏 娃哈哈 三元 | |
|
奶酪奶油 |
光明 安可 百吉福 | |
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谷類(lèi)制品 |
糕點(diǎn)餅干 |
康師傅 樂(lè )之 達能 好麗友 嘉頓 奇多 奇寶 |
|
|
面包 |
曼可頓 桃李 義利 大磨坊 |
|
|
漢堡熱狗 |
曼可頓 百萬(wàn)莊園 義利 |
|
|
方便食品 |
統一 康師傅 美廚 親親 娃哈哈 同茂 |
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|
速凍面制品 |
龍鳳 海霸王 貓不聞 狗不理 民樂(lè ) 思念 伊利 |
|
|
早餐谷類(lèi) |
約克 家樂(lè )氏 多利 鷹王 金味 |
|
零食小吃 |
膨化油炸 |
卡迪娜 百事 樂(lè )事 上好佳 農心 波力 肯肯 親親 |
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|
果凍、堅果 |
喜之郎 徐福記 波力 正林 洽洽 天府 |
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保健食品 |
營(yíng)養素補充劑 |
金施爾康 紐崔萊 善存 成長(cháng)快樂(lè ) |
|
|
補血 |
紅桃K 血爾 血寶 |
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補鈣 |
巨能鈣 勁得鈣 |
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降糖降脂 |
康富來(lái) 萬(wàn)基 金日 齊梅 |
|
|
其它功能 |
腦白金 朵爾 太太 紅太陽(yáng) 靜心 |
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嬰幼兒 奶 粉 |
雀巢 美贊臣 多美滋 完達山 惠氏 味全 | |
|
食品 |
米 粉 |
雀巢 亨氏 味全 海嬰寶 |
|
|
泥糊汁 |
亨氏 匯力多 |
|
軟飲料 |
碳酸飲料 |
雪碧 可口可樂(lè ) 百事可樂(lè ) 芬達 醒目 旭日升 |
|
|
果蔬飲料 |
匯源 大湖 茹夢(mèng) 福運泉 百果洲 光明 |
|
|
植物蛋白飲料 |
椰樹(shù) 露露 娃哈哈 椰風(fēng) |
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固體飲料 |
雀巢 高樂(lè )高 果珍 桂花 |
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飲料酒 |
蒸餾酒 |
紅星 五糧液 瀘州老窖 茅臺 劍南春 |
|
|
啤酒 |
青島 燕京 百威 藍帶 生力 |
|
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葡萄酒和果酒 |
長(cháng)城 張裕 王朝 夜光杯 威龍 通化 豐收 |
|
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黃米甜酒 |
浙牌 女兒紅 紹興 鵝池 上海 |
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豆制品 |
豆粉 |
維維 大地 多利 冰泉 |
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|
豆漿 |
新南洋 白玉 |
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肉制品 |
熟制品 |
春都 雙匯 育青 希杰 全聚德 |
|
|
風(fēng)味香腸 |
希杰 雨潤 旺潤 |
|
其他 |
蔬菜制品 |
魚(yú)泉 涪陵 |
|
|
油脂類(lèi) |
魯花 福臨門(mén) 金龍魚(yú) 丘比 好樂(lè )門(mén) |
|
|
雜類(lèi) |
淘大 阿香婆 雀巢 家樂(lè ) 維多寶 |
