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編者寄語(yǔ)
編者寄語(yǔ) 楊月欣 Speech from editor
| 近年來(lái)，“抗氧化劑”這個(gè)術(shù)語(yǔ)常被用來(lái)表示能夠終止脂類(lèi)氧化中的自由基鏈反應的植物化合物。最近美國食品與營(yíng)養委員會(huì )所推薦的抗氧化劑定義為：抗氧化劑是能夠顯著(zhù)降低含氧、含氮自由基或者二者對 人體的正常生理功能所產(chǎn)生的不利作用的物質(zhì)。 “抗氧化劑”是在研究控制自由基引起的脂類(lèi)氧化的特殊機制時(shí)被提出的。迄今為止，已有數百種抗氧化劑被發(fā)現，更有數百份甚至上千份調查報告了這些抗氧化劑的益處。在眾多抗氧化劑中，有兩類(lèi)抗氧化劑作用十分突出。一是天然抗氧化劑，這其中以生育酚最引人注意。天然存在于棉籽中的棉酚也是一種抗氧化劑，但它有一定毒性。天然存在的還有松柏酚（植物中）、愈創(chuàng )木酯酸和愈創(chuàng )樹(shù)酯酸（來(lái)自于愈創(chuàng )樹(shù)脂），它們的結構與現在已批準在食品中使用的合成酚類(lèi)抗氧化劑類(lèi)似。雖然對于來(lái)自植物的抗氧化劑的研究工作活躍，開(kāi)發(fā)品種也不少，但真正應用的還不多，尚待進(jìn)一步努力。二是維生素類(lèi)抗氧化劑，主要有維生素Ａ、維生素Ｃ和維生素Ｅ，再加上在蔬菜和水果中發(fā)現的維生素Ａ的前體，即類(lèi)胡蘿卜素。另外某些礦物質(zhì)如鋅、銅、錳常常是某些酶類(lèi)的結構式活性成分，也具有抗氧化的能力。 自從上個(gè)世紀８０年代以來(lái)，越來(lái)越多的實(shí)驗證實(shí)，許多２０世紀的最常見(jiàn)疾病與人體缺乏抗氧化的營(yíng)養物質(zhì)有關(guān)，而補充抗氧化營(yíng)養物質(zhì)則有助于對這些疾病的治療。抗氧化劑的作用的重要性受到醫學(xué)界的廣泛關(guān)注，醫學(xué)界已經(jīng)開(kāi)始考慮一些疾病是否是與缺乏抗氧化劑有關(guān)，就像壞血病是缺乏維生素Ｃ的表現一樣。在未來(lái)，我們可能不僅需要測試血糖、膽固醇以及血壓，可能還要測試血液中抗氧化劑的水平。 抗氧化劑在各國食品中的使用也非常廣泛，目前美國批準使用的有２４種，德國１２種，英國和日本各１１種，加拿大和法國各８種，中國（ＧＢ２７６０－１９９６）１５種。 值得一提的是，目前有關(guān)抗氧化能力的研究尚處于初始階段，從方法學(xué)角度講所用評價(jià)方法、指標并不一定成熟或者統一，所以不同實(shí)驗室的結論仍有一定差異。但無(wú)論如何，有關(guān)抗氧化物質(zhì)、抗氧化食品的研究仍是營(yíng)養界研究的一個(gè)新方向。 |
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楊月欣 教授 |