王惠君，翟鳳英，杜樹(shù)發(fā)（中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０）

　　２０世紀９０年代以來(lái)，伴隨經(jīng)濟的進(jìn)一步發(fā)展，我國居民的膳食結構處于一個(gè)快速變化的階段。 中國疾病預防控制中心（原中國預防醫學(xué)科學(xué)院）與美國北卡羅萊納大學(xué)人口中心合作，在中國８省開(kāi)展了“中國居民健康與營(yíng)養調查”，采用分層多階段整群隨機抽樣的方法抽取樣本，以１８～４５歲健康成人作為研究對象，樣本量為：１９８９年５０７２例，１９９１年５７１０例，１９９３年５２０２例，１９９７年５０４８例，２０００年５１６０例。 １９８９２０００年間５次對同一人群重復調查，分析居民膳食結構變化趨勢 。由于城市改造搬遷，農村青壯年外出務(wù)工等原因造成一定的失訪(fǎng)，但是其失訪(fǎng)率在２０％以下，資料有良好的可比性。

１ 樣本基本情況
　　１９８９～２０００年進(jìn)行的５次調查中所選取的研究人群的性別、年齡和居住地區構成，各年度內研究人群性別構成基本平衡，各年度間研究人群性別構成一致。各年度間研究人群的年齡構成和在各類(lèi)居住地區中的分布基本一致（表１）。

表 1 1989 ~ 2000 年研究人群基本情況
分組		1989		1991		1993		1997		2000
		n	%	n	%	n	%	n	%	n	%
性別	男	2674	48.0	2775	49.6	2586	48.0	2562	49.1	2461	50.0
	女	2900	52.0	2823	50.4	2803	52.0	2657	50.9	2465	50.0
	合計	5574	100.0	5598	100.0	5389	100.0	5219	100.0	4926	100.0
年齡	18 －	2458	44.1	2547	45.5	2179	40.4	1945	37.3	1687	34.2
	30 －	2200	39.5	2031	36.3	2043	37.9	1957	37.5	2010	40.8
	40 － 45	916	16.4	1020	18.2	1167	21.7	1317	25.2	1229	25.0
	合計	5574	100.0	5598	100.0	5389	100.0	5219	100.0	4926	100.0
社區	城市	924	16.6	916	16.4	680	12.6	741	14.2	587	11.9
	郊區	971	17.4	960	17.1	930	17.3	998	19.1	868	17.6
	縣城	864	15.5	840	15.0	860	16.0	811	15.5	820	16.6
	農村	2815	50.5	2882	51.5	2919	54.2	2669	51.1	2651	53.8
	合計	5574	100.0	5598	100.0	5389	100.0	5219	100.0	4926	100.0

２ １９８９～２０００年八省居民平均食物消費的變化趨勢
　　１１年中成年居民的食物消費的總量呈現下降的趨勢。男性平均食物消費量下降了１５０．８ｇ／ｄ，女性下降了１７２．１ｇ／ｄ。除油和各種調味品以外成年居民每天消費約９～１１種食品，消費的食品品種數１１年中沒(méi)有顯著(zhù)的增加。但是食物結構已經(jīng)發(fā)生了一定的變化。
　　圖１顯示出１９８９～２０００年居民各類(lèi)植物性食物消費量的變化趨勢。可見(jiàn)谷類(lèi)、根莖類(lèi)的消費量呈逐年下降的趨勢。其中谷類(lèi)食物下降了１２５ｇ／ｄ，占食物總量的比例從４５％降低到４０％；根莖類(lèi)食物的消費量下降了６０ｇ／ｄ；蔬菜和水果的消費量基本穩定在３００ｇ／ｄ和１０ｇ／ｄ；豆類(lèi)及豆制品是植物性食物中消費量唯一呈現逐年增加趨勢的食品，從７８ｇ／ｄ提高到９６ｇ／ｄ。

　　圖２ 顯示１９８９～２０００年成年居民動(dòng)物性食物消費量的變化，除奶及奶制品的消費量維持在低水平，１１年中沒(méi)有提高以外，其它動(dòng)物性食物的消費量均呈現逐年提高的趨勢。畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)分別增長(cháng)了２５．６ｇ／ｄ和１４．６ｇ／ｄ，其增長(cháng)幅度分別為４５．９％和１２９．２％；水產(chǎn)類(lèi)和禽肉類(lèi)分別增長(cháng)了８ｇ／ｄ和５ｇ／ｄ，到２０００年禽肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)平均消費量分別為１４．９ｇ／ｄ和２４．６ｇ／ｄ。

