劉淮玉  徐慧華  吳建華  盛大膺  劉紅  俞冰  姚宗蓓  盧慧敏

       上海市盧灣區疾病預防控制中心， 上海200025

 

摘要： [目的]    全面了解我區老年公寓配餐與營(yíng)養中存在的問(wèn)題,確立老年公寓配餐管理的側重點(diǎn)。[方法]  采用詢(xún)問(wèn)法調查全區11所老年公寓基本情況與配膳管理情況；問(wèn)卷方式測試管理人員、炊事人員及部分老年人的營(yíng)養知識；用SY營(yíng)養軟件分析一周菜單；采用隨機抽樣方法抽取2所老年公寓 47例具有自理能力的老人進(jìn)行血清血生化指標檢測。[結果]   11所老年公寓中營(yíng)養師設置為0；配膳工作由院長(cháng)兼占63.6%、廚師長(cháng)兼占27.3%、護理部主任兼占9.1%；其相關(guān)營(yíng)養知識缺乏，知曉率分別為16.4%、10.9%及20.0%；蔬菜與蛋類(lèi)的供給僅占膳食寶塔標準的55.0%和33.5%，乳類(lèi)供給為0；早餐能量供給低于理想13.5%；脂肪與食鹽供給超過(guò)標準，礦物質(zhì)供給中，尤其是鈣僅占RNI的21.7%，鐵、鋅、硒分別低于RNI 24.7%，26.1%和48.2%，維生素供給中，視黃醇當量，核黃素，抗壞血酸素均在RNI的70%以下，其余供給充足。膽固醇供給量在標準范圍之內。經(jīng)血生化指標檢測，HB低于標準值的占抽樣人數的53.19%，血脂升高超標的占抽樣人數的51.06%。   [結論]  營(yíng)養知識和營(yíng)養師的缺乏影響著(zhù)老年公寓配膳質(zhì)量以及影響著(zhù)老年人的營(yíng)養與健康。當務(wù)之急應制定營(yíng)養法、建立營(yíng)養師制度、加強營(yíng)養宣教與培訓。

關(guān)鍵詞：老年公寓   配膳   對策

 

Problems and Analysis of Food Composition and Nutrition in Senior Citizen Apartments

Liu huaiyu，Xu huihua，Wu jianhua，Sheng daying，Liu hong，Yu bing，Yao zongbei，Lu huimin

 

Abstract: [Objective] To investigate thoroughly the problems in the senior citizen apartments of our district and to determine the main point in the management of meal composition in the senior citizen apartment. [Methods] The methods of inquiry was used to investigate the basic circumstance in 11 senior citizen apartments and their management of meal composition; Nutrition knowledge of the managers, cookers and parts of the senior citizens was tested by means of questionnaire; SY nourishment software was applied to analyze weekly menu; Random sampling method was used to take 47 senior citizens out of 2 apartments who have the ability of taking care of themselves to proceed the serum blood biochemical examinations. [Results] In 11 senior citizen apartments investigated, the nutritionist was 0; The work was held by the director in 63.6% of these apartments, 27.3% was held by the chef, 9.1% by the director of nursing; Questionnaire showed that they lack knowledge related to nutrition; knowing rate was 16.4%, 10.9 % and 20.0% respectively; compared with equilibrium meal standard, vegetable and egg provision in the menu was in short supply, only account for 55.0% and 33.5% of the standard, milk supplies is 0; breakfast energy supply seriously insufficient, 13.5% lower than ideal; there was excessive fat and salt than standard in the daily nourish elements supply. Mineral supply the calcium, which only account for 27.1% of RNI. The iron, zinc, selenium is 24.7%, 26.1% and 48.2% lower than RNI respectively. The retinal equivalent, flavin nucleotide, ascorbic acid were all 70% below RNI. Other supplies were sufficient. According to the biochemical examinations of the blood,53.19% of the samples has HB lower than the standard and those who have hypercholesteremia accounts for 51.06% of total samples. [Conclusion] Lack of nutrition knowledge and short of nutritionist affects the quantity of the meal arrangement in the senior citizens.

