何玉伏  張志珍

河北省疾病預防控制中心，保定 071000

 

摘要：青少年兒童膳食中鈣的營(yíng)養狀況，不僅營(yíng)養學(xué)界關(guān)注，更受到兒童青少年工作者的重視，本文收集了全國部分地區青少年兒童膳食鈣攝入調查情況 ，表明我國青少年兒童缺鈣是一個(gè)普遍性的問(wèn)題，鈣攝入量的不足正威脅著(zhù)廣大的兒童青少年的身體健康。根據我國的實(shí)際情況，提出：政府重視；大力普及宣傳學(xué)生營(yíng)養知識；在學(xué)校、幼兒園配備專(zhuān)(兼職)營(yíng)養師(士)；積極推廣實(shí)施國家學(xué)生飲用奶計劃；調整膳食結構,改進(jìn)烹調方法；青少年兒童要吃好早餐；每天堅持運動(dòng)鍛煉，多曬太陽(yáng)；合理應用鈣強化食品；積極利用促進(jìn)鈣吸收的因素等9條改善青少年兒童膳食鈣攝入狀況的具體措施。

 

關(guān)鍵詞：青少年兒童  膳食鈣  營(yíng)養攝入與改善

          

 

 

人體中的礦物質(zhì)鈣是維持機體細胞生理功能所必需的，廣泛存在于組織和器官中，特別是骨骼和牙齒。如果體內鈣缺乏超過(guò)一定程度，機體就會(huì )出現一系列功能紊亂及相應的臨床癥狀和體征，影響青少年兒童正常的生長(cháng)發(fā)育和生理功能。因而青少年兒童膳食中鈣的攝入狀況是國內外許多學(xué)者廣泛關(guān)注的問(wèn)題。

1 人體鈣的含量、分布、功能及代謝

    鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)元素，約為體重的1.5%~2.0％，其中99％存在于骨骼和牙齒中，組成人體的支架。其余1％的鈣存在于軟組織、細胞外液及血液中，統稱(chēng)混溶鈣池，與骨骼鈣保持動(dòng)態(tài)平衡，為維持所有細胞的正常功能狀態(tài)所必需，在體內發(fā)揮極為重要的作用。只有鈣、鎂、鉀和鈉等離子保持一定的比例，組織才能表現出適當的感應性，例如心臟的搏動(dòng)，肌肉、神經(jīng)正常興奮性的傳導和適宜感應性的維持，都必須有一定鈣離子存在。若血清鈣量下降，可使神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，從而引起抽搐；反之若血清鈣量過(guò)高，則可抑制神經(jīng)肌肉的興奮性。鈣還參與血凝過(guò)程，并對一些酶系統起激活作用。鈣缺乏主要影響兒童、青少年骨骼的發(fā)育和結構。臨床癥狀表現為生長(cháng)遲緩、骨骼鈣化不良、變形、牙齒發(fā)育不良、嬰幼兒佝僂病和骨質(zhì)軟化癥等。

    鈣在自然界分布廣泛，多種食品中都含有豐富的鈣。研究表明，食物中的植酸、草酸及脂肪酸等陰離子可與鈣離子形成不溶性鈣鹽。膳食纖維也可與鈣結合而影響鈣的吸收。

2鈣的營(yíng)養攝入狀況

    1988年中國營(yíng)養學(xué)會(huì )提出我國兒童青少年每日膳食營(yíng)養素中鈣攝入量推薦標準為:1~3歲每天600mg；3~10歲每天800mg；10~12歲每天1000mg；13~16歲每天1200mg；16~18歲每天1000mg；成人鈣日供給量建議為800mg。如有疾病，例如腹瀉、吸收不良、腸瘺、妊娠、哺乳、骨質(zhì)疏松等情況可再增加，如是治療上的需要應另加考慮。

青少年兒童膳食中鈣的營(yíng)養狀況，不僅營(yíng)養學(xué)界關(guān)注，更受到兒童青少年工作者的重視。近年來(lái)國內關(guān)于青少年兒童鈣營(yíng)養攝入狀況調查研究較多, 1992年全國營(yíng)養調查發(fā)現城市中有72%~79%的中小學(xué)生鈣攝入量不到供給量標準的50%；農村學(xué)生鈣的攝入量更低，有30%的學(xué)生屬于營(yíng)養不良和低體重。1987年北京市衛生防疫站對北京市17個(gè)區(縣)44所托幼機構6000多名兒童膳食中鈣磷狀況進(jìn)行了調查并對部分兒童檢測血清鈣及體格體征，結果表明：鈣的攝入量為311mg／(人·日)，占膳食供給量標準的42.0％；佝僂病體征的檢出率為15.9％。北京積水潭醫院營(yíng)養科報告了1988年對105名2～6歲托幼兒童膳食調查及體格體征檢查結果：2~3歲兒童鈣攝入量為278mg／(人·日)，為鈣供給量標準的46％；3~4歲兒童鈣攝入量為215mg／(人·日)，為鈣供給量標準的27％；4~6歲兒童鈣攝入量為210mg／(人·日)，為鈣供給量標準的26％；105名兒童中佝僂病陽(yáng)性體征檢出率為14.7％。現收集全國部分地區青少年兒童膳食鈣調查簡(jiǎn)單列表（見(jiàn)表1）:

