達能營(yíng)養中心在全球
達能營(yíng)養中心第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì )論文集
我國老年人飲食行為及影響因素的研究
趙文華 楊正雄1 翟屹1 由悅1 王春榮1
中國疾病預防控制中心，北京 100050
1中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所, 北京 100050
摘要： 目的 對我國有代表性地區的老年人飲食行為進(jìn)行調查，了解我國來(lái)年人飲食行為模式并從中發(fā)現問(wèn)題，為建立老年人膳食保障體系和干預措施的實(shí)施提供科學(xué)依據。 方法 采用問(wèn)卷調查的方法對我國八個(gè)省市9770名年齡在60-75歲之間的老年人進(jìn)行調查（男女各半）。調查內容包括調查對象一般情況（年齡、性別、民族、職業(yè)、文化程度、婚姻狀況、經(jīng)濟收入、健康狀況、牙齒健康和心理健康等）；和我國老年人飲食行為現狀，包括主要食物的消費情況、飲食習慣、奶制品消費情況、保健食品消費情況等。結果 我國老年人消費頻率較高的前5類(lèi)食物依次為：大米、新鮮蔬菜、小麥面粉、水果和豬肉，蛋類(lèi)和奶制品分別排在第6和第7位。我國90%以上的老年人每日食用三餐，每天能夠定時(shí)就餐的達75.8%；有82.7%的老年人基本每天吃早餐。“家人口味”是我國老年人選擇食物的首要因素，農村老年人在選擇食物時(shí)受經(jīng)濟條件影響較大，而城市老年人對食物的選擇則已經(jīng)上升到“營(yíng)養”和“食品衛生”的高度。城鄉老人較為一致的不重視“廣告宣傳”和“專(zhuān)家建議”。28.2%的老年人基本每天食用牛奶或奶制品，有49.1%的老年人從不吃牛奶及其制品；城市老人每天食用牛奶及其制品的比例顯著(zhù)高于農村老人，經(jīng)濟原因是城鄉間奶制品消費差異的主要原因。我國老年人每天吃保健食品的只有5.1%，有69.8%的老年人從來(lái)不吃任何保健食品。城市老年人保健食品的消費量顯著(zhù)高于農村老人。“補充復合營(yíng)養素”、“補鈣”和“補充維生素”是老年人選擇保健食品主要目的。結論 本研究結果反映我國老年人飲食行為具有一定的特點(diǎn)，發(fā)現了飲食行為存在的主要問(wèn)題及影響因素，如何針對這些影響因素采取適宜的干預措施和政策支持應是下一步研究工作的重點(diǎn)。
關(guān)鍵詞： 老年人 飲食行為 影響因素
飲食行為是決定人們營(yíng)養狀況的重要因素，許多國家的研究結果均顯示對飲食行為進(jìn)行干預可以有效地改善人群的健康狀況。我國已于2001年進(jìn)入老齡化社會(huì )，老年人健康問(wèn)題已經(jīng)成為老年人問(wèn)題中最迫切需要解決的問(wèn)題，對老年人飲食行為進(jìn)行研究對解決我國老年人健康問(wèn)題有著(zhù)重要的意義，但目前國內對老年人飲食行為的研究還非常少。
1． 研究?jì)热莺头椒?/B>
1.1 資料來(lái)源
本課題資料來(lái)源于達能營(yíng)養中心資助項目，“我國老年人飲食行為及影響因素研究”。執行時(shí)間為2002年9月-2003年9月，由中國疾病預防控制中心營(yíng)養
與食品安全所老年與臨床營(yíng)養研究室組成項目組，與北京、西藏、遼寧、江蘇、上海、廣東、重慶、福建等省市疾病預防控制中心（衛生防疫站）合作完成。
1.2 抽樣方法
采用三階段分層隨機整群抽樣。為了確保本次調查的全國代表性，考慮文化、信仰、民
達能營(yíng)養中心膳食營(yíng)養研究與宣教基金資助項目DIC2001-03
作者簡(jiǎn)介：趙文華 女 博士 研究員
族、環(huán)境、經(jīng)濟等因素對飲食行為的影響，選定北京、西藏、遼寧、江蘇、上海、廣東、重