5.2 本研究收集分析的包裝食品的分類(lèi)
本研究中對包裝食品的營(yíng)養品質(zhì)評價(jià)是非常重要的一項內容。按照分類(lèi)選擇了包括嬰幼兒食品、冷凍食品、快餐或方便食品、休閑食品、奶制品、強化食品等種類(lèi)的消費量最大的品牌包裝食品進(jìn)行了分析，具體的食品類(lèi)型和采樣數量見(jiàn)表2，共獲得20000多個(gè)數據，填補了國內空白。
表2 包裝食品的種類(lèi)和數量
|
種類(lèi) |
亞類(lèi) |
數量 |
總計 |
|
嬰幼兒食品、補充食品 |
奶粉
菜泥 |
30
20 |
50 |
|
速凍食品 |
|
50 |
50 |
|
快餐方便食品 |
快餐
方便食品 |
20
30 |
50 |
|
零食、小食品 |
膨化
糕點(diǎn)、餅干
其它 |
20
50
21 |
81 |
|
奶制品 |
消毒奶
奶粉
酸奶
奶酪
奶油
煉乳 |
15
28
7
5
5
4 |
64 |
|
保健食品 |
|
20 |
20 |
|
主食類(lèi) |
早餐谷物類(lèi)
主食制品 |
35
30 |
65 |
|
副食類(lèi) |
蛋制品
豆制品
熟肉制品
水產(chǎn)制品 |
15
15
35
20 |
95 |
|
軟飲料 |
冷飲
乳飲料 |
55
16 |
71 |
|
酒類(lèi) |
發(fā)酵酒
蒸餾酒 |
5
5 |
10 |
5.3 包裝食品的營(yíng)養學(xué)評價(jià)
5.3.1 乳及乳制品和嬰幼兒食品的營(yíng)養評價(jià)
乳品樣品的采集多來(lái)自廠(chǎng)家送樣和大超市購買(mǎi)，保證了樣品來(lái)源的可靠性。從分析的100多個(gè)樣品來(lái)看，樣品中營(yíng)養素如蛋白質(zhì)、脂肪、含量基本符合標準規定的要求，液態(tài)奶和奶粉質(zhì)量未發(fā)現營(yíng)養學(xué)問(wèn)題。嬰幼兒奶粉的配方相比90年代前的配方更趨近于成分豐富和母乳化，各種活性成分也更加適合嬰兒的消化吸收和成長(cháng)。
表3 乳及乳制品中主要營(yíng)養素的含量
|
|
蛋白質(zhì)
(g/100g) |
脂肪
(g/100g) |
VB2
(mg/100g) |
Ca
(mg/100g) |
Fe
(mg/100g) |
Zn
(mg/100g) |
|
液態(tài)奶(19) |
3.0±0.3 |
3.1±1.0 |
0.10±0.02 |
91.1±19.8 |
0.30±0.23 |
0.56±0.33 |
|
普通奶粉(28) |
22.9±6.0 |
14.9±7.8 |
1.31±0.56 |
920.6±410.2 |
9.46±4.99 |
7.30±4.23 |
|
嬰幼兒奶粉(52) |
16.1±3.7 |
20.9±5.3 |
0.91±0.35 |
608.6±187.2 |
8.25±2.15 |
5.80±3.90 |
|
嬰幼兒輔助食品(28) |
9.9±5.5 |
6.9±9.5 |
0.51±0.27 |
614.5±606.2 |
11.64±7.57 |
4.26±2.44 |
5.3.2 快餐類(lèi)食品的營(yíng)養學(xué)評價(jià)
90年代后期，快餐在我國迅速發(fā)展起來(lái)，尤以麥當勞、肯德基為代表的洋快餐深得兒童的喜愛(ài)。洋快餐品種包括漢堡包、pizza、三明治、甜點(diǎn)、薯條、炸雞等種類(lèi)，中式快餐主要為包子、水餃、炒飯、面條等。西式快餐的分析見(jiàn)下表4。 與常見(jiàn)的中式快餐的包子餃子做比較，可見(jiàn)西式快餐的能量、脂肪、蛋白質(zhì)一般高于我國常吃的包子餃子，其中Pizza的營(yíng)養素結構較為合理；西式快餐的維生素C的含量普遍偏低，也低于中式快餐；由于西餐中多用奶酪等原料，因此其中Ca的含量多高于中式快餐。
表4 快餐類(lèi)食品的主要營(yíng)養素的含量
|
|
能量
(kcal/100g) |
蛋白質(zhì)
(g/100g) |
脂肪
(g/100g) |
碳水化物
(g/100g) |
VC
(mg/100g) |
Na
