于冬梅 翟鳳英中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０

　　人類(lèi)是地球上自有生物以來(lái)所出現的最占優(yōu)勢的動(dòng)物。翻開(kāi)漫長(cháng)的人類(lèi)進(jìn)化史，不難發(fā)現人類(lèi)生物學(xué)進(jìn)化伴隨著(zhù)飲食的變遷，而且這兩者始終相互促進(jìn)、不可分離。飲食是人類(lèi)生存最基本的條件，人的求飲、求食遵循著(zhù)一定的生物學(xué)規律。人類(lèi)進(jìn)化的動(dòng)力是食物，而食物和進(jìn)食方式的改變，又直接影響人類(lèi)的進(jìn)化。

原始人類(lèi)的進(jìn)化過(guò)程和飲食變遷
　　１． 南方古猿（距今４００／３００萬(wàn)年～１５０／１００萬(wàn)年）
　　有些學(xué)者認為臘瑪古猿可能是最早的從猿到人過(guò)渡期間的動(dòng)物，在臘瑪古猿之后出現了南方古猿。勞動(dòng)和直立行走對于古猿和猿人有很大的影響。南方古猿可以分成２個(gè)主要類(lèi)型：纖細型和粗壯型。所有的南方古猿都是腦子小、頰齒大和上下頜前突。古猿主要的食物是果實(shí)、嫩葉和一些可吃的植物根，特別是塊根，有時(shí)也吃些小動(dòng)物或鳥(niǎo)蛋。
　　２． 能人或早期猿人２００萬(wàn)年～１７５萬(wàn)年前
　　能人是現在找到的最早的人屬成員，其年代定為２００萬(wàn)年到１７５萬(wàn)年前。與南方古猿相比，能人的腦量已經(jīng)有了飛躍性的發(fā)展；另一方面，牙齒和上下頜骨的構造也有所變化，顯示出對于食性改變（更多的以肉類(lèi)為食）而產(chǎn)生的適應。在人類(lèi)進(jìn)化的歷史當中，由食草變?yōu)槭橙馐欠浅ｊP(guān)鍵的一步。早期人屬只有在其食物中大大提高了肉類(lèi)的比例，才能形成超過(guò)南方古猿的腦量。因為獲得肉食要比采摘野果和樹(shù)葉困難得多，在追逐和格殺野獸的過(guò)程中既要斗勇又要斗智，不僅有利于使人類(lèi)的體格變得更加強壯，而且大大有利于人類(lèi)生存技能的發(fā)展。同時(shí)，肉食又使腦髓得到了更多的本身發(fā)展所必需的營(yíng)養和材料，有力地促進(jìn)了機體的演化、智力的開(kāi)發(fā)和思維能力的提高。正如恩格斯所指出的：“……從只吃植物轉變到同時(shí)也吃肉……是轉變到人的重要的一步。”
　　３． 直立人２００萬(wàn)年～２０萬(wàn)年前
　　在中國，習慣上把直立人稱(chēng)為猿人。直立人腦容量顯著(zhù)增大，能制造較進(jìn)步的舊石器，并開(kāi)始用火，但體質(zhì)上仍有較多的原始性。我國發(fā)現的元謀人、藍田人、北京人均屬晚期直立人。
　　火的使用和控制無(wú)疑是直立人文化發(fā)展的一個(gè)重大突破。《河圖挺佐輔》中記載：“燧人氏鉆木取火，炮生為熟，令人無(wú)腹疾。”火的利用使他們的食物發(fā)生改變，食譜擴大了：吃烤熟的肉；原來(lái)不能吃的植物，特別是某些植物的種子和塊根，經(jīng)過(guò)火烤，變得可食；通過(guò)火的燒烤，有毒的食物變成沒(méi)有毒的，不好吃的食物變成好吃的，不容易消化的變成容易消化的了。因以火熟食，導致飲食生活的根本性改觀(guān)，縮短了食物消化的過(guò)程，增強了健康，幫助人類(lèi)進(jìn)一步從動(dòng)物狀態(tài)中解放出來(lái)。火的使用“直接成為人的新的解放手段”對人類(lèi)和社會(huì )的發(fā)展“具有非常重大的意義”。有了火可以烹煮食物，必然會(huì )對人的體質(zhì)進(jìn)化產(chǎn)生重大影響：下頜骨不需要那么粗大有力，牙齒也不需要那么寬大鋒利，因此人的下巴頦兒就收縮進(jìn)去了，牙齒也變小了；由于增加并改善了肉食，結果是進(jìn)一步促進(jìn)了腦的發(fā)育。
