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食品安全與食物中的天然成分
| Food safety and natural components in food |
趙霖 鮑善芬 解放軍總醫院營(yíng)養科，北京 100003 聯(lián)合國糧農組織（FAO）指出：“食品安全是無(wú)國界的全球性話(huà)題”，因為食品生產(chǎn)的工業(yè)化和工業(yè)發(fā)達帶來(lái)的污染，使得因此而起的食品安全重大事件，引起國際社會(huì )的廣泛關(guān)注。于是一些人產(chǎn)生了“安全食品=純天然食品=綠色食品”的誤解。純天然食品是否一定安全，是一個(gè)值得討論的問(wèn)題。 人類(lèi)生活在巨大的自然體系中，食物的主要來(lái)源于不過(guò)100來(lái)種動(dòng)物和植物，天然食物中的致病因子首先是有害微生物污染。出血性大腸桿菌（O157:H7）、沙門(mén)菌、肉毒桿菌、利斯特菌、志賀菌等引起的食物中毒已成為主要的食品安全問(wèn)題。細菌性食物中毒是食物中毒的主要原因。FDA曾經(jīng)指出，95%的的食品安全問(wèn)題與動(dòng)物性食物有關(guān)。例如，沙門(mén)菌主要污染魚(yú)、肉、禽、蛋和奶制品；2000年江蘇、安徽等地爆發(fā)的O157(H7食物中毒事件，中毒人數超過(guò)2萬(wàn)人，177人死亡。每年全球約有100~600萬(wàn)人被彎曲桿菌（弓形菌）感染，系因食用不潔的奶、肉、禽類(lèi)食品或因貓、狗等寵物傳播所致。草霉中隱藏的環(huán)孢菌造成的食源性疾病曾使歐、美等國草莓消費量大幅度下降；1988年在我國南方數省爆發(fā)流行的甲型肝炎，就與食用被甲肝病毒污染的毛蚶有關(guān)。 引起慢性中毒的元兇—真菌，它存在于大多數天然農產(chǎn)品中，其毒素對人類(lèi)的慢性毒性之嚴重，大大超出了原有的預料。其中最危險的是黃曲霉毒素（包括黃曲霉毒素B1、B2、B2a、G1、G2、G2a、M1、M2和GM1等），其可誘發(fā)肝癌、胃癌、結腸癌。近年我國頻繁出現的“毒大米”事件，即為黃曲霉毒素污染所致。花生、花生油、玉米、大米及其制品是最易被其污染的食物；小麥、大麥、豆類(lèi)以及家庭自制的面醬等發(fā)酵食品也常被污染；霉變的堅果類(lèi)食物如核桃、杏仁等；臘肉、火腿、香腸等肉制品有時(shí)亦會(huì )受到黃曲霉毒素污染。由于黃曲霉生長(cháng)要求溫、濕度較高（25℃~29℃、相對濕度85％左右），因此南方夏季高溫、潮濕地區要特別注意防范。 其他如鐮刀菌毒素類(lèi)，已發(fā)現的有80余種，包括玉米赤霉烯酮、串珠鐮孢菌素、伏馬菌素以及多種單端孢霉烯族類(lèi)毒素、青霉和曲霉毒素類(lèi)、交鏈孢菌類(lèi)毒素，以及一些麥角堿類(lèi)毒物等。 被黑斑病菌感染的、帶有黑斑的白薯（紅薯、番薯）中含有黑斑病菌分泌的番薯酮和番薯酮醇等毒素，其對肝臟有劇毒，而且性質(zhì)非常穩定，經(jīng)水煮、火烤處理毒性也不會(huì )被破壞。 天然毒素也是食品安全中不可忽視的問(wèn)題，它主要包括貝類(lèi)毒素和真菌毒素。貝類(lèi)毒素加熱不易破壞，所以危害性很大。海洋中某些藻類(lèi)，如雙鞭毛藻、硅藻和藍藻能分泌毒素、特別是當水域由于氮、磷污染、出現富營(yíng)養化，藻類(lèi)大量繁殖形成所謂“赤潮”時(shí)，產(chǎn)生的多種毒素會(huì )污染水生貝類(lèi)。藍紫色的紫菜含環(huán)狀多肽、巖藻毒素等物質(zhì)，對熱穩定，其毒性燒煮也不能消除。而在池塘、湖泊、水庫、河流的淡水中生長(cháng)的某些藍藻也能分泌有毒的微囊藻毒素（一種環(huán)型肽鏈蛋白），對溫血動(dòng)物顯示出強烈的肝臟毒性。 貝類(lèi)毒素有麻痹毒素（PSP）、神經(jīng)毒素（NSP）、健忘毒素（ASP）和腹瀉毒素（DSP）。已在龍蝦、蟹類(lèi)和鮐魚(yú)的內臟中發(fā)現PSP毒素，該毒素會(huì )引起神經(jīng)系統紊亂，導致呼吸麻痹而死亡。DSP毒素在北美加拿大、亞洲、南美智利、大洋洲的新西蘭、歐洲均已發(fā)現，雖不致命，但可引起一系列輕微胃腸疾患。我國貝類(lèi)總產(chǎn)量居世界第一，達1000萬(wàn)噸以上，是食用和出口的主要食品品種。近年浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類(lèi)中毒，導致中毒的有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等經(jīng)常食用的貝類(lèi)。 生長(cháng)在我國的毒蘑菇有100多種，誤食后可對生命造成威脅的有20多種，毒蘑菇所含毒素種類(lèi)繁多，包括胃腸毒素、神經(jīng)毒素、原漿毒素和肝腎毒素等。一種蘑菇還可能同時(shí)含有多種毒素，所以野生蘑菇中毒也是威脅食品安全的重要問(wèn)題之一。 此外，某些天然植物源毒素也威脅食品安全。