達能營(yíng)養中心在全球
達能營(yíng)養中心第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì )論文集
食物中反式脂肪酸含量及居民反式脂肪酸攝入量的研究
張 堅 王春榮 高俊全
中國疾病預防控制中心 營(yíng)養與食品安全所， 北京 100050
摘要：目的 了解市場(chǎng)上相關(guān)食品中反式脂肪酸的含量，評估目前居民膳食中反式脂肪酸的攝入情況，為今后提供科學(xué)的膳食指導和相應的管理法規提供依據。 方法 參照國外文獻，有選擇性地在北京的食品超市上采集了七類(lèi)、127件食物樣品。 根據不同樣品的類(lèi)別，分別采用索氏法，羅高氏法，研磨浸提法，酸水解法提取采集樣品中脂肪含量。 氣相色譜法測定n-9和n-11位反式油酸含量。分別選用大豆色拉油、花生油、調和油炸饅頭片，觀(guān)察煎炸過(guò)程對反式脂肪酸生成的影響。操作方法參考《中國烹飪大辭典》上的定義。 利用2000年總膳食研究項目中的食物樣品，包括北方一區、二區，南方一區、二區的蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、奶類(lèi)食物，共計20份混合膳食食物樣品，對居民膳食中反式脂肪酸含量進(jìn)行探索性評估。主要結果 6種常用食用油樣品中未檢測到反式脂肪酸。由北京市食品監督所做提供了用于制作餅干和餅干夾心的起酥油中含有n-9反式油酸。以奶為原料加工生產(chǎn)的奶油樣品含有n-11反式油酸，以植物油做為脂肪原料的奶油制品則不含反式脂肪酸。不同品牌餅干中反式脂肪酸的含量有很大差異，有些未檢測出，有些含有n-9反式油酸，有些則只含有n-11反式油酸。 結合產(chǎn)品配料表和測定結果發(fā)現，在原料中未使用氫化植物油的餅干中無(wú)反式油酸，使用氫化植物油的餅干樣品中含有n-9反式油酸，而使用了奶油夾心的餅干樣品含有n-11反式油酸。 蛋糕中的情況與餅干相似，但反式油酸含量低于餅干。在采集的8種派樣品中有4種含有n-9反式油酸，3種標明含有奶的派樣品中為檢測出n-11反式油酸。 所采集的面包樣品中未檢測出反式油酸。 6種酸奶和奶飲品，酸奶中檢測出n-11反式油酸，奶飲料中脂肪含量很低，未檢測出反式脂肪酸。 兩種奶酪中檢測出n-11反式油酸。 純奶粉和多數配方奶粉中含有n-11反式油酸，未檢出n-9反式油酸。采集的6種方便面樣品中未檢測出反式脂肪酸。 不同部位牛肉以及熟食制品中反式脂肪酸的含量與羊肉相同，多數樣品中含有n-11反式油酸。雞肉及其制品中未檢測出反式脂肪酸。 兩種炸薯片樣品中一種含有n-9反式油酸，另一種未測出反式脂肪酸。4種巧克力產(chǎn)品，僅從一種樣品中檢測到n-9反式油酸。三種花生醬樣品有一種含有n-9反式油酸。 7種咖啡樣品測定結果表明，兩種產(chǎn)品含有n-9反式油酸和n-11反式油酸，一種僅含有n-11反式油酸，另外4種產(chǎn)品中未檢測出反式油酸。經(jīng)煎炸后并未檢測到有反式油酸產(chǎn)生。總膳食的蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)樣品中未檢測出n-9反式油酸和n-11反式油酸。 奶類(lèi)食物中檢測到n-11反式油酸，其脂肪和食物中的含量分別是，北方一區1.64g/100g脂肪，0.04 g/100g食物；北方二區0.70g/100g脂肪，0.01 g/100g食物；南方一區0.98g/100g脂肪，0.02 g/100g食物；南方二區1.46g/100g脂肪，0.04 g/100g食物。 根據現有研究結果認為， 我國人群反式脂肪酸的攝入量很低，奶及奶制品為n-11 反式油酸的一個(gè)重要來(lái)源。
反式脂肪酸是指含一個(gè)以上反式構型雙鍵的不飽和脂肪酸。 其主要有兩個(gè)來(lái)源，一是牛、羊等反芻動(dòng)物肉、奶及其制品，二是經(jīng)過(guò)氫化加工的植物油。 近10多年來(lái)，諸多研究表明反式脂肪酸對心血管疾病會(huì )產(chǎn)生不利影響，其與健康的關(guān)系成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。 過(guò)去，反式脂肪酸的問(wèn)題在我國并沒(méi)有得到重視。近年來(lái)，隨著(zhù)大量國外加工食品的涌入，食品加工方式的引進(jìn)以及居民健康意識的提高，反式脂肪酸對健康影響的問(wèn)題日益受到學(xué)者和消費者關(guān)注。
1. 研究方法
1.1 樣品采集
參照國外文獻報道，查閱產(chǎn)品原料表中的成分，選擇性地在北京的食品超市上采集了七類(lèi)、127件食物樣品。 完成了反式脂肪酸含量的分析測定工作，(表1)。