　　從食物的消費頻率可以看出１９８９～２０００年中雖然各種食物的消費量有所增減，但是在同一類(lèi)食品中居民對食物的選擇并沒(méi)有發(fā)生顯著(zhù)的改變。谷類(lèi)食物中消費頻率位于前兩位的是小麥粉和稻米，雜糧中玉米面的消費頻率最高。畜肉類(lèi)食物中豬肉是消費頻率最高的食物，在居民消費畜肉類(lèi)食物時(shí)有６０％～７０％會(huì )選擇豬肉，而且多選擇有肥有瘦的豬肉。蔬菜的消費受季節影響明顯，本項目各年度的調查都在９～１０月份進(jìn)行，在該季節中成年居民消費頻率較高的蔬菜是大白菜、小白菜、辣椒、黃瓜、西紅柿和茄子，居民在消費蔬菜時(shí)有５０％～５５％會(huì )選擇這５類(lèi)蔬菜。
　　膳食結構的改變使成年居民營(yíng)養素的食物來(lái)源發(fā)生相應的改變，碳水化合物提供的能量占膳食總能量的比例從６４．５％下降到５８．７％，同時(shí)脂肪供能比從２３．６％提高到２８．８％。動(dòng)物性食物提供蛋白質(zhì)的比例從１５．０％提高到２５．０％。

３ １９８９～２０００年八省不同社區居民食物消費的變化趨勢
　　由于城市、郊區、縣城和農村四類(lèi)不同社區成人的收入水平、消費觀(guān)念、消費模式和商品價(jià)格水平均存在一定的差異，因而造成不同居住地區的成年居民食物消費變化趨勢各有其特點(diǎn)。
　　圖３顯示不同居住地區居民谷類(lèi)食物消費量的變化趨勢。 城市居民谷類(lèi)食物在相對較低消費水平基礎上平均下降了７９ｇ／ｄ，下降幅度為１９％，是四類(lèi)地區中下降幅度最小的。郊區和農村居民谷類(lèi)食物消費量分別下降了１５２ｇ／ｄ和１５３ｇ／ｄ，下降幅度分別為２９％和２５％。城市和農村居民谷類(lèi)消費量的差異呈現出縮小的趨勢，從相差２００ｇ／ｄ降低到相差１２０ｇ／ｄ。郊區和農村居民根莖類(lèi)食物的消費下降快，其下降幅度在６０％～６５％。城市居民根莖類(lèi)食物的消費量穩定在５０ｇ／ｄ的水平，１１年中沒(méi)有顯著(zhù)的增減。到２０００年四類(lèi)不同地區居民根莖類(lèi)食物消費量的差距縮小。

　　在動(dòng)物性食物中畜肉類(lèi)消費量增長(cháng)最快圖４ 郊區和城市居民分別平均增加了５４ｇ／ｄ和４６ｇ／ｄ，增長(cháng)幅度分別為８７％和５４％。農村居民畜肉消費量的增長(cháng)最慢，１１年中僅增加了１１ｇ／ｄ 增長(cháng)幅度為２６％。城市居民和農村居民畜肉消費量的差異從１９８９年的４３ｇ／ｄ增加到７８ｇ／ｄ。城市和郊區居民蛋類(lèi)食物消費量１１年中增加了１９ｇ／ｄ，縣城和農村居民增加了１５ｇ／ｄ。到２０００年城市和農村居民平均每天蛋類(lèi)的消費量相差１８ｇ／ｄ。城市和郊區居民植物油的消費量提高，２０００年其消費量達到４０ｇ／ｄ。縣城和農村居民植物油的消費量穩定在３０ｇ／ｄ水平。

