李士捷，孫建琴 編譯上海市華東醫院營(yíng)養科，上海 ２０００４０
　　摘要：膳食結構影響許多主要慢性病的發(fā)展，心血管疾病、腫瘤、糖尿病、骨關(guān)節病等均與“富裕型”膳食有關(guān)，營(yíng)養過(guò)剩嚴重損害了西方人的健康。目前發(fā)展中國家的膳食結構正在普遍地、自發(fā)地向“富裕型”膳食變遷，與之相伴隨的是慢性病的發(fā)病率和死亡率劇增，如果這種趨勢繼續下去，心血管疾病、癌癥等將是未來(lái)一個(gè)時(shí)期大多數國家的主要健康問(wèn)題。許多國家與國際組織高度重視膳食營(yíng)養在慢性病預防控制中的作用。本文對ＷＨＯ、ＦＡＯ在２００３年發(fā)布的“膳食·營(yíng)養與慢性病預防”專(zhuān)家報告的背景及“人群營(yíng)養目標”進(jìn)行簡(jiǎn)要編譯。該目標同時(shí)針對預防營(yíng)養缺乏病及慢性病，可作為適用世界各國預防所有膳食相關(guān)性疾病營(yíng)養素攝入量的通用指南。
　　
人群營(yíng)養素目標在報告中的定義

　　下限值定義為預防缺乏癥的最小攝入量，上限值定義為預防慢性病的最大攝入量。

總脂肪

　　下限值：占總能量１５％。 上限值：占總能量３０％。
　　限制總脂肪攝入量可以預防肥胖癥、冠心病及某些癌癥。
　　血漿膽固醇濃度升高和高血壓在冠心病發(fā)展過(guò)程中的重要性是限制總脂肪攝入量的主要理由。然而，增加總脂肪攝入量不會(huì )增加血漿膽固醇濃度，除非其中包含了相當量的飽和脂肪酸。增加飽和脂肪酸攝入可以促進(jìn)肥胖，并導致高血壓。另外，由于富裕型膳食中包含著(zhù)過(guò)量的飽和脂肪酸，所以任何引起總脂肪攝入量下降的策略都能減少飽和脂肪酸的含量。
　　有證據表明某些癌癥的危險性和膳食中的脂肪總量之間存在直接關(guān)系。目前，對于超出多少范圍才有這種相關(guān)性尚不清楚。由于在癌癥方面積累了其它更有力的證據，將脂肪總量的上限值從占總能量的３０％降到２５％，甚至２０％是必要的。
　　人群膳食總脂肪攝入量上升會(huì )增加肥胖癥及其并發(fā)癥的發(fā)生。然而，研究發(fā)現飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸在促進(jìn)肥胖上沒(méi)有任何不同。因此，限制脂肪總量對預防肥胖至關(guān)重要。
　　脂肪僅以脂溶性維生素的形式提供少量營(yíng)養素。但是，健康的膳食至少需要從脂肪中獲取部分能量。制定脂肪總量的下限值反映出對必需脂肪酸的絕對需求，以及至少在生命的某些階段攝入一些高能量密度食品的重要性。這種需求在幼兒中尤其重要，如果所有食物都是低能量密度，其有限的胃容量將無(wú)法滿(mǎn)足對能量的需求。

飽和脂肪酸

　　下限值：占總能量０％。上限值：占總能量１０％。
　　對冠心病病因的了解為我們限制飽和脂肪酸提供了主要依據。飽和脂肪酸攝入量對血漿膽固醇濃度有直接重要的影響，因此與冠心病發(fā)展有關(guān)。人群資料清楚地表明飽和脂肪酸的攝入量減少使心血管疾病死亡率進(jìn)行性下降。進(jìn)一步降低飽和脂肪酸可能產(chǎn)生更好的健康效益。但是，當它降低到小于總能量１０％時(shí)，血漿膽固醇濃度和冠心病的死亡率進(jìn)一步下降的空間很少。因此，確定飽和脂肪酸占總能量１０％為最大上限值。飽和脂肪酸的攝入量與某些腫瘤有關(guān)，主要是結腸癌和乳腺癌，但其相關(guān)性不如與冠心病密切。
　　飽和脂肪酸不是必需營(yíng)養素，因此它的下限值為零。