　　當猿人學(xué)會(huì )了用火，就增強了自己抵抗敵人的力量，使自己更加能控制或適應自然；使食物更加豐富，生活更有保障；同時(shí)，也使自己的身體可以得到一些更好的養料。由于用火，猿人就獲得了新的知識，就更加有智慧，更加離開(kāi)了動(dòng)物的狀態(tài)，更加表現出人的性質(zhì)了。
　　４． 智人距今２５萬(wàn)年
　　智人分為早期智人（古人）和晚期智人新人兩類(lèi)。我國發(fā)現的丁村人、馬壩人、長(cháng)陽(yáng)人、桐梓人均屬早期智人；河套人、資陽(yáng)人、柳江人、麒麟山人、山頂洞人均屬晚期智人。
　　早期智人能夠制造較進(jìn)步的石器工具，并能人工取火。早期智人使用的工具仍是石器，但是在數量上和打制技術(shù)上，比猿人有了很大的提高。他們不但利用天然的火，也可能已經(jīng)會(huì )取火——大抵是利用摩擦的方法生火。晚期智人能制作復合工具，并有原始的繪畫(huà)和雕刻技術(shù)。
　　隨著(zhù)工具進(jìn)步和社會(huì )發(fā)展，人們又學(xué)會(huì )在原野上選擇一個(gè)適當的地方造成柵欄，把野馬、野牛或鹿驅趕進(jìn)去，讓一時(shí)吃不完的野獸暫時(shí)生活在那里。在人類(lèi)學(xué)會(huì )使野獸變成家畜的同時(shí)或稍后，人們逐漸地學(xué)會(huì )把野草變成作物。豐富的食物為他們腦量的增大提供了營(yíng)養保障，另一方面也增加了成功地生育后代的機會(huì )。
　
現代人類(lèi)的體質(zhì)特征
　　現代人類(lèi)最主要的特征是大腦高度發(fā)達，具有抽象思維的能力，具有文化。人類(lèi)的這些特征是隨著(zhù)人類(lèi)體質(zhì)的進(jìn)化逐漸形成的，是人類(lèi)體質(zhì)特征的反映。現代人類(lèi)的體質(zhì)特征是進(jìn)化的結果，也與飲食息息相關(guān)，表現為：
　　１） 發(fā)達的腦；
　　２） 兩足直立行走；
　　３） 有利于散熱的皮膚；
　　４） 靈巧的手；
　　５） 獨特的臉部 可以通過(guò)眼神和表情傳遞各種不同的信息；
　　６） 縮小的頜部和牙齒 兩足直立行走使手得到解放，牙齒不必再作為武器使用；熟食使人類(lèi)不需要用力咀嚼食物，咀嚼肌變弱，上下頜骨變小；結果，吻部向后縮，面顱變小，腦顱變大。
　　７）適應于說(shuō)話(huà)的咽喉；
　　８）兩性異型減小 通過(guò)漫長(cháng)的選擇壓力改變，使男女在體型大小方面的差異逐漸縮小。
　　９）幼體成熟 人類(lèi)在成熟后身體不大特化，仍然保留青少年時(shí)期的體征。
　　１０）成熟延遲 人類(lèi)與其他動(dòng)物相比，需要更長(cháng)時(shí)間才發(fā)育成熟，幼兒需要在更長(cháng)的時(shí)間里依靠他們的父母。
　　１１） 女性動(dòng)情周期消失 人類(lèi)在上百萬(wàn)年的進(jìn)化中，對食物的接受能力幾乎沒(méi)有擴大，僅限于無(wú)毒的動(dòng)植物類(lèi)，而消化能力卻迅速在退化。

現代人的飲食變化趨向
　　隨著(zhù)工業(yè)革命的到來(lái)，人類(lèi)科技發(fā)展日新月異，對飲食研究進(jìn)入一個(gè)相對理性的時(shí)代。現代營(yíng)養學(xué)認為：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水是人體健康必需的物質(zhì)，而這６類(lèi)物質(zhì)都要從飲食攝取。 隨著(zhù)生活水平的不斷提高，飲食已發(fā)生諸多的變遷。現代人的飲食習慣趨向于多樣化和復雜化，主要有以下４種傾向：