慶、福建八個(gè)省市作為抽樣整群，分城市、農村二層進(jìn)行隨機抽樣，城市為省會(huì )城市或直轄市的市區，農村為中等經(jīng)濟水平的農村。每個(gè)調查點(diǎn)城市農村各抽取調查對象600名，總調查人數約1萬(wàn)人。
1.3 研究對象
年齡在60-75歲之間，男女各半，調查對象為當地長(cháng)住居民（20年以上），自愿參加，能夠自己回答問(wèn)題，簽署知情同意書(shū)。
1.4 調查方法
采用問(wèn)卷調查的方法。調查用問(wèn)卷的設計經(jīng)過(guò)查閱文獻，專(zhuān)題小組討論，有關(guān)專(zhuān)家的審閱，并通過(guò)預實(shí)驗反復修改后最終定稿。
1.5 調查內容
1) 調查對象一般情況：包括調查對象年齡、性別、民族、職業(yè)、文化程度、婚姻狀況、經(jīng)濟收入、健康狀況、牙齒健康和心理健康等。
2) 我國老年人飲食行為現狀：包括主要食物的消費情況、飲食習慣、奶制品消費情況、保健食品消費情況等。
1.6 數據清理及分析方法
調查問(wèn)卷由項目組統一組織錄入，采用Microsoft Access軟件編制數據錄入程序，錄入前由專(zhuān)人負責清理問(wèn)卷并對錄入員進(jìn)行培訓。對于調查表中存在的漏項問(wèn)題并且無(wú)法核實(shí)的，在統計過(guò)程中將該問(wèn)題作為缺失值處理，該調查表其他問(wèn)題仍然作為有效數據在統計中使用。使用SAS8.2統計軟件進(jìn)行分析、用χ2檢驗進(jìn)行率的分布差異性檢驗，以P<0.05為顯著(zhù)性判斷標準。
2. 結果
2.1 調查對象一般情況
本次共調查我國8個(gè)省市城市、農村老年人9770人，其中男性5022人（51.4%），女性4748人（48.6%）；城市5036人（51.5%），農村4734人（48.5%）；調查對象平均年齡66.1歲，調查對象按地區、城鄉及性別分布見(jiàn)表1， 調查對象性別、城鄉分布符合調查設計要求。
表1. 調查對象按地區、城鄉及性別分布
|
地區 |
男 |
女 |
合計 | |
|
北京 |
市區 |
253 |
339 |
592 |
|
農村 |
331 |
266 |
597 | |
|
西藏 |
市區 |
290 |
294 |
584 |
|
農村 |
299 |
326 |
625 | |
|
遼寧 |
市區 |
297 |
301 |
598 |
|
農村 |
306 |
291 |
597 | |
|
江蘇 |
市區 |
302 |
319 |
621 |
|
農村 |
361 |
249 |
610 | |
|
上海 |
市區 |
326 |
308 |
634 |
|
農村 |
321 |
290 |
611 | |
|
廣東 |
市區 |
467 |
375 |
842 |
|
農村 |
282 |
317 |
599 | |
|
重慶 |
市區 |
303 |
296 |
599 |
|
農村 |
304 |
225 |
529 | |
|
福建 |
市區 |
272 |
294 |
566 |
|
農村 |
308 |
258 |
566 | |
|
小計 |
市區 |
2510 |
2526 |
5036 |
|
農村 |
2512 |
2222 |
4734 | |
|
合計 |
5022 |
4748 |
9770 | |
2.2主要食物的消費情況
表2為我國老年人主要食物種類(lèi)的消費頻率情況，結果顯示：我國老年人消費頻率較高的前5類(lèi)食物依次為：大米、新鮮蔬菜、小麥面粉、水果和豬肉，蛋類(lèi)和奶制品分別排在第6和第7位。城鄉之間大部分主要食物的消費頻率存在顯著(zhù)差異，城市老年人消費新鮮水果、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、奶制品和蛋類(lèi)的頻率顯著(zhù)高于農村老年人（P<0.01）。
表2 調查對象主要食物的消費頻率情況（M±SD，次/周）
|
食物 |
全國 |
城市 |
農村 |