 

表1. 近年我國部分地區青少年兒童膳食鈣攝入調查簡(jiǎn)表

 

調查表明，我國青少年兒童缺鈣是一個(gè)普遍性的問(wèn)題，鈣攝入量的明顯不足,說(shuō)明缺鈣正威脅著(zhù)廣大兒童青少年的身體健康。

3青少年兒童膳食中鈣營(yíng)養狀況的改善

3.1政府重視

各級政府要高度重視學(xué)生營(yíng)養健康工作，把學(xué)生營(yíng)養健康工作納入政府行為，政府領(lǐng)導要親自抓，政府辦公室要會(huì )同衛生、教育部門(mén)制訂出本地區學(xué)生營(yíng)養改善措施，并督促其實(shí)施。

3.2大力普及宣傳學(xué)生營(yíng)養知識

調查表明中小學(xué)生普遍缺少營(yíng)養健康知識。隨著(zhù)獨生子女家庭增多和收入水平的提高，加之家長(cháng)對孩子的溺愛(ài)，導致部分中小學(xué)生進(jìn)食習慣不良，挑食、偏食普遍，城市中小學(xué)生的膳食中往往是細糧多、粗糧少，葷食多、素食少，零食多、主食少。家長(cháng)和學(xué)生的營(yíng)養知識的缺乏，使學(xué)生的膳食結構不合理，導致學(xué)生營(yíng)養素的缺乏，甚至營(yíng)養性疾病產(chǎn)生。

   雖然廣大家長(cháng)和學(xué)生普遍缺乏營(yíng)養健康知識，但他們都渴望得到營(yíng)養健康知識，孫靜等對北京市近2500名家長(cháng)進(jìn)行問(wèn)卷調查表明，97.5%的家長(cháng)希望了解更多的營(yíng)養知識。通過(guò)對家長(cháng)、教師和學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養健康知識教育，使他們真正掌握并運用這些知識，改進(jìn)飲食結構，平衡營(yíng)養。糾正學(xué)生挑食、偏食和吃零食等不良飲食習慣，讓學(xué)生心情愉快的進(jìn)餐。教育學(xué)生養成良好的生活規律和健康飲食習慣，促進(jìn)青少年兒童身心健康成長(cháng)。

3.3在學(xué)校、幼兒園配備專(zhuān)(兼職)營(yíng)養師(士)

結合當地實(shí)際情況，根據不同學(xué)生的營(yíng)養健康需要，制訂相應的營(yíng)養平衡食譜；開(kāi)展營(yíng)養監測調查；宣傳營(yíng)養健康知識。在學(xué)校協(xié)助做好食品衛生安全工作，預防食物中毒事件發(fā)生。

3.4積極推廣實(shí)施國家學(xué)生飲用奶計劃

食物中鈣的來(lái)源以奶及其制品最好，不但含鈣量豐富，而且吸收率高，人類(lèi)嬰兒最好的食物就是母乳。牛奶是青少年兒童比較理想的鈣源，特別是牛奶中鈣含量豐富且吸收利用率高，在鈣的攝入方面，只要有牛奶，充分補鈣就是可行的，牛奶是人類(lèi)最佳的蛋白質(zhì)和鈣的供給源。因此，每天喝400~500ml牛奶可以很好地改善我國青少年兒童鈣攝入不足的狀況。沈陽(yáng)市對飲奶學(xué)生進(jìn)行6個(gè)月的跟蹤監測調查顯示，未飲奶學(xué)生每日鈣的攝入量均在供給量標準的50%以下，飲奶學(xué)生則達到到87%~88%，明顯提高了鈣的攝入水平。我國政府近年啟動(dòng)了“國家學(xué)生飲用奶計劃”，充分體現了黨和國家對廣大兒童青少年的關(guān)心和愛(ài)護，地方各級政府及相關(guān)的教育、衛生部門(mén)應積極貫徹執行國家學(xué)生飲用奶計劃，關(guān)心廣大青少年兒童的身體健康。

