1 當前食品安全存在的危機
　　1.1 食品污染 FAO/WHO認為，由于食品污染造成的疾病，可能是當今世界上廣泛的衛生問(wèn)題。當前及至今后相當長(cháng)的一段時(shí)間人類(lèi)所面臨的主要問(wèn)題是微生物性污染和化學(xué)性污染，特別是工業(yè)化的發(fā)展帶來(lái)的環(huán)境污染，新技術(shù)、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趨多樣化和復雜化，從近年來(lái)國內外頻繁發(fā)生的食品污染事件，就可知污染物對食品安全危害的嚴重性。
　　1.1.1 主要的微生物污染源
　　1.1.1.1 細菌性污染 細菌性污染一直是涉及面廣、影響最大的一種污染，目前大部分的食品安全問(wèn)題是由致病性細菌引起的[2]。如常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌及新的O157︰H7大腸桿菌和利斯特菌等。
　　O157︰H7大腸桿菌所致食源性疾病于1980年首次在美國發(fā)現后，又相繼在英國、日本等出現暴發(fā)流行，世界衛生組織已將其列為新食源性疾病。感染該菌后，病人先水瀉，后轉成“血痢疾”，伴劇烈腹部疼痛，有的高燒昏厥，有的出現腎衰竭。然而，人類(lèi)至今未找到特效藥，戰勝疾病主要靠患者自身的抵抗力，因此，對老人、兒童造成嚴重威脅。
　　1.1.1.2 真菌毒素污染 真菌廣泛存在于自然界中，其產(chǎn)生的毒素致病性強，隨時(shí)都有可能污染食品，如常見(jiàn)的霉變花生、大豆、谷物等易檢出黃曲霉毒素B1。2001年7月28日廣東省查封劣質(zhì)大米900多噸，抽檢17份大米，其中15份大米黃曲霉毒素B1超過(guò)國家衛生標準[3]。此種毒素毒性為劇毒的氰化鉀的10倍，1988年被國際癌癥機構列為Ⅰ級致癌物[4]。主要中毒癥狀包括嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、腦水腫甚至死亡。其急性中毒病例在烏干達、印度等發(fā)展中國家報道較多。在中國、肯尼亞、莫桑比克、瑞典、泰國、菲律賓等研究表明，膳食低劑量長(cháng)期暴露黃曲霉毒素B1與人類(lèi)原發(fā)性肝細胞癌呈正的劑量-反應關(guān)系。該病在我國發(fā)病人數為110200人，占世界病例總數的45％。
　　1.1.1.3 病毒性污染 自1985年英國發(fā)現牛群中流行瘋牛病以來(lái)，科學(xué)家一直在探索這種疾病與人類(lèi)的關(guān)系。1996年3月英國政府承認瘋牛病可能通過(guò)牛肉及牛肉制品尤其是內臟和骨髓傳染給人類(lèi)，引起變異性早老性癡呆（CJD）。從1995年到2001年6月，全世界共發(fā)現106人患CJD，其中英國有101例，法國3例，愛(ài)爾蘭1例，捷克1例，至今患者已全部死亡[5]。其發(fā)病率以每年23%的速率猛增。
CJD傳染因子叫朊病毒，其主要成分是一種蛋白酶抗性蛋白，不含核酸、無(wú)免疫原性、感染途徑廣等，至今缺乏治療藥物，也無(wú)法研制預防疫苗，發(fā)病的人、畜100％死亡，只有在持續2小時(shí)攝氏136℃高溫或強酸、強堿才能殺滅其活性。因此，怎樣控制朊病毒對食品的污染及預防瘋牛病，是擺在我們面前的一個(gè)難題，需要政府、專(zhuān)家、老百姓共同努力，加強防范意識。
　　1.1.2 化學(xué)性污染
　　隨著(zhù)環(huán)保意識的提高和環(huán)境污染的控制，重金屬污染問(wèn)題正在逐步得到改善。近年來(lái)困擾食品安全的化學(xué)污染物主要來(lái)自農藥和其他化學(xué)物質(zhì)。
　　1.1.2.1 農藥污染
　　近年來(lái)，由于廣泛使用以及有時(shí)出現的濫用現象，進(jìn)而使獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新的焦點(diǎn)。如自1996年浙江、廣東相繼出現因食用含有“瘦肉精”的豬肉、豬肝中毒以來(lái)，今年11月北京又出現此類(lèi)中毒事件。
　　瘦肉精全名叫鹽酸克倫特羅，為白色或類(lèi)白色的結晶粉末，無(wú)嗅、無(wú)苦，是一種強效激動(dòng)劑，可選擇性地作用于腎上腺，能引起交感神經(jīng)興奮，四肢、面部骨骼肌肉震顫，代謝紊亂。加入飼料中能增加豬的瘦肉的出肉率。80年代沿海各省的生豬飼養業(yè)開(kāi)始使用這一從國外引進(jìn)的“新技術(shù)”。由于瘦肉精會(huì )引起人體心率加速、心率失常、肌肉震顫等種種不良反應，1997年以后，我國農業(yè)部多次發(fā)文將瘦肉精作為違禁藥禁止在飼料中使用，WTO也限定了瘦肉精在畜產(chǎn)品中的最高殘留量，但一些不法飼養戶(hù)仍在使用瘦肉精污染肉品。當前，控制和預防瘦肉精污染肉品而致食物中毒已成為衛生監督部門(mén)和農業(yè)部門(mén)重要工作之一。