４ 討論
　　進(jìn)入９０年代以來(lái)，我國經(jīng)濟發(fā)展較快，居民收入水平顯著(zhù)提高，根據國家統計局的資料顯示，按可比價(jià)格計算，從１９８９年到２０００年，我國居民年人均收入水平農村地區從６０１．５元增加至２２５３．４元，城市則從１３７５．７元增加至６２８０．０元３。同時(shí)我國的食品供應充足，加工食品品種增加，加之消費觀(guān)念的改變，形成我國居民食物消費顯著(zhù)變化的階段。１９８９～２０００年，我國成人膳食結構的變化基本上延續了８０年代膳食結構變化的特點(diǎn)，其最顯著(zhù)的改變是隨著(zhù)收入水平的提高人們更趨向于消費動(dòng)物性食物，特別是趨向于消費畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)食品，而不傾向于攝入水產(chǎn)、禽肉和奶類(lèi)食品。在動(dòng)物性食物消費量增加的同時(shí)，植物性食物，特別是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食物消費量下降。各類(lèi)食物消費量的增減造成居民膳食結構的改變。應該注意的是雖然食物消費量發(fā)生了一定的變化，但是在同一類(lèi)食物內部食品的選擇上并沒(méi)有發(fā)生顯著(zhù)的改變。普及營(yíng)養知識，在引導膳食結構變化的同時(shí)促使其食物的選擇更加合理是我們面臨的重要任務(wù)。
　　城市、郊區、縣城和農村四類(lèi)社區居民膳食變化的速度不同，城市和郊區居民的膳食構成變化快，縣城次之，而農村居民的膳食構成變化慢。這種變化速度的差異首先導致居民膳食構成的城鄉差異加大，在引導不同地區居民的食物消費上應該根據不同的變化特點(diǎn)各有側重，特別是人口數量大、食物消費變化小的農村居民，促進(jìn)其膳食結構的改善尤為重要。郊區居民是食物消費變化快的人群，應該對該人群膳食結構的變化加以關(guān)注。郊區居民在以前的營(yíng)養調查資料中多認為其膳食結構和農村居民相似；但近１０年來(lái)由于城市化進(jìn)程加快，收入水平提高，促使該人群的食物消費已完全不同于農村居民而和城市居民接近。另外郊區人群的文化水平較城市居民低，對營(yíng)養教育的接受程度不如城市居民，而且本調查的體檢結果發(fā)現郊區成年居民體重超重率也呈現快速增加的趨勢，因而應該把郊區人群區別于農村人口，作為營(yíng)養教育的重點(diǎn)人群。
　　各社區居民膳食構成變化速度存在差異的原因可能與各社區居民收入水平增長(cháng)速度、居民支出構成、服務(wù)行業(yè)的發(fā)展水平及加工食品的質(zhì)量?jì)r(jià)格有一定的關(guān)系。從發(fā)展的趨勢看，在城市、郊區和縣城中，隨著(zhù)收入水平的提高，居民動(dòng)物性食物的消費量及脂肪供能比會(huì )進(jìn)一步提高，這一變化可能會(huì )促使成年居民，特別是中、老年人體重超重和肥胖的發(fā)生率上升，從而促使該人群中超重、肥胖相關(guān)的慢性疾病的患病率上升，醫療負擔增大。９０年代以來(lái)我國成人中超重和肥胖的發(fā)生率及相關(guān)的慢性疾病患病率的確呈現出增加的趨勢４。因此在膳食構成顯著(zhù)變化的城市、郊區和縣城三社區中應引導居民適量增加禽肉類(lèi)、水產(chǎn)和奶類(lèi)食品的消費；在膳食質(zhì)量較差、變化慢的農村，應提高動(dòng)物性食物、豆類(lèi)和豆制品的消費，以促進(jìn)農村居民膳食狀況的改善。
　　１９８９～２０００年居民豆類(lèi)及豆制品的消費量有所提高，豆類(lèi)及豆制品提供的蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總量的１０％～１１％。促進(jìn)豆類(lèi)食品消費量增加，對控制城市、郊區和縣城居民動(dòng)物性食物的增加，預防某些慢性病起到促進(jìn)作用，同時(shí)可以在開(kāi)支增幅較小的條件下改善農村居民的膳食狀況。
　　奶類(lèi)食品的消費除在城市略有提高外，在其它社區無(wú)顯著(zhù)變化甚至呈現下降趨勢，至２０００年我國成人奶類(lèi)食品的消費仍處于極低水平。提高奶類(lèi)及奶制品的消費對改善居民鈣攝入不足的狀況會(huì )起到積極的作用。

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