多不飽和脂肪酸

　　下限值：占總能量３％。 上限值：占總能量７％。
　　多不飽和脂肪酸包括必需脂肪酸，是正常生長(cháng)和組織功能所需要的。在膳食中絕對需要包含多不飽和脂肪酸。最近的證據表明，多不飽和脂肪酸最小量占總能量３％，即可滿(mǎn)足對必需脂肪酸的基本需要。
　　對于多不飽和脂肪酸上限值的考慮則是依據大量的動(dòng)物研究資料。這些研究顯示極高水平多不飽和脂肪酸的膳食可能與某些腫瘤的危險有關(guān)。用于動(dòng)物實(shí)驗的多不飽和脂肪酸水平極高，超過(guò)了世界上典型膳食中所見(jiàn)到的攝入量。
　　事實(shí)上，目前各國膳食中多不飽和脂肪酸的攝入量很少超過(guò)總能量的７％，即使在某些膳食總脂肪攝入量很高的國家也是如此。由于人類(lèi)研究表明多不飽和脂肪酸攝入量占７％時(shí)同任何主要疾病的危險性不相關(guān)，而且更高的多不飽和脂肪酸攝入量也不會(huì )帶來(lái)明確的健康利益，所以將７％確定為安全上限。
　　本報告不支持多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸理想比值的概念。為了健康起見(jiàn)，要少吃含飽和脂肪酸的食物。某些國家普遍認為，增加多不飽和脂肪酸的攝入可以減少飽和脂肪酸過(guò)量攝入的相對危險，因而鼓勵增加多不飽和脂肪酸攝入，同時(shí)使飽和脂肪酸攝入量處于一個(gè)潛在的危險水平，導致膳食脂肪總量的比例增加，而增加許多相關(guān)疾病的危險性。

單不飽和脂肪酸

　　無(wú)上、下限值定義。
　　地中海膳食中脂肪超過(guò)總能量的４０％，但是人群中冠心病的發(fā)生率較低。這些脂肪主要來(lái)自含油酸的橄欖油。這個(gè)事實(shí)表明單不飽和脂肪酸可以預防冠心病。
　　然而，至今沒(méi)有一個(gè)生理學(xué)上的解釋。而且，地中海膳食含有大量的復合碳水化合物和少量的飽和脂肪酸，冠心病發(fā)生率低可能與這些因素有關(guān)。該報告沒(méi)有提出單不飽和脂肪酸的上限值或下限值。

蛋白質(zhì)總量

　　下限值：占總能量１０％。上限值：占總能量１５％
　　以谷物和豆類(lèi)為主的膳食可以滿(mǎn)足兒童和成人期對蛋白質(zhì)的需求。世界上大部分人攝入的這種膳食，蛋白質(zhì)占總能量的１０％～１５％。在富裕社會(huì )中的膳食也是如此。增加蛋白質(zhì)供能比例不會(huì )帶來(lái)明確的利益。而且，攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)可能使機體丟失更多的鈣，還會(huì )加速與年齡相關(guān)的腎功能衰退。

碳水化合物總量

　　下限值：占總能量５５％。上限值：占總能量７５％。
　　在全世界的典型膳食中，蛋白質(zhì)占總能量的１０％～１５％，其余８５％～９０％來(lái)自于脂肪、碳水化合物和酒精。酒精的使用受到限制，而脂肪的攝入總量被控制在最小值。因此，如果蛋白質(zhì)供能為１０％～１５％，脂肪供能為１５％～３０％，那么碳水化合物供能則為５５％～７５％。而且大部分能量應該以復合碳水化合物的形式提供。
　　分別推薦復合碳水化合物和精制糖的攝入量，其目的是強調大量復合碳水化合物的益處，同時(shí)避免過(guò)量攝入精制糖，如蔗糖和其它高糖甜食所產(chǎn)生的健康危險。
　　
復合碳水化合物（淀粉類(lèi)食物）

　　下限值：占總能量５０％。上限值：占總能量７０％
　　與人群營(yíng)養目標中的脂肪和蛋白質(zhì)不同，制定復合碳水化合物的上、下限值不是建立在缺乏或過(guò)量攝入淀粉所造成危害的知識基礎上。對于攝入淀粉的營(yíng)養質(zhì)量和健康益處的研究相對有限。但是，大量的事實(shí)證明富含淀粉的食物和膳食對健康有積極影響，而且對某些疾病有協(xié)同保護作用。

精制糖

　　下限值：占總能量０％。上限值：占總能量１０％。
　　精制糖指從碳水化合物中提煉的短鏈糖，不包括從水果、蔬菜或牛奶中攝入的天然糖。精制糖的上限值是依據蔗糖和齲齒之間的因果關(guān)系來(lái)確定的。
　　在個(gè)體水平上，齲齒的危險受許多因素影響，包括個(gè)體易感性、糖的形式和每日攝入頻率。在人群水平上，研究表明蔗糖消費量和頻率與齲齒之間有直接關(guān)系。富含脂肪和糖的能量密度高的食品可使體重增加而產(chǎn)生肥胖，限制糖的攝入可起到控制體重的作用。
　　雖然，我們目前清楚的知道蔗糖和精制糖與齲齒和超重有直接關(guān)系，但是還不能確定它們對健康的其它不利影響。因此，精制糖上限值的制定是建立在每年每人消費量超過(guò)１５ｋｇ使齲齒發(fā)生增加的基礎上。按每年攝入１５～２０ｋｇ的糖計算，相當于每天４０～５５ｇ，占膳食能量的６％～１０％。糖攝入量控制在總能量的１０％時(shí)，應該能為齲齒的高發(fā)提供有效的保護，加上氟的強化很普及。
　　精制糖不提供營(yíng)養素，也不是人類(lèi)健康的必需物質(zhì)，因此下限值為零。