Χ2 |
P |
|
大米 |
14.2±7.2 |
14.1±6.4 |
14.4±8.0 |
61.5 |
<0.01 |
|
小麥面粉 |
4.4±4.7 |
4.4±3.8 |
4.4±5.5 |
134.0 |
<0.01 |
|
雜糧 |
2.5±4.8 |
1.8±3.0 |
3.2±6.0 |
0.0 |
>0.05 |
|
豆類(lèi)及制品 |
2.5±2.8 |
2.7±2.7 |
2.2±2.9 |
246.4 |
<0.01 |
|
新鮮蔬菜 |
12.4±5.5 |
12.2±4.7 |
12.7±6.3 |
47.9 |
<0.01 |
|
新鮮水果 |
4.0±4.1 |
5.2±4.2 |
2.7±3.7 |
1278.8 |
<0.01 |
|
豬肉 |
3.9±4.0 |
4.5±4.0 |
3.1±3.9 |
592.2 |
<0.01 |
|
牛羊肉 |
1.3±2.5 |
1.4±2.3 |
1.1±2.6 |
115.4 |
<0.01 |
|
禽肉 |
0.9±1.6 |
1.2±1.8 |
0.7±1.3 |
412.0 |
<0.01 |
|
水產(chǎn)品 |
1.9±3.0 |
2.2±2.9 |
1.5±3.0 |
734.0 |
<0.01 |
|
奶制品 |
2.8±3.8 |
3.9±4.1 |
1.5±3.1 |
1167.2 |
<0.01 |
|
蛋類(lèi) |
3.2±2.8 |
3.8±2.8 |
2.6±2.7 |
462.1 |
<0.01 |
2.3 飲食習慣
表3為調查對象每日餐次的分布，可以看出無(wú)論城市還是農村，我國老年人每日三餐的比例是最高的，分別達到93.7%和91.4%；每日兩餐的比例在農村（6.2%）遠遠高于城市（2.4%）（P<0.01）。在城市，每日4餐以上的比例高于每日兩餐的比例，在農村則相反，每日兩餐的比例高于每日4餐的比例。
表3 調查對象每日就餐餐次分布
|
地區 |
1餐（%） |
2餐（%） |
3餐（%） |
4餐以上（%） |
|
城市 |
56(1.1) |
122(2.4) |
4715(93.7) |
141(2.8) |
|
農村 |
23(0.5) |
296(6.2) |
4331(91.4) |
87(1.8) |
|
合計 |
79(0.8) |
418(4.3) |
9046(92.6) |
228(2.3) |
城鄉之間存在顯著(zhù)差異，χ2=106.4，P<0.01
表4顯示有82.7%的老年人基本每天吃早餐，城市顯著(zhù)高于農村（P<0.01），不吃早餐的比例在農村高于城市（P<0.01）。
表4 調查對象早餐攝入情況
|
地區 |
基本每天吃（%） |
每周3-5次（%） |
每周不足2次（%） |
不吃（%） |
|
城市 |
4369(87.1) |
520 (10.4) |
84 (1.7) |
46 (0.9) |
|
農村 |
3686 (78) |
693 (14.7) |
242 (5.1) |
106 (2.2) |
|
合計 |
8055 (82.7) |
1213 (12.5) |
326 (3.3) |
152 (1.6) |
城鄉之間存在顯著(zhù)差異，χ2=174.2，P<0.01
從表5可以看出老年人選擇食物的影響因素在城鄉間差異明顯。城鄉比較一致的選擇食物的影響因素有“家人口味”（60.1%）、“食品衛生”（45.1%）、“個(gè)人喜好”（44.0%）；33.4%的調查對象在選擇食物時(shí)會(huì )考慮“營(yíng)養需要”，36.6%的老年人要考慮“經(jīng)濟因素”；“廣告宣傳”和“專(zhuān)家建議”分別占2.3%和9.5%。
城市老年人首要考慮的三個(gè)因素分別為“家人口味”（60.3%）、“食品衛生”（50.1%）和“營(yíng)養需要”（47.2%）；而農村老年人首要考慮的三個(gè)因素分別為“家人口味”（59.8%）、“做什么吃什么”（52.4%）和“經(jīng)濟條件”（50.8%）；雖然在選擇食物時(shí)，城市和農村老人的考慮因素差異較大，但較為一致的是均不重視“廣告宣傳”和“專(zhuān)家建議”。
