王光亞（中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所 北京 １０００５０） ２０世紀５０年代的營(yíng)養學(xué)中尚沒(méi)有“膳食纖維”這一名詞。１９５５年美國官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì )（ＡＯＡＣ）認可的分析方法也是測定膳食中的“粗纖維”。雖然１９５３年Ｈｉｐｓｌｅｙ首先提出了“膳食纖維”（ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ）的名詞，其含義為植物細胞壁中不可消化的成分，以區別于“粗纖維”。在營(yíng)養學(xué)中，粗纖維是對人體健康不起營(yíng)養作用的一種非營(yíng)養成分，一直未受到重視，且認為它是食物中的殘渣，在人體內不能提供能量和營(yíng)養素，而且還可能影響人體對食物中其它營(yíng)養素的吸收和利用。然而，自１９７２年至１９７６年間，Ｂｕｒｋｉｔｔ、Ｔｒｏｗｅｌｌ及Ｐａｉｎｔｅｒ等學(xué)者采用了“膳食纖維”以代替“粗纖維”這一名詞，且其含義也完全不同。粗纖維的檢測方法使其結果只能是強酸和強堿所不能消化的食物殘渣并從中減去灰分的重量，即稱(chēng)之為“粗纖維”。但在人體內食物經(jīng)過(guò)酶消化的代謝條件下，所謂的“粗纖維”的量遠低于人體內不可消化的“粗纖維”的量。為此，營(yíng)養學(xué)中逐漸以“膳食纖維”代替了“粗纖維”，而且“膳食纖維”在營(yíng)養學(xué)中已不再是與人體健康無(wú)關(guān)的食物殘渣，而是在預防人體某些疾病方面起著(zhù)重要作用的“成分”。
１ 膳食纖維的定義（Ｏｎ ｄｅｆｉｎｉｎｇ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ）
首先，“膳食纖維”的提出是在一些假說(shuō)的基礎上發(fā)展而來(lái)的，基于生理學(xué)和植物學(xué)的考慮 將這些與人類(lèi)健康有關(guān)的成分定名為“膳食纖維”，即植物性食物在人體小腸內不被消化的植物細胞壁的成分， 它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和一些少量的物質(zhì)，如蠟質(zhì)，角質(zhì)和軟木脂等。然而，這一名詞及其定義一直受到質(zhì)疑和爭論，經(jīng)過(guò)２０余年的研究，在上世紀末，１９９９年１１月，在美國召開(kāi)的ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）的年會(huì )上，確定“膳食纖維”的定義為植物性食物的可食部分以及類(lèi)似碳水化合物，它們在人體小腸內不被消化和吸收，但可在人體的大腸內被細菌發(fā)酵的物質(zhì)成分。
此定義下的膳食纖維包括以下成分，見(jiàn)表１。
表1 AACC定義的“膳食纖維”的組成部分
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非淀粉多糖（ NSP ）及抗性低聚糖 |
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纖維素（ Cellulose ）
半纖維素（ Hemicellulose ）
阿拉伯木聚糖（ Arabinoxylans ）
阿拉伯半乳聚糖（ Arabinogalactans ）
多聚果糖（ Polyfructose ）
菊粉（ Inulin ）
低聚果糖（ Oligofructans ）
半乳糖 - 低聚糖（ Galacto-oligosaccharides ）
樹(shù)膠（ Gums ）
粘液（ Mucilages ）
果膠（ Pectins ）
類(lèi)碳水化合物（ Analogous Carbohydrates ） |
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不消化糊精（ Indigestible Dextrins ）
抗性麥芽糊精（ Resistant maltodextrins ）
抗性馬鈴薯糊精（ Resistant Potato Dextrins ）
人工合成的碳水化合物（ Synthesized Carbohydrate Compounds ）
多聚葡萄糖（ Polydextrose ）
甲基纖維素（ Methyl Cellulose ）
羥丙甲基纖維素（ Hydroxypropylmethyl Cellulose ）
抗性淀粉（ Indigestible （‘ resitant' ） starches ）
植物中與非淀粉多糖相連的木質(zhì)素及木質(zhì)素的復合物（ Lignin substances associated with the NSP and lignin complex in plants ） |
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臘質(zhì)（ Waxes ） 皂角苷（ Saponins ）
植酸（ Phytate ） 軟木脂（ Suberin ）
角質(zhì)（ Cutin ） 丹寧（ Tannins ） |
含以上成分的物質(zhì)均屬“膳食纖維”的范疇。膳食纖維的物理特性主要的是吸水性和吸附性，基于其物理特性，它在人體內具有特定的生理功能，即緩解便秘，降低血膽固醇和血糖的濃度。這些作用已有充分的科學(xué)證明，還有其它的“生理”作用有待逐步證實(shí)。
２ 富含膳食纖維的食物（Ｆｏｏｄｓ ｒｉｃｈ ｉｎ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ）
膳食纖維的定義自上世紀７０年代被營(yíng)養學(xué)家逐漸采用以來(lái)，分析方法也隨著(zhù)逐漸改進(jìn)。由于上述諸多的復雜成分，不可能用一種分析方法將各種組成成分逐一檢測。當前采用的方法為ＡＯＡＣ方法（Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ ２０００ ｍｅｔｈｏｄ ９８５．２９），即酶－重量法，被稱(chēng)之為金標準方法（‘ｇｏｌｄ ｓｔａｎｄａｎｄ＇ ｍｅｔｈｏｄ），此方法檢測的為總的膳食纖維。此方法經(jīng)改良后可測定可溶和不可溶的膳食纖維（ｓｏｌｕｂｌｅ ａｎｄ ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ）。由于檢測方法所限，現在公認的 “膳食纖維”包括：總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不可溶膳食纖維。可溶性膳食纖維包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。不可溶膳食纖維包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素等。２０世紀國外的食物成分表中基本上沒(méi)有食物中“膳食纖維”的數據。我國在上世紀９０年代出版的“食物成分表”中的“膳食纖維”僅能代表“不可溶膳食纖維”。２１世紀初，營(yíng)養與食品安全所食物營(yíng)養評價(jià)室分析了數百種食物中的總的、可溶和不可溶膳食纖維。美國在１９８８年出版了一個(gè)“膳食纖維”在某些食物中的含量表。２０００年的美國食物成分表已將“膳食纖維”的項目列入，代替了原有的“粗纖維”項目。
膳食纖維已逐漸被重視，一般認為以每日攝入２０～３５克總膳食纖維為宜。鑒于我國食物成分表中尚缺可溶性膳食纖維和總的膳食纖維項目，現將少數富含膳食纖維的食物列下以供參考。３種膳食纖維全部有數據的食物品種較少（表２），只列出總膳食纖維含量的食物（表３），可參考中國食物成分表中同種食物的“不可溶膳食纖維”的含量，二者之差即為“可溶性膳食纖維”之量。
表2 富含膳食纖維的食物（g/100g可食部）
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食物名稱(chēng) |
膳食纖維含量 |
食物名稱(chēng) |
膳食纖維含量 |
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總的 |
可溶 |
不可溶 |
總的 |
可溶 |
不可溶 |
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甜脆荷蘭豆 |
7.6 |
0.8 |
6.8 |
花菜（菜花） |
2.6 |
0.6 |
2.1 |
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小紅尖辣椒 |
14.0 |