如馬鈴薯（土豆）儲存不當，發(fā)芽后產(chǎn)生的龍葵素、土豆皮中含的配糖生物堿均可引起嚴重中毒；四季豆的生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人紅細胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必須煮熟、煮透再食用；生大豆含胰蛋白酶抑制劑，攝入后會(huì )抑制胰蛋白酶的活性，可刺激胃腸道，大豆中所含植物凝血素會(huì )引起腸炎，因此豆漿一定要煮開(kāi)后再食用；鮮黃花菜含秋水仙堿，攝入后氧化為二秋水仙堿，強烈刺激胃腸道和呼吸系統，所以鮮黃花菜不能直接食用；無(wú)花果、歐芹、歐洲防風(fēng)所含的香豆素是弱致癌物， 對皮膚有輕度作用。含氰甙類(lèi)的苦杏仁等食物在酶和酸的作用下會(huì )釋放氰氫酸，其與體內含鐵細胞色素酶結合，可中止呼吸鏈，導致組織細胞缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜（canola）等植物中含有的葡萄糖硫醚類(lèi)化合物會(huì )降低對碘的吸收，導致甲狀腺腫大。粗制棉籽油中所含的棉酚能降低機體對鐵的吸收，殺死精子，并有致癌作用。 河豚魚(yú)毒素有劇毒，其主要存在于內臟和魚(yú)皮中，死后可浸潤到魚(yú)肉中，河豚魚(yú)毒素性質(zhì)穩定，煮沸、鹽腌、日曬均不能被破壞；而含有較高組胺的某些魚(yú)類(lèi)會(huì )引起過(guò)敏性食物中毒，主要是海魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)。 近年“藥膳”在功能性食品中受到青睞。中華民族素雖有“寓醫于食，藥食兼用”的傳統，但同時(shí)也注意到“是藥三分毒”。因此中草藥與食品安全的關(guān)系也不能忽視。中藥學(xué)的可貴之處在于她不僅記載了藥物的性味、歸經(jīng)、主治及配伍經(jīng)驗，而且還有關(guān)于藥物毒性的介紹，使人們趨利避害、有所遵循。歷史上“神農嘗百草，日遇七十二毒”的記載，就反映了中華民族的先賢親口嘗試、體驗、評價(jià)藥物毒性的史實(shí)。現代藥理學(xué)常將藥物引起的不良反應分為副作用（side effect）、毒性反應(toxic reaction)、后遺效應(after effect)、因體質(zhì)因素發(fā)生的不良反應(unusual reaction等)。在中草藥發(fā)展史上對藥物毒性的認識也是一個(gè)不斷深化的過(guò)程。2500年前的周代，將凡能治病之藥統稱(chēng)毒藥，如《周禮·天官冢宰》記載：“醫師掌醫之政令，聚毒藥以供醫事”；此后，隨著(zhù)中醫藥學(xué)的發(fā)展，歷代《本草》等文獻中將中草藥的不良反應均統稱(chēng)為“毒”，明代醫藥學(xué)巨匠李時(shí)珍所著(zhù)《本草綱目》一書(shū)收載的1892種中草藥中，有312種分別被標明具有毒性，分為“大毒”、“有毒”、“小毒”、“微毒”四類(lèi)。但對于中草藥毒性的認定、特別是“小毒”和“微毒”類(lèi)藥物，有關(guān)文獻記載出入較大。如菌類(lèi)藥物“雷丸”，《本草綱目》和1990版《藥典》均稱(chēng)其“無(wú)毒”，但《中藥大辭典》記載“雷丸”有“小毒”。中藥“黃藥子”文獻均記載其“無(wú)毒”，但在治療甲狀腺機能亢進(jìn)時(shí)發(fā)現該藥會(huì )產(chǎn)生蓄積性中毒，表現為肝臟損害。再如文獻記載“木通”有小毒，僅服用劑量過(guò)大時(shí)可引起胃部不適、頭疼、胸悶、腹瀉、食欲降低、四肢無(wú)力、面部浮腫等。但近年由于一些廠(chǎng)商在減肥食品中添加“木通”，長(cháng)期食用后發(fā)生腎功能衰竭等嚴重毒性反應，研究發(fā)現“木通”中所含的“馬兜鈴酸”對腎臟功能有嚴重損害。2000年美國食品與藥物管理局也曾發(fā)表聲明，指出某些中藥中含有對腎臟有害的“馬兜鈴酸”，并認為這是一種和腎衰竭有關(guān)的植物類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，會(huì )增加患腎癌的風(fēng)險。我國衛生部曾先后公布了三批共80余種食藥兼用的中藥名單，因此在保健（功能）食品中如添加不屬于該類(lèi)別的中草藥，需特別注意其毒性。 由于地殼原生地球化學(xué)元素分布的不均勻性，造成某一地區水環(huán)境和土壤中的元素富集或缺乏，當地居民通過(guò)自然食物鏈攝入的水和食物中某些元素失衡，引起所謂“生物地球化學(xué)性地方病”。硒是人體必需的微量元素，20世紀70年代開(kāi)始，中國醫學(xué)科學(xué)院研究人員通過(guò)長(cháng)期、深入的研究，在世界上首次證實(shí)低硒是導致克山病的重要因素之一。同樣某些地區也可能因土地含有過(guò)量的天然元素，如重金屬、放射性物質(zhì)等，從而導致該地區生產(chǎn)的農產(chǎn)品則可能不安全。 從上述事例中不難看出，正確全面認識食物中的純天然物質(zhì)與食品安全的關(guān)系是非常重要的。了解食品安全問(wèn)題絕不能被所謂“純天然”等商業(yè)炒作所迷惑。 |