表5 調查對象食物選擇的影響因素
|
目的 |
城市（%） |
農村（%） |
合計（%） |
χ2 |
P |
|
個(gè)人喜好 |
2210 (43.8) |
2095 (44.2) |
4305 (44.0) |
0.2 |
P>0.05 |
|
營(yíng)養需要 |
2382 (47.2) |
882 (18.6) |
3264 (33.4) |
899.6 |
P<0.01 |
|
做什么吃什么 |
1677 (33.2) |
2483 (52.4) |
4160 (42.5) |
366.4 |
P<0.01 |
|
經(jīng)濟條件 |
1172 (23.2) |
2408 (50.8) |
3580 (36.6) |
800.6 |
P<0.01 |
|
易加工 |
1163 (23.0) |
1280 (27.0) |
2443 (25.0) |
20.4 |
P<0.01 |
|
家人口味 |
3042 (60.3) |
2837 (59.8) |
5879 (60.1) |
0.2 |
P>0.05 |
|
廣告宣傳 |
137 (2.7) |
90 (1.9) |
227 (2.3) |
7.2 |
P<0.01 |
|
專(zhuān)家建議 |
643 (12.7) |
284 (6.0) |
927 (9.5) |
130.0 |
P<0.01 |
|
食品衛生 |
2528 (50.1) |
1882 (39.7) |
4410 (45.1) |
106.8 |
P<0.01 |
2.4 奶制品消費情況
對老年人的奶制品消費情況（表6）的調查結果表明，28.2%的老年人基本每天食用牛奶或奶制品，有49.1%的老年人從不吃牛奶及其制品。城市老人每天食用牛奶及其制品的比例（40%）顯著(zhù)高于農村老人（16.8%），統計上有顯著(zhù)性差異（P<0.01）；農村老年人不吃奶制品的比例則顯著(zhù)高于城市老年人（P<0.01）。
表7顯示老年人不吃奶制品的原因，可以看到，“不喜歡吃”和“經(jīng)濟原因”分別以40.6%和39.1%占據前兩位，只有7.9%的老人表示“不能選擇”。在城市，不吃奶制品的老人中有50%的老年人是由于“不喜歡吃”而不食用奶制品，由于“經(jīng)濟原因”不食用奶制品的比例為23.9%；農村老年人不食用奶制品的首要原因為“經(jīng)濟原因”，占50%。城市和農村老年人不吃奶制品的原因分布有顯著(zhù)性差異（P<0.01）。
表6 調查對象奶制品的消費情況
|
地區 |
基本每天吃（%） |
每周3-5次（%） |
每周不足2次（%） |
不吃（%） |
|
城市 |
1809 (40.0) |
503 (11.1) |
650 (14.4) |
1559 (34.5) |
|
農村 |
788 (16.8) |
349 (7.5) |
588 (12.6) |
2955 (63.1) |
|
合計 |
2597 (28.2) |
852 (9.3) |
1238 (13.5) |
4514 (49.1) |
城鄉之間存在顯著(zhù)差異，χ2=861.6，P<0.01
表7 調查對象不吃奶制品的原因分布
|
地區 |
經(jīng)濟原因（%） |
不喜歡吃（%） |
不耐受（%） |
不能選擇（%） |
|
城市 |
519 (23.9) |
1086 (50.0) |
424 (19.5) |
143 (6.6) |
|
農村 |
1523 (50.0) |
1034 (33.9) |
221 (7.2) |
271 (8.9) |
|
合計 |
2042 (39.1) |
2120 (40.6) |
645 (12.4) |
414 (7.9) |
城鄉之間存在顯著(zhù)差異，χ2=464.2，P<0.01
2.5 老年人保健食品消費情況