3.5調整膳食結構,改進(jìn)烹調方法

除提倡每天喝牛奶外,應根據不同年齡階段的營(yíng)養要求，做到葷素、粗細合理搭配。動(dòng)物性食物中小蝦皮、貝類(lèi)、蛋黃含鈣也很豐富；蔬菜，豆類(lèi)，油料種子含鈣也較多，如黃豆、黑豆、赤小豆、各種瓜子、芝麻醬、蘿卜纓、小白菜等。另外發(fā)菜、海帶等含鈣也特別豐富。以上食品中研究最多的是豆及其制品，豆制品是我國的傳統食品，其鈣的含量高，平均235mg／100g，其蛋白含量也很高(占干重50％)，且各種氨基酸比率適宜，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白，特別適于老人和兒童。用大鼠做實(shí)驗結果表明：豆腐中鈣鎂有很高的吸收利用率，對生長(cháng)期的大鼠(模擬大鼠的生長(cháng)發(fā)育時(shí)期)鈣的吸收率為93％，利用率為90％。以豆制品增加食物中蛋白可使動(dòng)物生長(cháng)良好。在解決我國青少年兒童缺鈣問(wèn)題上，豆制品作為優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的鈣來(lái)源應該在膳食中占有重要地位。

在改進(jìn)膳食結構的同時(shí)還須改善一下食物加工方法，如動(dòng)物骨在煮湯過(guò)程中適當加入一些醋，并延長(cháng)一定時(shí)間，可使湯中含鈣明顯增加。在加工菜肴時(shí)，可采取防止鈣丟失，增加鈣吸收的適當措施如先洗后切、先焯后炒等加工方法，采取合理的烹調處理方法，避免食物中鈣的損失。一些調查和試驗表明：食品中適當補充一些薯類(lèi)及薯制品有利于鈣的吸收，當膳食中薯類(lèi)的比例占10%~12％，同時(shí)豆類(lèi)與動(dòng)物性食品之和比例占20％時(shí)，膳食中鈣磷比例接近我國營(yíng)養學(xué)家建議的合理比例為1:1.5。另外還可選擇一些含鈣高，鈣磷比例合理的動(dòng)物性食品如乳制品、瘦肉制品、魚(yú)蝦等海產(chǎn)品。

3.6青少年兒童要吃好早餐

早餐是每天早晨起床后結束饑餓狀態(tài)的第一次正式用餐,是一天中重要的一餐,而我國兒童青少年不吃早餐的現象十分普遍,而吃早餐的學(xué)生中約有50%的早餐質(zhì)量較差，不吃早餐或早餐質(zhì)量差將會(huì )使學(xué)生上午能量和營(yíng)養素攝入不足，可引起疲勞或學(xué)習時(shí)注意力不集中。營(yíng)養充足的早餐不僅能保證學(xué)生的膳食營(yíng)養攝入，也可以促進(jìn)學(xué)習效率提高學(xué)習成績(jì)。所以應開(kāi)展早餐營(yíng)養健康教育，宣傳早餐的重要性和營(yíng)養意義，早餐不但要吃，而且要吃好。從小培養每天吃早餐的健康習慣，有條件的地區還應開(kāi)展學(xué)校營(yíng)養早餐工作。

3.7每天堅持運動(dòng)鍛煉，多曬太陽(yáng)

    實(shí)踐證明經(jīng)常參加體育運動(dòng)鍛煉，多曬太陽(yáng)，可以促進(jìn)青少年兒童膳食鈣的攝入和吸收。

3.8合理應用鈣強化食品

由于市場(chǎng)供應或家庭飲食習慣等特殊原因膳食中的鈣得不到正常供給時(shí)，可在醫生指導下應用一些鈣強化食品。目前，鈣強化食品主要使用鈣鹽，近幾年還研制了活性鈣。國內外目前使用的鈣強化劑有磷酸鹽鈣、葡萄糖酸鈣、氯化鈣、檸檬酸鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣等。我國《食品營(yíng)養強化劑使用衛生標準》中規定鈣使用范圍主要限于谷類(lèi)和飲料，即每千克谷類(lèi)及其制品或飲料可強化鈣元素1.6~3.2g。實(shí)驗表明：無(wú)論是離子鈣還是生物鈣，對補充人體缺鈣均是有益的。但補鈣應在醫生指導下進(jìn)行,不可隨意亂補。

3.9積極利用促進(jìn)鈣吸收的因素