膳食纖維（非淀粉類(lèi)多聚糖）

　　下限值：１６ｇ／ｄ。上限值：２４ ｇ／ｄ。
　　膳食纖維是指逃逸口腔、胃、小腸的消化而到達結腸的復合碳水化合物，部分被細菌分解，以相應的消化產(chǎn)物被吸收。
　　大量逃逸消化的復合碳水化合物是以不可利用的或“非淀粉”多聚糖的形式出現。該報告推薦非淀粉類(lèi)多聚糖以膳食纖維表示。
　　膳食纖維在腸道和機體代謝方面有重要功能，所推薦的上限值、下限值是建立在有利于胃腸功能和預防便秘的基礎上。推薦膳食纖維１６～２４ ｇ／ｄ是以矮個(gè)子的兒童和成人預防便秘的攝入量為基礎。選擇這種人群結構是為了防止人為確定高膳食纖維的攝入。對于平均身材的成人而言，該推薦量相當于平均攝入非淀粉類(lèi)多聚糖２２～３２ ｇ／ｄ。與北美和歐洲的糖尿病管理或冠心病高危人群的膳食纖維下限值相符。
　　設定膳食纖維上限值的理由是因為高纖維膳食，如纖維本身，全谷類(lèi)、堅果和豆類(lèi)中的植酸，或者某些葉菜和發(fā)芽植物中的草酸可以抑制鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)的吸收。但是，從大量谷物中獲取纖維的同時(shí)，谷物中的礦物質(zhì)補償了纖維對礦物質(zhì)吸收減少的影響。在人體試驗中，用精制的低膳食纖維的淀粉替代全谷類(lèi)對鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)的吸收沒(méi)有影響。
　　以上研究得出的結論是：高纖維膳食不會(huì )干擾混合膳食中礦物質(zhì)平衡，人群膳食中的纖維攝入量一般不會(huì )超過(guò)推薦的上限值。但是，這個(gè)結論不適合選擇性添加谷糠的高纖維食物，因為其中含有額外的植酸和膳食纖維而可能抑制礦物質(zhì)的吸收。

鹽（氯化鈉）

　　下限值：無(wú)定義。上限值：６ ｇ／ｄ。
　　對鹽攝入量的關(guān)注主要基于鈉對血壓的影響。在人群水平上，每人每天鹽的攝入量超過(guò)６ ｇ，高血壓發(fā)生率增加。鹽的攝入量小于３ ｇ／ｄ的人群中未發(fā)現血壓隨年齡增加的趨勢。而且，鹽的過(guò)量攝入可能在胃癌的病因中扮演重要的角色。
　　因此，制定６ ｇ／ｄ的上限值是為了預防高血壓和胃癌。這個(gè)上限值包括所有來(lái)源的鈉，不僅僅指在加工、烹調或餐桌上加入食物中的鹽。
　　一定量的鈉對人類(lèi)健康是需要的。但是，我們知道膳食中鈉鹽的含量已經(jīng)超過(guò)預防缺乏癥的水平，所以不需要制定鹽的下限值。

膳食膽固醇

　　下限值：０ｍｇ／ｄ。上限值：３００ ｍｇ／ｄ。
　　膳食膽固醇直接影響血漿總膽固醇，增加冠心病的危險性，盡管其影響比飽和脂肪酸弱。人群比較研究表明，即使血漿總膽固醇濃度相同，增加膳食膽固醇可使冠心病的死亡率增加。該證據表明膳食膽固醇的攝入量可能對冠心病有直接危險，這種作用可能發(fā)生在任何血漿膽固醇的水平。
　　證據顯示膳食中膽固醇的過(guò)量攝入可以增加冠心病的發(fā)生率。但是，這種危險曲線(xiàn)的類(lèi)型還不清楚。設定膽固醇３００ ｍｇ／ｄ作為人群平均攝入量的上限值與當前所掌握的證據一致。
　　機體有能力合成膽固醇，所以膳食膽固醇不是基本營(yíng)養素。因此，它的下限值為零。

水果與蔬菜

　　下限值：４００ ｇ／ｄ，至少包括３０ ｇ豆類(lèi)、堅果和籽實(shí)。
　　水果和蔬菜是低能量營(yíng)養密度食品，對健康有許多益處。

　　摘自：ＤＩＥＴ ＮＵＴＲＩＴＩＯＮ ＡＮＤ ＴＨＥ ＰＲＥＶＥＮＴＩＯＮ ＯＦ ＣＨＲＯＮＩＣ ＤＩＳＥＡＳＥＳ． Ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ａ Ｊｏｉｎｔ ＷＨＯ／ＦＡＯ Ｅｘｐｅｒｔ Ｃｏｎｓｕｌｔａｔｉｏｎ，Ｇｅｎｅｖａ． ２００３．