表1. 采集樣品種類(lèi)及數目
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食物種類(lèi) |
樣品名稱(chēng)及數量 |
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油脂類(lèi) |
日常食用植物油6件，起酥油2件，奶油4件 |
|
餅干及糕點(diǎn)類(lèi) |
餅干18件，面包3件，蛋糕2件, 派8件 |
|
乳及乳制品 |
鮮奶4件，酸奶6件，奶酪2件，奶粉及配方奶20件 |
|
快餐及方便類(lèi) |
方便面6件，漢堡2件 |
|
畜禽肉類(lèi) |
羊肉及其制品7件，牛肉及其制品13件，雞肉及其制品4件 |
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零食及糖果類(lèi) |
炸薯片2件，巧克力5件 |
|
調味品類(lèi)： |
花生醬3件，巧克力醬2件，沙拉1件，咖啡及伴侶7件 |
1.2 測定方法
1.2.1 脂肪測定：
根據不同樣品的類(lèi)別， 分別采用索氏法，羅高氏法，研磨浸提法，酸水解法測定樣品中脂肪含量。
1.2.2 反式脂肪酸的測定：
根據國外的研究報道，食物中的反式脂肪酸主要是反式油酸，約占90%。 由于經(jīng)費所限，本次研究中沒(méi)有購買(mǎi)100 米長(cháng)的毛細管柱以及其它種類(lèi)的反式脂肪酸標準，重點(diǎn)測定了食物樣中n-9，n-11兩種反式油酸， 即 trans-9 C18：1和 trans-11 C18：1的含量。
氣相色譜條件：氣相色譜儀 島津GC14B，50 毛細管柱，CP Sil 88，0.25 mm i.d.，0.2μm df（VARIAN，USA）。載氣：氦氣，0.7mL/min，升溫程序： 起始溫度120℃，程序升溫至220℃，升溫速率2℃/min，保持10分鐘。 氫火焰離子檢測器（FID）： 350℃。
薄層層析：銀離子薄層層析，硅膠板購自青島海洋化工廠(chǎng)分廠(chǎng)， 展開(kāi)劑：正己烷：乙醚體積比85：15。 顯色劑 2’7’-二氯熒光素。
1.3 烹調方法對食物中反式脂肪酸含量的影響
分別選用大豆色拉油、花生油、調和油炸饅頭片，觀(guān)察煎炸對反式脂肪酸產(chǎn)生的影響。 操作程序如下：
烹調的溫度、操作方法參考《中國烹飪大辭典》中定義。 將饅頭片在160℃~200℃ 的油中炸至金黃色，每次炸量為兩個(gè)饅頭，有連續使用3次，測定炸后油的脂肪酸構成，比較前后脂肪酸譜變化。
1.4 評估居民反式脂肪酸攝入量
由于同類(lèi)但不同品牌食物的反式脂肪酸含量差異較大，而現有膳食調查資料并沒(méi)有涉及具體的食物，因而無(wú)法進(jìn)行反式脂肪酸含量的估算。針對這種情況，課題組利用2000年總膳食研究項目中的食物樣品，進(jìn)行了反式脂肪酸含量的測定，評估膳食反式脂肪酸攝入量（樣品包括北方一區、二區，南方一區、二區的蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、奶類(lèi)食物，共計20份混合膳食食物樣品）。
2 研究結果
2.1 食物樣品中反式脂肪酸的含量
油脂類(lèi)：
選擇了幾種居民日常食用大豆色拉油、花生油、調和油。這幾種樣品中未檢測到反式脂肪酸。北京市食品監督所提供了用于制作餅干和餅干夾心的起酥油。 測定結果表明均含有n-9反式油酸，見(jiàn)表2。
對4種奶油的測定結果顯示，以奶為原料加工生產(chǎn)的奶油樣品中含有n-11反式油酸，如以植物油為脂肪原料的奶油制品則不含反式脂肪酸。
表2. 油脂類(lèi)食物樣品中的反式脂肪酸測定結果
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樣品名稱(chēng) |
樣品數量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
食用植物油 |
6 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
餅干用起酥油 |
1 |
8.9 |
8.9 |
0.0 |
0.0 |
|
夾心用起酥油 |
1 |
6.7 |
6.7 |
0.0 |
0.0 |
|
奶油 |
4 |
0.0 |
0.0 |
0.0-2.8 |
0.0-2.8 |
餅干及糕點(diǎn)類(lèi)：
