胡小琪（中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０）

　　營(yíng)養是培養健康人才的物質(zhì)基礎，要達到講究營(yíng)養的目的，需從小養成良好的飲食行為習慣，以保證他們正確選擇食物，做到平衡膳食和合理營(yíng)養，促進(jìn)其健康成長(cháng)。兒童少年正處在長(cháng)身體、長(cháng)知識的關(guān)鍵時(shí)期，同時(shí)也是飲食行為習慣形成和發(fā)展的重要階段，而飲食行為一旦形成則很難改變，往往會(huì )保持到成年時(shí)期。由此看來(lái)，飲食行為不但對兒童少年時(shí)期的生長(cháng)發(fā)育有影響，對成年期乃至一生的健康都有影響。
　　飲食行為的范圍較廣，如一日三餐、偏食、挑食、吃西式快餐、吃零食以及酗酒等。本文重點(diǎn)討論早餐、西式快餐和飲料等三個(gè)方面。

早餐
　　早餐是早晨起床后結束饑餓狀態(tài)的第一次正式用餐，對兒童少年的膳食營(yíng)養狀況有著(zhù)午餐和晚餐不可替代的作用。然而，我國兒童少年的早餐現狀不容樂(lè )觀(guān)。全國營(yíng)養調查顯示，我國兒童少年經(jīng)常不吃早餐的比例為７．４％，從來(lái)不吃早餐者的比例為６．１％。也就是說(shuō)，全國只有８６．５％的兒童少年每天規律地吃早餐。這一比例明顯低于發(fā)達國家，甚至比一些發(fā)展中國家還要低。即使是吃早餐的兒童少年，他們的早餐質(zhì)量也頗令人擔憂(yōu)。一方面他們早餐的食物量普遍不足，另一方面早餐食物種類(lèi)過(guò)于單調，基本上是以谷類(lèi)為主，動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及蔬菜、水果類(lèi)食物食用量和食用比例均太低。早餐中，全國只有３４．４％的兒童少年食用肉類(lèi)食物，１４．６％的人食用豆類(lèi)食物，奶類(lèi)食品食用者更少，僅為６．９％。
　　１９９９年我們對廣州、上海、濟南和哈爾濱４城市７６１７名中、小學(xué)生的早餐行為調查發(fā)現，我國城市中、小學(xué)生不吃早餐的比例也較高，分別有１８．９％中學(xué)生和１６．６％的小學(xué)生不能保證每天吃早餐，中學(xué)女生每天不吃早餐的比例更高，達到了２１．５％。即使是吃早餐者，其早餐營(yíng)養質(zhì)量也較差，食用奶類(lèi)和肉類(lèi)的比例也較低，而奶類(lèi)和肉類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的主要來(lái)源。
　　２００１年８月對北京、杭州和長(cháng)沙三城市５５０名中小學(xué)生進(jìn)行的早餐行為調查結果也顯示，三個(gè)大城市中小學(xué)生中有４３％的人不能保證每天吃早餐，其中尤以北京、杭州最高，不能每天吃早餐者占到了５０％以上。即使是吃早餐的學(xué)生，早餐營(yíng)養質(zhì)量較好者也僅占３２．１％，其余６７．９％的學(xué)生所吃早餐質(zhì)量較差。
　　許多研究發(fā)現，早餐提供的能量和營(yíng)養素對兒童少年膳食營(yíng)養狀況及健康的重要作用是其他餐次無(wú)法替代的。不吃早餐或早餐質(zhì)量不好，是引起全天能量和營(yíng)養素攝入不足的主要原因之一，長(cháng)此以往還可導致兒童少年營(yíng)養缺乏，甚至影響他們的生長(cháng)發(fā)育。另有許多研究表明，吃早餐與否以及早餐質(zhì)量的好壞，還會(huì )影響兒童少年的認知能力和學(xué)習成績(jì)。吃早餐兒童的短期記憶能力、數學(xué)測試成績(jì)好于沒(méi)有吃早餐的小學(xué)生；早餐能量攝入充足的小學(xué)生，其身體耐力、創(chuàng )造力、加法運算和數字核對以及邏輯判斷能力的表現均優(yōu)于能量攝入不足的小學(xué)生。早餐吃的好的學(xué)生明顯比不吃早餐和早餐質(zhì)量不好的學(xué)生精力充沛、思考問(wèn)題積極。
　　中學(xué)生正處在青春發(fā)育期，是人體生長(cháng)發(fā)育的最后階段，也是決定個(gè)體體格、體質(zhì)和智力水平的關(guān)鍵時(shí)期，此時(shí)期若營(yíng)養攝入不足，青春期可能推遲。Ｍｏｒｇａｎ等的研究表明，吃早餐可以明顯改善中小學(xué)生，特別是女生某些營(yíng)養素的攝入，而不吃早餐者全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣、鐵及維生素等營(yíng)養素則低于吃早餐者。由此可見(jiàn)，與早餐有關(guān)的鐵攝入不足也可能是月經(jīng)初潮來(lái)臨的青春期女生易出現缺鐵性貧血的原因之一。Ｓａｎｄｌｅｒ發(fā)現，老年婦女的骨密度與其兒童青少年時(shí)期飲用牛奶的頻率呈正相關(guān)關(guān)系。而在吃早餐的學(xué)生中，卻有３５．２％的小學(xué)生和３６．１％的中學(xué)生不飲用牛奶。