Key words:  senior citizen apartments， food composition

    隨著(zhù)人類(lèi)平均壽命的增長(cháng)，21世紀人口老年化浪潮將席卷全球。人口老齡化與老年人的健康問(wèn)題越來(lái)越受社會(huì )廣泛關(guān)注。而老年人的健康狀況與膳食營(yíng)養因素密切相關(guān)，一些老年常見(jiàn)疾病在很大程度上受到營(yíng)養素攝入的影響。近年來(lái)，隨著(zhù)老年公寓的興起，越來(lái)越多的老年人在那頤養天年，故研究老年公寓對老人的營(yíng)養供給與配膳情況，分析影響營(yíng)養配膳質(zhì)量的因素，探討老年人營(yíng)養配餐與健康關(guān)系，對提高老年人生活質(zhì)量減少老年人營(yíng)養相關(guān)疾病的發(fā)生至關(guān)重要，同時(shí)亦為進(jìn)一步對老年公寓開(kāi)展有效的配膳管理與干預提供科學(xué)依據。為此我們于2003年3月—5月展開(kāi)對上海市盧灣區老年公寓的調查研究，現將結果報告如下。

1 對象與方法

1.1 研究對象

   普查盧灣區11所老年公寓的基本情況、營(yíng)養配膳情況等，再隨機抽取2所老年公寓中47例自理老人進(jìn)行膳食及健康狀況調查與生化指標測試。

1.2 研究方法

采用詢(xún)問(wèn)法調查老年公寓的基本情況；問(wèn)卷方式測試管理人員、炊事人員及部份

老年人的營(yíng)養知識；查賬法與稱(chēng)重法相結合詳細記錄與調查各公寓一周提供的全部食品種類(lèi)及數量；并采集47例自理老人空腹靜脈血3毫升進(jìn)行血紅蛋白、血糖及血脂譜分析。

1.3   數據分析

對所得資料由專(zhuān)人用Foxpro系統錄入計算機，并應用復旦大學(xué)公共衛生學(xué)院SY營(yíng)養

軟件進(jìn)行數據處理；調查公寓營(yíng)養素的供給量并以中國營(yíng)養學(xué)會(huì )2000年通過(guò)的“中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量（RNI/AI）”作為評價(jià)指標。

2 結果

2.1 基本情況：

盧灣區11所老年公寓中共住有老人482人，年齡最大的90歲，最小的50歲，其中80歲以上的占68%，說(shuō)明入住老人年齡普遍偏大。

入住老人身患與營(yíng)養相關(guān)的慢性疾病較多占81.3%，依次為心腦血管疾病占68%、其次慢支、糖尿病及骨折。

11所老年公寓共有各類(lèi)工作人員219人，其中醫務(wù)人員、營(yíng)養管理人員和專(zhuān)職營(yíng)養師比例相對較低，分別為6.4%、0.9%、0.0%，配膳人員由院長(cháng)兼占63.6%、廚師長(cháng)兼占27.3%、護理部主任兼占9.1%。

經(jīng)問(wèn)卷測試院長(cháng)、行政管理人員、醫務(wù)人員、炊事人員及部份老年人的營(yíng)養知識缺乏，知曉率分別為16.4%、10.9%、20.0%及9.1%。

2.2   營(yíng)養機構設置與營(yíng)養工作開(kāi)展及需求情況：

盧灣區11所老年公寓中，營(yíng)養師設置為0；配膳人員多數由院長(cháng)兼，占63.6%、廚師長(cháng)兼占27.3%、護理部主任兼占9.1%。而具有從事?tīng)I養管理工作人員的公寓占全體的18.18%，定期開(kāi)展營(yíng)養宣教占18.18%，做營(yíng)養配餐及個(gè)別營(yíng)養指導的僅占9.09%。63.6%的老年公寓認為需要配備營(yíng)養師（表1）。

                 表1.  11所老年公寓營(yíng)養管理工作開(kāi)展情況

項      目                   例 數        百分比                               （所）          （%）

設置營(yíng)養配膳室                 0              0.0 配有營(yíng)養師                     0              0.0 設有營(yíng)養管理工作人員           2              18.2 開(kāi)展營(yíng)養配餐                   1              9.1 定期營(yíng)養宣教                   2              18.2 設有個(gè)別營(yíng)養指導               1              9.1 認為需要配備營(yíng)養師             7              63.6 認為營(yíng)養工作很重要            11              100.0 認為需要制定營(yíng)養師法           7              63.6

 

2.3    食物構成與營(yíng)養素供給情況：

2.3.1 食物構成情況：

    11所老年公寓提供老人每人每日的食物，基本做到食物多樣，谷類(lèi)為主（占攝入量的44.3%），但蔬菜與蛋類(lèi)的供給不足，僅占平衡膳食寶塔建議量^[1]的55.0%，33.5%，特別是缺乏乳類(lèi)，未提供任何乳類(lèi)。（表2）。

                表2.     11所老年公寓提供老人每人每日食物構成情況

                    攝入量               建議量           占建議量的

                 （g）   （%）        （g）  （%）      百分比（%） 

谷物           373.2     44.3          400.0   34.3         93.3  

蔬菜           247.4     29.4          450.0   38.6         55.0

豆類(lèi)及制品      57.6      6.8           50.0    4.3         115.2

肉魚(yú)類(lèi)         151.0     17.9          125.0   10.7        120.8

蛋類(lèi)            13.4      1.6           40.0    3.4        33.5

乳類(lèi)            0.0       0.0          100.0    8.6        0.0

                                      