2.8 |
11.8 |
芹菜（莖） |
1.3 |
0.3 |
1.0 |
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菊花菜 |
2.4 |
0.8 |
1.8 |
白瓜子（南瓜） |
7.3 |
1.8 |
5.5 |
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瓜子（西瓜） |
6.9 |
0.8 |
6.1 |
芋頭 |
2.3 |
0.8 |
1.5 |
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藕 |
2.6 |
0.3 |
2.2 |
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表3 富含膳食纖維的食物（g/100g可食部）
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食物名稱(chēng) |
膳食纖維含量 |
食物名稱(chēng) |
膳食纖維含量 |
|
總的 |
可溶 |
不可溶 |
總的 |
可溶 |
不可溶 |
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小麥精粉（特一） |
0.4 |
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油菜 |
2.0 |
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小麥粉（標準粉） |
3.7 |
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圓白菜 |
2.3 |
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切面（富強粉） |
2.4 |
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空心菜（蕹菜） |
4.6 |
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小站稻（免淘米） |
2.3 |
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生菜 |
1.1 |
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秈米 |
5.9 |
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辣椒（青、尖） |
2.5 |
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玉米面（黃） |
5.5 |
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燈籠椒 |
1.3 |
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玉米糝 |
14.5 |
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芥藍（莖葉） |
3.9 |
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小米 |
4.6 |
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油麥菜 |
2.1 |
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蕎面 |
5.5 |
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茶樹(shù)菇 |
15.4 |
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筱面 |
5.8 |
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野生榛蘑 |
28.8 |
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馬鈴薯（土豆） |
1.2 |
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野生黃蘑 |
29.7 |
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甘薯（紅薯） |
2.2 |
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雞樅菌 ( 野生 ) |
23.3 |
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胡蘿卜 |
3.2 |
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松茸 |
35.1 |
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變蘿卜（紅皮蘿卜） |
1.6 |
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雞腿菇 |
18.8 |
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小圓白蘿卜 |
1.6 |
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蘑菇（平菇） |
1.6 |
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紫菜頭 |
4.5 |
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大杏仁 |
10.3 |
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豇豆 |
4.3 |
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腰果 |
10.5 |
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綠豆芽 |
1.3 |
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香榧 |
13.0 |
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黃豆芽 |
3.7 |
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美國榛子 |
12.9 |
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扁豆 |
4.4 |
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葵花子 |
11.2 |
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豌豆苗 |
2.8 |
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山核桃仁 |
20.2 |
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圓茄子 |
1.8 |
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花生仁 |
14.6 |
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紫長(cháng)茄子 |
3.0 |
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爆玉米花 |
9.9 |
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絲瓜 |
1.7 |
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燕麥片 |
13.2 |
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冬瓜 |
1.1 |
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