老年人保健食品消費情況見(jiàn)表8，結果顯示總體上我國老年人保健食品的消費量不高，每天吃保健食品的老年人只有5.1%，經(jīng)常吃（每周3-5次）的也只有7.2%，有69.8%的老年人從來(lái)不吃任何保健食品。城市老年人保健食品的消費量顯著(zhù)高于農村老人（P<0.01），每天吃保健食品的比例分別為7.8%和2.3%；農村老年人不吃保健食品的比例占76.6%，城市老年人不吃保健食品的比例占63.2%。
本次調查了老年人消費保健食品的幾種主要目的，包括：補鈣、補鐵、補充維生素、補充復合營(yíng)養素、調節血脂和調節血糖（表9）。結果顯示：“補充復合營(yíng)養素”、“補鈣”和“補充維生素”是老年人選擇保健食品的三個(gè)主要目的，分別占14.4%，13.5%，12.4%。
表8 調查對象保健食品的消費情況
|
地區 |
基本每天吃（%） |
每周3-5次（%） |
每周不足2次（%） |
不吃（%） |
|
城市 |
377 (7.8) |
460 (9.6) |
931 (19.4) |
3040 (63.2) |
|
農村 |
105 (2.3) |
224 (4.8) |
757 (16.4) |
3545 (76.6) |
|
合計 |
482 (5.1) |
684 (7.2) |
1688 (17.9) |
6585 (69.8) |
城鄉之間存在顯著(zhù)差異，χ2=288.4，P<0.01
表9 老年人選擇保健食品的目的分布
|
目的 |
城市 |
農村 |
合計 |
χ2 |
P |
|
鈣制劑 |
812（16.1） |
513（10.8） |
1325（13.5） |
58.0 |
P<0.01 |
|
鐵制劑 |
116（2.3） |
104（2.2） |
220（2.2） |
0.12 |
P>0.05 |
|
維生素 |
760（15.1） |
457（9.6） |
1217（12.4） |
66.0 |
P<0.01 |
|
調節血脂 |
582（11.5） |
241（5.1） |
823（8.4） |
132.0 |
P<0.01 |
|
調節血糖 |
282（5.6） |
123（2.6） |
405（4.1） |
55.2 |
P<0.01 |
|
復合營(yíng)養素 |
847（16.8） |
561（11.8） |
1408（14.4） |
48.7 |
P<0.01 |
3.討論：
飲食行為是指人在社會(huì )進(jìn)化進(jìn)程中形成的，受人的有關(guān)食物和健康信念支配的攝食活動(dòng)，包括食物的選擇、購買(mǎi)、吃什么、吃的頻度、如何吃、在哪里吃，和誰(shuí)在一起吃，吃多少等。這些都會(huì )影響人們營(yíng)養狀況，從而也會(huì )對健康產(chǎn)生影響。
對飲食行為進(jìn)行研究的目的就是通過(guò)調查研究發(fā)現人群現有飲食行為的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，對有益于人類(lèi)健康的飲食行為進(jìn)行宣傳推廣，針對不利于健康的飲食行為則設法干預。
本次調查結果顯示：我國老年人消費頻率較高的前5類(lèi)食物依次為：大米、新鮮蔬菜、小麥面粉、水果和豬肉，蛋類(lèi)和奶制品分別排在第6和第7位。
我國幅員遼闊，各地主要攝入的食物品種和人們的飲食習慣存在較大的差異[1]。McCarty等人的研究也證明飲食行為存在明顯的城鄉差異[2]，本次調查顯示出我國城鄉老年人飲食行為也存在較大的差異，因此在描述我國老年人飲食行為時(shí)，考慮到研究結果既要有全國代表性，同時(shí)還要注意到調查人群內部的實(shí)際差異，所以分析時(shí)將抽樣人群分城市和農村兩層進(jìn)行分析。