  2.3.2 能量供給情況

11所老年公寓日供給三大營(yíng)養素構成情況中，蛋白質(zhì)及碳水化物較為適宜，脂肪供給過(guò)多，超出最高上限30%；而三餐能量分配情況極不合理，早餐能量供給嚴重不足，低于理想13.5%，晚餐能量供給過(guò)多，超出理想10.4%，午餐能量供給稍多，超出理想3.1%（表3）。

                     表3.     11所老年公寓能量供給情況

                     能量來(lái)源                             三餐能量分配比

  來(lái)源         蛋白質(zhì)     脂肪    碳水化物            早餐    午餐     晚餐

千卡          242.0     643.4     1011.6             317.2    827.8     776.4    

構成比（%）  12.8       33.9      53.3               16.5     43.1     40.4

理想比       10~15     20~30     55~65              30       40      30

 

 2.3.3 礦物質(zhì)與微營(yíng)養素供給情況：

    與中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量（RNI/AI）標準比較，礦物質(zhì)供給中，除食鹽外，普遍不足，尤其是鈣，僅占RNI的21.7%，鐵、鋅、硒分別低于RNI24.7%，26.1%和48.2%，而食鹽的攝入嚴重超標（WHO建議每日食鹽<6g）。維生素供給中，視黃醇當量，核黃素，抗壞血酸素均在RNI的70%以下，其余供給充足（表4）。

表4.  11所老年公寓營(yíng)養素日供給量與RNI/AI值比較

   營(yíng)養素             攝入量         RNI/AI     攝入量占RNI/AI的%

能量(Kcal)          1923.2          1900              101.2

蛋白質(zhì)(g)           60.5              75               80.7

脂肪  (g)           71.5            63.3*              113.0

碳水化物(g)         259.5             —                —       

鈣(mg)             217.2           1000                21.7

鐵(mg)              11.3             15                75.3

鋅(mg)              8.5             11.5               73.9

   硒 (µg)             25.9             50                51.8

食鹽（g）           10.3            <6                  —

   視黃醇當量(µg)      268.8           800                33.6

   硫胺素(mg)           1.7             1.3              130.8

   核黃素(mg)           0.7             1.4               50.0

   抗壞血酸素(mg)       65.2            100               65.2

   維生素E(mg)         30.0            14               214.3

   煙酸(mg)             17.7            13               136.2

   膽固醇(mg)          202.1          <300                —

注：* 按RNI中脂肪供能占能量的30%計算所得的數值

  2.4BMI與血壓及相關(guān)生化指標檢測情況：

     在47例自理老人中，BMI低于18.9占21.2%，BMI大于25占31.9%；高血壓者占38.2%；血紅蛋白低于標準值的人數較多，占53.2%；甘油三酯超過(guò)標準的人數占36.2%。其余指標均在正常范圍內（表5）。

表5.       47例自理老人生化指標檢測情況分析

                   正常值                 異常人次（%）

   HB               120g/L                   53.2%

 GLU          3.9~6.1mmol/L                4.3%

   TG            0.4~1.8mmol/L                36.2%

   T-CHOL       2.8~5.85mmol/L               14.9%

HDL-C        0.8~2.3mmol/L                0.0%

LDL-C         1.3~4.5mmol/L                0.0%

 

3         討論

我國人口年齡老齡化的趨勢已日趨明顯，據報道，目前我國大于六十歲老年人口數達1.32億，占總人口數的10%，并繼續以每年3.2%的速度增加。預計到二十一世紀中葉，我國老年人口將達到4億左右，老年人的健康問(wèn)題越來(lái)越引起社會(huì )廣泛關(guān)注。據最新研究報道，老年營(yíng)養不良發(fā)生率家庭居住的達5%~10%，住院或老人院居住者高達30%~60%。在本次老年公寓調查中亦發(fā)現，貧血老人患者（參照WHO標準），占抽樣檢測人群的53.19%；血脂升高者，占51.06%。顯然理想的營(yíng)養狀況是實(shí)現老年人健康增齡的關(guān)鍵要素，許多老年性疾病由于營(yíng)養不良或過(guò)剩而引起或使病情加重。