(mg/100g) |
Ca
(mg/100g) |
|
漢堡包 |
276±23 |
12.6±2.3 |
13.8±2.4 |
25.9±5.5 |
1.17±0.61 |
552.0±132.2 |
71.0±42.8 |
|
Pizza |
237±13 |
12.6±3.2 |
9.2±3.5 |
25.8±4.2 |
2.00±0.00 |
508.2±37.5 |
145.8±27.2 |
|
三明治 |
261±20 |
12.4±2.6 |
12.8±2.7 |
24.0±6.6 |
2.06±1.81 |
537.6±77.5 |
54.4±42.2 |
|
甜點(diǎn) |
207±114 |
3.0±0.3 |
3.8±5.2 |
40.2±16.4 |
（0） |
103.0±129.4 |
9.8±2.6 |
|
炸雞塊 |
275±51 |
14.9±4.9 |
15.2±4.9 |
19.6±7.7 |
（0） |
641.9±293.6 |
16.6±11.1 |
|
炸薯條 |
318±8 |
4.5±0.3 |
15.1±0.4 |
41.2±0.7 |
（0） |
152.2±81.4 |
31.0 |
|
方便面 |
406±116 |
9.1±3.0 |
16.0±9.8 |
56.5±10.2 |
（0） |
557.5±315.7 |
28.4±31.2 |
|
包子餃子 |
234±26 |
8.6±2.3 |
11.6±4.6 |
23.7±7.5 |
3.36±4.42 |
445.1±135.8 |
22.2±19.2 |
5.3.3 休閑食品的營(yíng)養學(xué)評價(jià)
休閑食品是包裝食品的重要組成部分，包括許多品種，其中以膨化食品、堅果類(lèi)食品和果凍較常見(jiàn)。由于其色香味較好、食用方便、易于儲存，因此成為們現代化生活的反映，代表了很大一部分人的飲食喜好。
膨化食品通常以面粉、大米、小米、玉米、土豆、大豆等食物為原料經(jīng)油炸、加熱或微波膨化等工藝處理，成為一種多孔、膨松狀的食品，通稱(chēng)膨化食品。表5為種膨化食品、果凍和堅果的主要營(yíng)養素含量，可見(jiàn)膨化食品的能量、脂肪、碳水化合物、鈉含量均高；果凍的各種營(yíng)養素均較貧乏；而堅果類(lèi)食品則富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)，雖脂肪含量較高，但脂肪酸多為不飽和成分。認為膨化食品、果凍是營(yíng)養分布不甚合理的一類(lèi)食品。
表5 休閑食品的主要營(yíng)養素含量
|
|
能量
(kcal/100g |
蛋白質(zhì)
(g/100g) |
脂肪
(g/100g) |
碳水化物
(g/100g |
VC
(mg/100g) |
Ca
(mg/100g) |
Na
(mg/100g) |
|
膨化食品(16) |
515±114 |
7.6±6.8 |
27.5±12.4 |
59.3±8.5 |
94.0±130.1 |
65.2±94.2 |
560.2±650.4 |
|
供能比(%) |
|
5.9% |
48.1% |
46.1% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
果凍(4) |
88±20 |
0.0±0.0 |
0.2±0.1 |
21.8±5.7 |
(0) |
10.7±16.2 |
39.3±7.3 |
|
堅果(19) |
412±217 |
12.2±8.9 |
30.4±27.3 |
30.3±11.6 |
22.9±4.5 |
65.5±65.1 |
345.0±304.5 |
5.3.4 軟飲料、水的營(yíng)養學(xué)評價(jià)
我國市場(chǎng)上軟飲料品種繁多，主要分為含乳飲料（乳酸菌飲品、酸奶飲料等）、植物蛋白飲料（露露、椰汁等）、碳酸飲料（可樂(lè )等）和果汁飲料（橙汁、蘋(píng)果汁等）。水主要為礦泉水、純凈水。由于其飲用方便衛生，口味多樣，受到人們尤其是兒童的喜愛(ài)。