考慮到餅干類(lèi)食品中的反式脂肪酸主要來(lái)源于氫化植物油，在采集樣品的過(guò)程中主要采集標明了以氫化植物油為原料的產(chǎn)品。檢測結果顯示，不同品牌餅干中反式脂肪酸含量有很大差異，有些未檢測出，有些含有n-9反式油酸，有些則只含有n-11反式油酸。查產(chǎn)品配料表后發(fā)現，在原料中未使用氫化植物油的餅干中無(wú)反式油酸，使用氫化植物油的餅干樣品中含有n-9反式油酸，而使用了奶油夾心的餅干樣品含有n-11反式油酸。 蛋糕的情況與餅干相似，但反式油酸含量低于餅干。在采集的8種派樣品中有4種含有n-9反式油酸，3種標明含有奶的派樣品中為檢測出n-11反式油酸，見(jiàn)表3。 所采集的面包樣品中未檢測出反式油酸。
表3 餅干及糕點(diǎn)類(lèi)食物樣品中的反式脂肪酸測定結果
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樣品名稱(chēng) |
樣品數量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
餅干 |
13 |
0.0 ~ 8.7 |
0.0 ~ 2.0 |
0.0 ~ 0.7 |
0.0 ~ 0.20 |
|
夾心餅干 |
2 |
2.8 ~ 5.2 |
0.6 ~ 1.2 |
0.0 |
0.0 |
|
蛋倦 |
2 |
0.0~0.5 |
0.0~0.06 |
0.0 |
0.0 |
|
米雪餅 |
1 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
蛋糕 |
2 |
0.0~2.2 |
0.0~0.2 |
0.0~1.2 |
0.0~0.1 |
|
派 |
8 |
0.0~11.0 |
0.0~3.7 |
0.0 |
0.0 |
乳制品類(lèi)： 采集了4種鮮牛奶，均含有反式脂肪酸，為n-11反式油酸。 6種酸奶和奶飲品，酸奶中檢測出n-11反式油酸，奶飲料中脂肪含量很低，未檢測出反式脂肪酸。兩種奶酪中檢測出n-11反式油酸。 純奶粉和多數配方奶粉中含有n-11反式油酸，未檢出n-9反式油酸； 一些不含n-11反式油酸的奶粉產(chǎn)品，其配料為脫脂奶粉，見(jiàn)表4。
表4 奶及奶制品類(lèi)食物樣品中反式脂肪酸測定結果
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樣品名稱(chēng) |
樣品數量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
純鮮奶 |
4 |
0.0 |
0.0 |
0.9~3.0 |
0.03~0.12 |
|
酸奶 |
5 |
0.0 |
0.0 |
1.0~2.7 |
0.02~0.08 |
|
乳飲料 |
1 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
奶酪 |
2 |
0.0 |
0.0 |
2.6~2.8 |
0.76~0.80 |
|
奶粉及配方奶粉 |
20 |
0.0 |
0.0 |
0.0~6.8 |
0.0~1.7 |
快餐及方便類(lèi)食品：在采集的6種方便面中未檢測出反式脂肪酸。采集的2種漢堡樣品中未檢測出反式油酸。
畜禽肉類(lèi)：采集了羊不同部位肉以及熟食制品，測定結果表明多數樣品中含有n-11反式油酸。 不同部位牛肉以及熟食制品中反式脂肪酸的含量與羊肉相同，多數樣品中含有n-11反式油酸。本次研究中采集的雞肉及其制品中未檢測出反式脂肪酸，見(jiàn)表5。
表5 反芻動(dòng)物肉及制品中反式脂肪酸測定結果
|
樣品名稱(chēng) |
樣品數量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
羊肉及其制品 |
7 |
0.0 |
0.0 |
0.0~2.1 |
0.0~0.2 |
|
牛肉及其制品 |
13 |
0.0 |
0.0 |
0.0~1.7 |
0.0~0.1 |
零食及糖果類(lèi)： 在兩種炸薯片樣品中一種含有n-9反式油酸，但含量很低， 另一種未測出反式脂肪酸。檢測了4種巧克力產(chǎn)品，僅從一種樣品中檢測到n-9反式油酸。
表6 薯片及巧克力樣品中的反式脂肪酸測定結果
|
樣品名稱(chēng) |
樣品數量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
炸薯片 |
2 |
0.0-0.18 |
0.0-0.06 |
0.0 |
0.0 |
|
巧克力 |
5 |
0.0-3.7 |
0.0-1.37 |
0.0-1.79 |
0.0-0.08 |
調味品類(lèi)：測定的三種花生醬樣品有一種含有n-9反式油酸， 另外兩種雖然標注原料中有氫化植物油，但未測出n-9反式油酸。 沙拉醬未檢測出反式脂肪酸。 對7種咖啡樣品的測定結果表明，兩種產(chǎn)品含有n-9反式油酸和n-11反式油酸，一種僅含有n-11反式油酸，另外4種產(chǎn)品中未檢測出反式油酸，見(jiàn)表7。
表7 調味品類(lèi)食物樣品中反式脂肪酸測定結果
