李艷平 馬冠生
　　
　　面筋蛋白指小麥、黑麥、大麥（燕麥）及其雜交品種或變異品種中所含有的一種蛋白成分，該蛋白不溶于水或0.5摩爾濃度的氯化鈉溶液，一些人對面筋蛋白不耐受。醇溶蛋白是指用40％～70％乙醇從面筋蛋白中提取到的成分。
　　 面筋蛋白對健康的主要影響是可以引起Coeliac病。Coeliac病是由谷類(lèi)食物中的面筋蛋白引發(fā)的一種自身免疫性疾病。小麥面筋蛋白/醇溶朊及其醇溶蛋白損傷Coeliac病患者的小腸，從而產(chǎn)生腸內和腸外的癥狀。不含面筋蛋白的膳食是治療Coeliac病的一種積極有效的方法，大部分Coeliac病病人通過(guò)不含面筋蛋白的膳食可終生避免發(fā)病。但目前還沒(méi)有一個(gè)統一的對所有Coeliac病人都能耐受的面筋蛋白的攝入量。鑒于Coeliac病的臨床多樣化表現及其高度敏感性，目前還很難確定這樣一個(gè)數值。
　　 在不含面筋蛋白食品標準的修改草案中，不含面筋蛋白食品的定義為：
　　 （1） 含從小麥及所有小麥屬植物、黑麥、大麥（燕麥）或其雜交品種中的成分，或由這些成分做成的食物，不含任何醇溶蛋白，標為“不含面筋蛋白”的食品時(shí)，要求其面筋蛋白含量不超過(guò)20mg/kg。
　　 （2） 含從小麥、黑麥、大麥、燕麥及德國小麥或其雜交品種中的成分，標為“不含面筋蛋白”的食品，其面筋蛋白含量不超過(guò)200mg/kg。
　　 （3） （1）和（2）中所提及的兩種成分的混合物，其面筋蛋白含量不超過(guò)200 mg/kg。
　　 只有面筋蛋白含量滿(mǎn)足上述限量標準的食品或食品成分方可標出“不含面筋蛋白食物”的食品標簽。
　　 這個(gè)標準是指食品干品而言，液態(tài)食品中醇溶蛋白的含量是用其原始物以ppm來(lái)表示的。替代主要食物的“不含面筋蛋白”食品中提供的維生素和礦物質(zhì)的含量應與所取代的食物大致相同，其加工過(guò)程應遵守“良好生產(chǎn)規范”（GMP）的操作程序，以避免在加工過(guò)程中受到醇溶蛋白的污染。食品及食物成分中面筋蛋白含量的測定應采用免疫學(xué)方法，測定中所用的抗體應該僅僅與對面筋蛋白敏感人群有毒性的谷物有反應，而不應該對其它谷物或其它食物成分產(chǎn)生交叉反應。
　　 目前的“不含面筋蛋白食品標準”（CODEX STAN 118－1981）起草于1981年，是針對“為滿(mǎn)足面筋蛋白不耐受人群的膳食需要而準備的加工食品”提出的。在1997年6月的第22屆食品法典大會(huì )（CAC）上進(jìn)展到第5步，同時(shí)委員會(huì )指出在最終的標準出臺之前，應就面筋蛋白的測定方法和不含面筋蛋白食品中面筋蛋白的含量?jì)蓚€(gè)問(wèn)題征求意見(jiàn)，前面提到的不含面筋蛋白食品的面筋蛋白含量就是在這次會(huì )議上提出的。1998年9月在柏林召開(kāi)的第21屆CCNFSDU會(huì )議上，進(jìn)展到第7步的“不含面筋蛋白食品標準的修訂草案”沒(méi)有新的進(jìn)展，而是又退回到了第6步作進(jìn)一步討論。會(huì )議爭論和討論的焦點(diǎn)集中在以下4個(gè)方面：（1）面筋蛋白的檢出限；（2）缺乏能精確測定低水平面筋蛋白的分析方法；（3）臨床顯著(zhù)性水平；（4）不含面筋蛋白食品的標簽聲明等。在2000年的CCNFSDU上，就這些問(wèn)題作了進(jìn)一步討論，但未能達成一致意見(jiàn)，因而此議題轉到第7步以作進(jìn)一步討論。以下是在2000年第22屆CCNFSDU會(huì )上討論的主要內容：
　　 面筋蛋白的檢出限
　　 芬蘭、瑞典支持CODEX STAN 118－1981所建議的兩個(gè)水平，但芬蘭建議考慮到目前分析方法的問(wèn)題，使用40 mg/kg比建議的20 mg/kg水平更容易檢測。韓國、歐洲谷類(lèi)淀粉工業(yè)聯(lián)盟(AAC)、國際特殊膳食用食品行業(yè)(ISDI）、國際醇溶蛋白分析和毒理委員會(huì )(PWG）目前不支持兩個(gè)限量水平，建議以200 mg/kg作為所有不含面筋蛋白食品中面筋蛋白限量水平；西班牙不贊成兩個(gè)限量水平，但認為在確定適宜的足夠靈敏的面筋蛋白檢測方法前，應采用20mg/kg作為單一標準；歐洲Coeliac病聯(lián)盟(AOECS）不同意“以200 mg/kg作為Coeliac病患者的所有食物的面筋蛋白的檢出量”。
　　 低水平面筋蛋白的分析方法
　　 食品及食物成分中面筋蛋白的測定應該采用免疫學(xué)方法，測定中所用抗體應該僅僅與對面筋蛋白敏感人群有毒性的谷物有反應，而不應該對其他谷物或其他食物成分產(chǎn)生交叉反應。目前影響決定采用何種測定方法的主要原因有：
　　 （1） 樣品分析過(guò)程中污染的或殘留的蛋白質(zhì)與標準面筋蛋白之間的交叉反應；
　　 （2） 面筋蛋白標準；
　　 （3） 抗血清的高選擇性；
　　 （4） 加熱對樣品提取和抗原決定部位完整性的影響。
　　 面筋蛋白檢測方法的真實(shí)性
　　 目前至少有4種分子量和組成不同的醇溶朊（α、Β、γ、ω），α和ω醇溶朊都對Coeliac病患者有毒性，但目前的商用ELISA法的抗體是僅僅針對ω醇溶朊的，從而就導致了臨床假陰性的存在，而人權問(wèn)題又阻礙了對不同醇溶朊對Coeliac病患者小腸損傷能力的研究。不同品種的谷類(lèi)植物（如小麥和黑麥等）之間的親密的遺傳關(guān)系導致了它們免疫學(xué)上的交叉反應，從而導致了應用免疫學(xué)方法檢測不含面筋蛋白食品中的面筋蛋白時(shí)假陽(yáng)性結果的出現。因此，在測定不含面筋蛋白食品中面筋蛋白含量時(shí)，在應用ELISA法時(shí)應考慮與其他一、兩種谷物蛋白分離實(shí)驗法相結合。
　　 不含面筋蛋白食品的食品標簽問(wèn)題
　　 在第21屆CCNFSDU會(huì )上，有人提出了應該以“低（或減）面筋蛋白食品”標簽取代“不含面筋蛋白食品”標簽，以防止人們產(chǎn)生誤解。在2000年的第22屆CCNFSDU會(huì )上，ISDI提出如果有必要區分天然的不含面筋蛋白的食品和人工合成的不含面筋蛋白的食品，建議其食品標簽應該分別命名為“天然的不含面筋蛋白食品”和“不含面筋蛋白食品”。