表6為水、軟飲料的主要營(yíng)養素含量。可見(jiàn)飲用水中含有一定量的鈣等礦物質(zhì)，由于其飲用量達，將對人們的鈣攝入量產(chǎn)生一定的影響；含乳飲料雖然含有一定量的蛋白質(zhì)和維生素C，但與鮮奶相比僅為其1/3左右，因此不能代替鮮乳飲用，尤其兒童更應該注意；植物蛋白飲料中含有一定量的蛋白質(zhì)和碳水化合物；果汁飲料與其它飲料相比，VC、VB1 等維生素的含量較高，但碳水化合物（多為糖分）含量也高，故飲用要適當。
表6 軟飲料和水的主要營(yíng)養素含量
|
|
能量
(kcal/100g |
蛋白質(zhì)
(g/100g) |
碳水化物
(g/100g |
VC
(mg/100g) |
VB1
(mg/100g) |
Ca
(mg/100g) |
Na
(mg/100g) |
|
水 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
12±17 |
8±11 |
|
含乳飲料 |
46±11 |
1.0±0.2 |
8.4±3.0 |
0 |
0.01±0.01 |
43±19 |
126±88 |
|
植物蛋白飲料 |
80±74 |
1.1±0.6 |
6.2±0.9 |
0 |
0.02±0.01 |
7±8 |
23±19 |
|
碳酸飲料 |
30±17 |
0.1±0.1 |
10.6±0.2 |
0 |
0 |
3±0 |
4±0 |
|
果汁飲料 |
66±84 |
0.6±1.4 |
16.1±20.1 |
34.1±39.7 |
0.06±0.11 |
7±5 |
19±53 |
5.4 食物成分數據表達和編輯
食物成分定義、數據描述和準確的數據建立，是獲得準確可靠的數據的基礎，為數據的應用、數據共享和數據交流提供保證。 根據INFOODS的規定設計基本的框架結構，建立標準化模式，本研究在調查11個(gè)國家的食物成分數據和內外相關(guān)專(zhuān)家46位的基礎上，對食物名稱(chēng)的命名，營(yíng)養成分數據的表達、數據庫的格式等進(jìn)行了研究和重新定義。
5.4.1 食物分類(lèi)和編碼的研究
本研究在參照了FAO食物分類(lèi)原則、國外食物分類(lèi)方法、我國營(yíng)養學(xué)界的分類(lèi)方法和相關(guān)食品行業(yè)的分類(lèi)標準，以及結合國內膳食結構，將所有食物分為21個(gè)食物類(lèi)。每類(lèi)食物又根據特征不同，分成相應的亞類(lèi)，即雙級分類(lèi)方法。
5.4.2 營(yíng)養素表達方式的研究
1） 碳水化合物的表達
食物碳水化合物的計算通常有減差法和加和法，英國和新西蘭主要采用加和法（即淀粉+總糖），美、日、韓、泰、菲、越和中國都使用減差法，德國、意大利多數食物的碳水化合物是利用加法得來(lái)的，部分食物的碳水化合物是利用減法計算得來(lái)。在使用減差法的國家中也有一定的差別。美、日、韓、泰、菲、意等國家計算的總碳水化合物包含了膳食纖維；而中國、越南和德國則是扣除了膳食纖維的可利用碳水化合物。顯然采用不同方法計算的碳水化合物數值上有一定差異。為了便于進(jìn)行國際交流，增加數據的可比性，本研究確定對碳水化合物的表達采用FAO建議的表達方式，即多數國家普遍采用的包含膳食纖維的表達式。用計算公式表示為：碳水化合物＝100 —（水分＋蛋白質(zhì)＋脂肪＋灰分），對原有成分數據碳水化合物的表達予以糾正。
2） 能量
一般對于能量的計算采用了Atwater 系統，即將各種能源物質(zhì)按照一定的折算系數進(jìn)行估算。我國通常對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和酒精的轉換系數定為4、9、4、7kcal/g，但在利用碳水化合物計算時(shí)，只使用了可利用碳水化合物的數值。
3） 其他
對脂肪酸、維生素A、維生素E的表達與轉換系數，本研究也進(jìn)行了細致的查證和分析工作。通過(guò)對大量文獻的比較、分析，確定了我國食物成分數據的換算因子，按照國際貿易要求增加了飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸的數據，為數據的使用提供方便。