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樣品名稱(chēng) |
樣品數量 |
n-9反式油酸（g/100g脂肪） |
n-9反式油酸（g/100g食物） |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
|
花生醬 |
3 |
0.0-4.5 |
0.0-2.2 |
0.0 |
0.0 |
|
沙拉醬 |
1 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
咖啡及伴侶 |
7 |
0.0-4.5 |
0.0-0.1 |
0.0-4.8 |
0.0-0.11 |
0.1 烹調方法對反式脂肪酸生成量的影響
用匯福大豆色拉油、福臨門(mén)花生油、金龍魚(yú)調和油分別炸饅頭片，結果表明經(jīng)過(guò)煎炸后并未檢測到有反式油酸產(chǎn)生。
0.2 我國居民反式脂肪酸攝入量的評估
結果表明，蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食物樣品中未檢測出n-9反式油酸和n-11反式油酸。 奶類(lèi)食物中檢測到n-11反式油酸，其脂肪和食物中的含量分別是，北方一區1.64g/100g脂肪，0.04 g/100g食物；北方二區0.70g/100g脂肪，0.01 g/100g食物；南方一區0.98g/100g脂肪，0.02 g/100g食物；南方二區1.46g/100g脂肪，0.04 g/100g食物。根據現有研究結果認為， 我國人群反式脂肪酸的攝入量很低，奶及奶制品為n-11 反式油酸的一個(gè)重要來(lái)源。
表8 2000年總膳食研究中奶類(lèi)食物樣品中反式脂肪酸的含量
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樣品名稱(chēng) |
n-11反式油酸（g/100g脂肪） |
n-11反式油酸（g/100g食物） |
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北方一區奶類(lèi) |
1.64 |
0.04 |
|
北方二區奶類(lèi) |
0.70 |
0.01 |
|
南方一區奶類(lèi) |
0.98 |
0.02 |
|
南方二區奶類(lèi) |
1.46 |
0.04 |
1.0 討論
本項目對我國目前市場(chǎng)上食品中反式脂肪酸的含量和居民膳食中的攝入量問(wèn)題進(jìn)行了初步的研究。 由于這一問(wèn)題較為復雜，涉及范圍廣，以及經(jīng)費、儀器條件的限制，本研究未能得出結論性的結果。 但還是得到了一些有價(jià)值的科研資料，為今后處理有關(guān)反式脂肪酸的問(wèn)題提供技術(shù)支持。
本項目的研究結果表明，總體上講，經(jīng)過(guò)油脂氫化過(guò)程產(chǎn)生的n-9反式油酸在我國居民膳食中的含量極為有限（在本項目中未檢出），主要的反式脂肪酸是來(lái)奶制品和反芻動(dòng)物肉制品n-11反式油酸。 然而，決大多數含氫化植物油或起酥油的產(chǎn)品中能夠檢測到n-9反式油酸，可以推斷，這些食品的消費者其n-9反式油酸的攝入量會(huì )高于其他群體。 由于目前進(jìn)行的膳食調查很少具體到食物的品牌，因此很難確定那些人是n-9反式油酸的高攝入者。 從研究結果可以看到，不使用氫化植物油的產(chǎn)品基本上是不含n-9反式油酸的，因此，可以進(jìn)行的建議是，在食品的選擇上如果避開(kāi)含氫化植物油的產(chǎn)品，就可以基本上避開(kāi)n-9反式油酸。
居民日常食用的幾種植物油中未檢測出反式脂肪酸。 煎炸后，幾種食用油中也未檢測出反式脂肪酸。 因此，植物油的一般生產(chǎn)加工過(guò)程和居民的一般烹調過(guò)程不會(huì )產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。從檢測結果可以看到，奶，牛、羊等反芻動(dòng)物肉中通常可以檢測到n-11反式油酸。 鑒于有研究表明這種反式脂肪酸的生理作用不同于n-9反式油酸，在制訂有關(guān)食品法規時(shí)應該具體說(shuō)明是對哪一種反式脂肪酸進(jìn)行限制，以進(jìn)行更為科學(xué)的管理。
脂肪中存在多種反式構型的脂肪酸，其對健康的作用有著(zhù)較大差異。 本項目對食物中的n-9反式油酸和n-11反式油酸的含量及居民膳食中的攝入量進(jìn)行了初步的研究，為今后深入全面地開(kāi)展這方面的工作奠定了基礎。
達能營(yíng)養中心膳食營(yíng)養研究與宣教基金資助項目DIC2002-12。