　　１． 節約時(shí)間的傾向
　　現代社會(huì )快節奏的生活方式，使各種快餐食品應運而生。方便食品等各種速凍食品、半成品等紛紛涌現，給繁忙而重閑暇的現代人提供了更多方便。
　　２． 多樣化的傾向
　　隨著(zhù)各國、各民族間的頻繁交流，歐美、日本以及東南亞的各種風(fēng)味食品也影響到了中國，尤其是年輕一代對外來(lái)食品與口味表現出較強的偏好。此外，休閑小食品市場(chǎng)以及各種口味的飲料市場(chǎng)也得到了蓬勃發(fā)展。
　　３． 對綠色天然食品的需求
　　消費者對生活品質(zhì)的需求明顯提高，飲食講究純天然，要求完全不使用食品添加劑，要求不使用化肥等培育出的綠色蔬菜等。
　　４． 對保健營(yíng)養品的需求
　　滿(mǎn)足了基本生活需求之后，人們越來(lái)越注意食品的營(yíng)養性與健康性，食品不僅可以果腹，還可以帶來(lái)健康。近年來(lái)，市場(chǎng)上各種營(yíng)養食品、保健食品、減肥食品的大量涌現，正符合了人們的這種需求。

結論與啟示
　　人類(lèi)合理的膳食結構應以植物性食物為主，各種營(yíng)養素的搭配應該均衡，同時(shí)還應少攝取糖類(lèi)和鹽分。但是當人類(lèi)進(jìn)化到現代社會(huì )，許多因素影響了現代人的膳食和飲食習慣，其膳食結構卻發(fā)展為植物性蛋白、淀粉、纖維等成分攝入越來(lái)越少，動(dòng)物性蛋白、脂肪攝入越來(lái)越多。食品加工業(yè)發(fā)達，人們在外就餐的機會(huì )增多，飲食精致化、西方化等，讓現代人產(chǎn)生了許多新的營(yíng)養問(wèn)題，諸如油脂攝取量過(guò)高、甜食攝取過(guò)高、肉類(lèi)食品攝取過(guò)多、膳食纖維不足等。造成了人類(lèi)主要死亡病因由過(guò)去的傳染性疾病轉變?yōu)槁约膊　?
　　從人類(lèi)進(jìn)化史上看，早期的人類(lèi)為了生活，一方面要尋找食物，另一方面又要躲避野獸的襲擊，不可避免要進(jìn)行奔跑、跳躍、負重、攀援、泅水等體力活動(dòng)。經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的進(jìn)化，人類(lèi)的身體結構、功能的變化已經(jīng)完全適應了這種體力活動(dòng)的需求，也就是說(shuō)，“結構”與“功能”已經(jīng)取得了平衡。隨著(zhù)人類(lèi)社會(huì )的發(fā)展，文明程度的提高、社會(huì )政治的穩定、生活空間的改善、工作環(huán)境的變化，使許多人已經(jīng)習慣于安靜的辦公室，輕松的生活方式，便捷的交通設施，豐富但不一定合理的營(yíng)養結構……所有這些生活方式的改變、生活質(zhì)量的提高，使人們感到非常安逸，但實(shí)際上，人們的體質(zhì)卻已經(jīng)在悄悄地下降。
　　健康長(cháng)壽是人類(lèi)共同的愿望。如果缺乏基本的食物營(yíng)養平衡，社會(huì )也可能幸存下來(lái)，但是如果要在人口的質(zhì)量上求得進(jìn)步和發(fā)展，就必須克服缺少蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素而出現的普遍不良后果。當今，所有那些最健康、最欣欣向榮，富于進(jìn)取精神的民族都很好地維持了膳食中動(dòng)物性、植物性食物的平衡。