本研究結果不僅首次在國內提出營(yíng)養素科學(xué)表達的問(wèn)題，也將引領(lǐng)國內相關(guān)研究的熱潮。
5.5 新版食物成分表的研制
根據以上研究，包括食物分類(lèi)和編碼規則，以及營(yíng)養素新的表達方式，重新編輯修訂了《中國食物成分表2002》。此書(shū)還增加了食物中葉酸的含量、食物血糖生成指數的數據，使得新版的食物成分表能夠提供空前豐富的我國食物成分的信息。
在書(shū)籍出版的基礎上，本研究還以EXCEL形式出版了電子版的食物成分數據，為專(zhuān)業(yè)人員對營(yíng)養的研究提供了數據參考，并為我國第四次全國膳食營(yíng)養調查提供了技術(shù)支持。
6 研究結果討論
本項目按照消費水平排行，檢測收集了500余種包裝食品的營(yíng)養成分參數，獲得20000余條營(yíng)養成分數據，新增檢測項目10余種，填補了我國相關(guān)領(lǐng)域的空白。經(jīng)過(guò)研究、參考國外相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展趨勢，我們發(fā)現：
6.1 營(yíng)養成分數據是營(yíng)養科學(xué)發(fā)展的基礎
隨著(zhù)食品貿易的全球化，聯(lián)合國糧農組織及其INFOODS積極倡導食物成分數據的共享，世界各國在這方面也基本達成共識。各個(gè)地區性的INFOODS組織的建立及相應工作的開(kāi)展是這一觀(guān)點(diǎn)的有力佐證。但食物成分數據表達方式的不一致仍是影響食物成分數據交流與共享的一個(gè)很重要的因素。此次研究使營(yíng)養成分的表達方式在碳水化合物、脂肪酸、膳食纖維、維生素A、葉酸方面有了改變。
就碳水化合物而言，由食物總重量減去水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分的含量，剩余部分常認為是食物的總碳水化合物。剩余部分中也常常包含不消化的碳水化合物和其它一些未測定的化合物，因此，其結果常常偏高。而利用加和法計算的碳水化合物的值因只測定了當時(shí)認為可利用的碳水化合物，其結果常常偏低。所以，“碳水化合物”一詞在表達食物的營(yíng)養信息時(shí)，給出的只是一個(gè)大致的輪廓。就目前來(lái)講，采用減差法計算碳水化合物的含量這一方法因為簡(jiǎn)便易行，在一定程度上也能反映食物中碳水化合物的含量，所以仍被多數國家所采用。
膳食纖維的檢測結果包括了不溶性纖維和可溶性纖維。為膳食纖維與人類(lèi)健康之間的關(guān)系提供了可靠的基礎數據。
各國計算能量數值所使用的系數，尤其是碳水化合物的能量折算系數的使用，仍有一定的差別。所以在對相同食物的能量數據進(jìn)行比較時(shí)，還應考慮所使用的具體的供能系數。對于膳食纖維的產(chǎn)能問(wèn)題，因國際上仍沒(méi)有統一的規定，所以我們仍用“0”來(lái)表示。
肪酸的計算引進(jìn)了折算系數，在原先的百分含量的表達基礎上又添加了飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的質(zhì)量百分含量的表達，使得食物的脂肪酸含量結果更加直觀(guān)。有關(guān)脂肪酸與人體健康和疾病關(guān)系的研究正逐步深入，在食物成分表中提供每100g食物中脂肪酸含量的參考數據，將會(huì )更利于促進(jìn)各項研究工作的開(kāi)展。
數據庫中還添加了食物中葉酸的數據并引進(jìn)了葉酸當量的概念，為葉酸對人類(lèi)健康的作用研究提供了基礎數據。
6.2 食物營(yíng)養成分數據的應用研究
本研究在數據表達標準化的基礎上，建立了食物成分數據的基本信息庫，編輯了圖文形式的《中國食物成分表2002》，新的數據資料正在整理中，計劃今年出版《中國食物成分表2003》。另外以純數據為主的專(zhuān)業(yè)版光盤(pán)也已在國內營(yíng)養學(xué)界使用，特別在第4次全國營(yíng)養調查中，該課題結果發(fā)揮了重要作用。
達能營(yíng)養中心膳食營(yíng)養研究與宣教基金資助項目DIC2000-01。