西式快餐
　　快餐是指預先加工好的能夠迅速提供給顧客食用的食品。西式快餐則指源于西方國家，主要以動(dòng)物性食物為主，水果、蔬菜較少，其制作方式以油炸為主的快餐食品。因此，西式快餐食品能量和脂肪含量較高而膳食纖維含量卻相對很低。Ｗｉｌｌｓ 和Ｇｒｅｅｎｆｉｅｌｄ對三種西式快餐成分分析發(fā)現，比薩餅、漢堡和炸雞翅的脂肪平均分別占所提供能量的３３．２％、４８．３％和７０．３％。國外一項關(guān)于食用快餐頻率與兒童少年營(yíng)養攝入和食物選擇的調查表明，食用快餐頻率高的兒童少年，其膳食能量、總脂肪攝入、膳食脂肪提供能量占總能量百分比及飽和脂肪酸攝入量均顯著(zhù)高于不吃快餐的兒童。調查還發(fā)現，食用快餐頻率高的兒童少年，其蔬菜、水果、谷類(lèi)和奶類(lèi)攝入量顯著(zhù)低于食用快餐頻率低的兒童少年，而高脂肪、高能量的甜點(diǎn)、軟飲料、漢堡和薯條等食物攝入量卻顯著(zhù)高于后者。
　　經(jīng)常食用西式快餐，攝入高能量、高脂肪等油炸食品的機會(huì )增加，從而增加了患肥胖的可能性。法國的一項研究發(fā)現，食用快餐頻率高的婦女，其肥胖發(fā)生率也高。１９９９年我們對廣州、上海、濟南和哈爾濱４城市兒童少年進(jìn)行的飲食行為調查也發(fā)現，經(jīng)常吃西式快餐的兒童少年，發(fā)生肥胖的危險性高于不吃西式快餐的兒童少年。而眾所周知的是，肥胖無(wú)論對兒童少年的身心健康和生長(cháng)發(fā)育，還是對成年人的健康，都有深遠的不良影響。

飲料
　　目前，關(guān)于飲料的分類(lèi)尚無(wú)統一標準。國際上有人將其分為飲料、軟飲料、茶、咖啡和水５類(lèi)；國內食品方面的專(zhuān)著(zhù)則把飲料分為含酒精飲料、無(wú)酒精飲料、其他飲料（包括茶、咖啡、牛奶等）和礦泉水４類(lèi)。
　　近十幾年來(lái)，西方國家兒童少年對碳酸飲料的消費逐年上升。１９９７年，美國兒童少年飲用軟飲料為３３２ｍｌ／ｄ，１９９８年上升到男孩５８７ｍｌ／ｄ、女孩４９０ｍｌ／ｄ，其中２／３為碳酸飲料。在我國，喜歡喝碳酸飲料或咖啡飲料的兒童少年也越來(lái)越多。據我們對廣州、上海、濟南和哈爾濱４城市４～１４歲的兒童少年的調查，他們在家最常飲用的飲料是碳酸飲料。北京市１３８名小學(xué)一年級學(xué)生的調查結果也顯示，１／３的小學(xué)生每天以碳酸飲料為主。由此可見(jiàn)，碳酸飲料已逐漸成為我國兒童少年飲料消費的主流。
　　許多科學(xué)研究表明，常飲碳酸飲料或咖啡飲料，會(huì )影響兒童少年的身體健康。咖啡飲料除含咖啡因和糖外，碳酸飲料除含糖和小蘇打以外，幾乎不含其他營(yíng)養素。經(jīng)常飲用對身體的危害主要表現在以下幾方面：
　　１咖啡因對兒童少年的記憶有干擾作用。
　　２咖啡因是一種興奮劑，主要對人的中樞神經(jīng)系統產(chǎn)生作用，會(huì )刺激心肌收縮，使心跳加速。兒童如過(guò)多飲用咖啡因，可出現頭痛、頭暈、煩躁、心律加快、呼吸急促等表現。美國科學(xué)家研究發(fā)現，凡飲用含咖啡因飲料多的兒童少年，夜間入睡慢、睡眠減少、容易醒，白天易犯困，注意力不易集中。
　　３咖啡因對胃腸有刺激性，兒童少年常飲含咖啡飲料易發(fā)生不明原因的腹痛，長(cháng)期過(guò)量攝入咖啡因還會(huì )導致慢性胃炎。
　　４咖啡因可增加尿鈣排泄，從而影響兒童少年骨骼的正常發(fā)育。
　　５咖啡因和碳酸氫鈉都可消耗兒童體內的Ｂ族維生素，導致Ｂ族維生素缺乏。
　　６小蘇打（碳酸氫鈉）可中和胃液，影響食物的消化和吸收，從而影響其正常的生長(cháng)發(fā)育。
　　７多數碳酸飲料或咖啡飲料的糖含量都較高，多飲可能引起肥胖。
　　８碳酸飲料多為充氣飲料。英國科學(xué)家研究發(fā)現：充氣飲料中的酸性物質(zhì)易使兒童牙齒受損。伯明翰大學(xué)的一項研究表明，９２％的１４歲英國兒童因喝碳酸飲料和汽水而導致牙齒釉質(zhì)層被腐蝕，從而使牙齒變脆弱、牙齒邊緣變薄或碎裂。