根據本次老年公寓調查情況分析，公寓膳食結構搭配與營(yíng)養供給存在的問(wèn)題主要表現在（1）能量分配顯得不盡合理，脂肪供給過(guò)多，且三餐能量配比失衡。Marshall等研究^[2]表明高脂肪膳食與2型糖尿病有密切關(guān)系，脂肪過(guò)多攝入是導致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因^[3]，是心血管疾病的危險因素。故公寓在配膳中應注意調整膳食結構，提倡低脂飲食 。（2）食鹽量偏高，食鹽的供給嚴重超標（WHO建議每日鈉鹽<6g），食鹽的過(guò)多攝入是引起高血壓的危險因素，而中風(fēng)絕大多數是由高血壓引起。公寓老人中尤以中風(fēng)后遺癥的患病率為最高。故應嚴格控制食鹽的攝入，提倡低鹽飲食，從而預防心腦血管疾病。（3）鈣、硒、視黃醇當量、抗壞血酸素明顯不足，尤以鈣和視黃醇當量最為嚴重。流行病學(xué)資料表明，鈣攝入與椎骨骨折發(fā)生率呈負相關(guān)^[4]，鈣攝入不足使老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松乃至骨折，大大影響老年人的生活質(zhì)量，故應在配膳中注意添加鈣來(lái)源較好的乳類(lèi)及其制品，以及其它富含鈣質(zhì)的食物。研究已證實(shí)，視黃醇當量缺乏會(huì )導致機體免疫功能的損傷，而流行病學(xué)研究表明，多食富含類(lèi)胡蘿卜素的蔬菜和水果的人群，腫瘤和心血管疾病的發(fā)生率較低^[5]，而公寓供給該類(lèi)食物明顯低于標準，應增加乳類(lèi)、蛋類(lèi)或綠色黃色蔬菜的供給。抗壞血酸素及硒抗氧化的作用，可通過(guò)提供較多的蔬菜水果及海產(chǎn)品來(lái)彌補不足。（4）鐵缺乏問(wèn)題不容忽視，公寓老人貧血患者（參照WHO標準），占抽樣人群的53.19%，貧血導致老年人免疫功能下降，抵抗力減弱，增加患病風(fēng)險。故應適當補充動(dòng)物內臟、動(dòng)物全血等，因為其中鐵含量高，吸收率也高。

導致上述膳食供給與配膳不合理的原因有多種，但主要有待改進(jìn)的問(wèn)題（1）營(yíng)養師缺乏，本次調查11所老年公寓，沒(méi)有1家公寓配有營(yíng)養師。由于老年人生理功能逐漸減退，易患一些慢性退行性疾病，而營(yíng)養缺乏或營(yíng)養過(guò)剩是這些疾病的危險因素^[6]。因此，應根據老年人的生理特點(diǎn)和特殊需要進(jìn)行科學(xué)配膳，才能為健康提供有力的保證。這也是公寓配備營(yíng)養師重要性所在。 （2）公寓管理人員和炊事人員營(yíng)養知識貧乏，根據本次營(yíng)養知識測試，公寓管理人員和炊事人員即使了解一些營(yíng)養知識但掌握程度遠遠不夠，未能很好運用中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔方案，根據季節食物供應，合理配制營(yíng)養平衡的食譜（3）老人經(jīng)濟狀況與對營(yíng)養認識，亦是影響老年人營(yíng)養狀況不可或視的一個(gè)因素。

4         對策

4.1   提高認識，加強領(lǐng)導。各級民政、衛生行政部門(mén)、各級各類(lèi)老年公寓，要提高營(yíng)養工作對保障老年人健康、提高老年人生命質(zhì)量重要意義的認識，加強對老年營(yíng)養工作的領(lǐng)導。國家有關(guān)部門(mén)可根據中國人口老年化特點(diǎn)，借鑒發(fā)達國家養老保障制度的經(jīng)驗，建立社區養老服務(wù)保障體系，以保障貧困老人的營(yíng)養必需。

4.2建立營(yíng)養師制度；配膳管理制度；培訓制度。

4.3配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師，提供人才與技術(shù)保障。

4.4利用營(yíng)養宣教途徑，提高公寓管理人員與炊事人員營(yíng)養知識。在目前老年公寓營(yíng)養師缺乏情況下，是一項可行的基本措施與策略。應在公寓管理人員和炊事人員中加強中國居民膳食指南的宣傳教育及其他營(yíng)養知識的應用教育。解決和改善公寓配餐中存在的飲食誤區，使其意識到老年營(yíng)養的重要性，同時(shí)對炊事人員也應進(jìn)行基本營(yíng)養知識的培訓，以配合營(yíng)養師，把老年公寓的營(yíng)養配膳問(wèn)題落到實(shí)處。

 

5  參考文獻　

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3 何志謙主編．人類(lèi)營(yíng)養學(xué)．第2版．北京：人民衛生出版社

4 陳炳卿．營(yíng)養與食品衛生學(xué)．第4版．北京：人民衛生出版社，2000

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