一項在中國農村進(jìn)行的橫斷面研究中發(fā)現，我國15歲以上調查對象中，只有8.3%的人每天三餐比較規律；每日兩餐的調查對象中有89.7%的人不吃早餐[3]。在本次調查中發(fā)現（表2.2、2.3、2.4），無(wú)論城市還是農村，我國90%以上的老年人每日食用三餐，每天能夠定時(shí)就餐的達75.8%；有82.7%的老年人基本每天吃早餐，在農村每天基本吃早餐的比例也有78%。這充分說(shuō)明我國老年人的飲食行為與一般青壯年的飲食行為存在較大差異，而老年人就餐比較規律的原因可能是老年人退休以后，沒(méi)有工作的巨大壓力，有更充裕的時(shí)間來(lái)安排自己的膳食。
個(gè)體主觀(guān)因素對食物選擇產(chǎn)生最直接的影響，這種主觀(guān)因素往往是客觀(guān)因素的反映。個(gè)體本身的特性（包括性別、年齡、城鄉等內外因素）決定其選擇食物時(shí)所考慮的因素，這些被考慮的因素最終對飲食行為產(chǎn)生影響。
本研究調查我國老年人選擇食物所考慮的因素在城鄉間差異明顯，除了“家人口味”是城鄉老年人共同考慮的首要因素外，農村老年人選擇食物時(shí)受客觀(guān)因素影響（經(jīng)濟條件）更大，而城市老年人對食物的選擇則已經(jīng)上升到“營(yíng)養”和“食品衛生”的高度。城鄉老人較為一致的不重視“廣告宣傳”（2.3%）和“專(zhuān)家建議”（9.5%），這也體現出老年人飲食行為基本“定型”，不易改變的特性。針對這種所謂的“定型”，可以通過(guò)廣泛的宣傳，不斷的重復，最終可以達到“改變”的目的，這在相關(guān)研究中已有報道[4,5,6]。
有近28.2%的老年人每天攝入一定量的奶制品，基本符合中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦的中國居民膳食指南要求[7]。但還應該看到，還有49.1%的老年人基本不吃任何奶制品（包括鮮奶、奶粉、酸奶等），提示營(yíng)養工作者還要加強營(yíng)養知識普及工作。調查顯示城市老人每天食用牛奶及其制品的比例（40%）顯著(zhù)高于農村老人（16.8）；農村老年人不吃奶制品的比例則顯著(zhù)高于城市老年人（P<0.01）。有23.9%的城市老年人由于“經(jīng)濟原因”不食用奶制品，而農村老年人由于經(jīng)濟原因不食用奶制品的比例卻高達50%，這也說(shuō)明了城鄉間奶制品消費差異的產(chǎn)生原因。
我國的經(jīng)濟發(fā)展速度雖然很快，但保健食品的消費對于大多數老年人來(lái)說(shuō)仍是一種“奢侈行為”，我國老年人保健食品的消費量不高，每天吃保健食品的老年人只有5.1%，有69.8%的老年人從來(lái)不吃任何保健食品。城市老年人保健食品的消費量顯著(zhù)高于農村老人（P<0.01）。“補充復合營(yíng)養素”、“補鈣”和“補充維生素”在老年人選擇保健食品的目的中占前三位，這種現象可能是我國營(yíng)養工作者廣泛的教育宣傳和電視等媒體大規模的廣告宣傳造成的，傳播媒介對人們飲食行為的影響在國外也有報道[8]。
本研究結果反映我國老年人飲食行為存在一定的問(wèn)題，其主要影響因素有些是可能通過(guò)政策調整和宣傳教育予以干預的，針對這些影響因素的干預研究將是下一步工作的重點(diǎn)。
(感謝達能營(yíng)養中心給予本課題的資助；感謝葛可佑老師在研究設計和調查問(wèn)卷修改過(guò)程中給予的巨大幫助；感謝張國雄老師對調查問(wèn)卷給予的中肯意見(jiàn)和建議；感謝北京、西藏、遼寧、江蘇、上海、廣東、重慶、福建各省市疾病預防控制中心（衛生防疫站）的領(lǐng)導和全體參加本課題研究的同仁的支持和辛勤工作。)
參考文獻
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7 中國營(yíng)養學(xué)會(huì ).《中國居民膳食指南》
8 Cross AT. et al.[J].J Am Diet Asso,1994,94:1398-1403
達能營(yíng)養中心膳食營(yíng)養研究與宣教基金資助項目DIC2001-03
作者簡(jiǎn)介：趙文華 女 博士 研究員