　　20世紀90年代中、后期，我國各地鼠藥導致食物中毒頻繁發(fā)生。據衛生部通報，2000年全國食物中毒中，鼠藥中毒位居第一。據四川省食物中毒統計資料表明，2000年~2001年鼠藥中毒也位居第一，其致病物質(zhì)主要是劇毒鼠藥毒鼠強（四亞甲基二砜四胺）。中國預防醫學(xué)科學(xué)院中毒控制中心2000年工作統計分析認為，急性劇毒鼠藥是中國百姓中毒死亡的首位因素[6]。
　　1.1.2.2 其他化學(xué)物質(zhì)污染
　　目前，懷疑對人類(lèi)健康有直接影響的化學(xué)物質(zhì)約有200多種[7]， 這些物質(zhì)進(jìn)入人體后能夠影響和擾亂生物體內分泌系統，并將干擾生物體原來(lái)的平衡分泌機制，又稱(chēng)為環(huán)境激素[8]。這些物質(zhì)幾乎不能進(jìn)行生物降解，能長(cháng)久地滯留于空氣、水和土壤中，借助于水生和陸生食物鏈不斷富集而最終進(jìn)入人體，可在體內蓄積數年而難以排出體外[9]。當累積到一定數量時(shí)，就會(huì )導致人體組織發(fā)生病變。以二惡英為例，95％的含氯垃圾焚燒后，都可產(chǎn)生二惡英，如木材類(lèi)、紙、棉類(lèi)、植物等和塑料制品的焚燒[10]。二惡英的毒性比河豚魚(yú)毒素強100倍，比氫氰酸強1000倍。它對人類(lèi)和動(dòng)植物的危害是相當嚴重的，即使在很微量的情況下，長(cháng)期攝入可引起癌癥、免疫功能降低、生殖和遺傳功能改變、肝腎疾病、畸形等頑癥[11]。
　　氯丙醇是繼二惡英之后食品污染領(lǐng)域又一熱點(diǎn)問(wèn)題。1999年歐盟發(fā)現我國出口的部分醬油中3-氯丙l，2-二醇（3-MCPD）含量高達10mg/L而禁止進(jìn)口我國醬油。我國對醬油狀況展開(kāi)了緊急調查，發(fā)現以鹽酸水解蛋白為工藝生產(chǎn)的醬油，其污染水平在有些產(chǎn)品中超過(guò)歐盟規定的標準。其原因是用酸水解的蛋白質(zhì)中含有脂肪雜質(zhì)，在高溫下產(chǎn)生甘油氯化產(chǎn)物。氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性[12]。
　　1.2 轉基因食品的安全性
　　近幾十年來(lái)，生物工程技術(shù)在農業(yè)生產(chǎn)上得到了廣泛的應用和長(cháng)足的發(fā)展。目前，全球已有十多個(gè)國家種植轉基因作物，其中主要是大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。美國是種植轉基因作物最多的國家，其轉基因大豆產(chǎn)量已占大豆總產(chǎn)量的一半以上。我國轉基因作物大田試驗位居世界第四位，現已有番茄、甜椒兩類(lèi)食品的5個(gè)品種投入商品化生產(chǎn)[13]。隨著(zhù)轉基因食品熱潮如日中天，其安全性問(wèn)題已成為當前國內外專(zhuān)家們爭論最多、廣大消費者最不放心的事。1998年8月，英國羅威特研究所普茲泰教授發(fā)現老鼠食用轉基因土豆后免疫系統受到破壞。2000年德國耶拿大學(xué)科學(xué)家格哈德·雅萊斯等研究人員發(fā)現，用轉基因玉米制成飼料喂養雞群，結果雞肉里存在玉米的變異基因片段。進(jìn)一步研究認為，基因可能通過(guò)食物鏈在不同物種之間轉移。其實(shí)，基因工程食品有時(shí)不可避免地給公眾健康帶來(lái)危害已成為事實(shí)[14]。澳大利亞90％的人表示支持強制性地為這種食品貼上標簽，英國、法國、菲律賓等數十個(gè)國家的公民也持相似態(tài)度[15]。在國際貿易中，美國出口大豆中有50％是基因改良品種。我國大量進(jìn)口大豆，主要來(lái)自美國。因此，對轉基因食品安全性問(wèn)題不容回避，亦應警示公眾。基因工程食品與傳統食品有其不同之處，可能含有目前尚未明了的不利健康的因子[16]。同時(shí)應進(jìn)一步展開(kāi)相關(guān)的科學(xué)研究工作，以更多的事實(shí)來(lái)統一思想，提高認識。

　　2 影響我國食品安全的主要因素
　　目前，我國食品的生物性、化學(xué)性污染還未能有效控制，食物中毒及食源性疾病頻繁發(fā)生，食品的不合格率仍然很高，食品的安全性得不到充分保證。從一系列有關(guān)食物中毒的事件中可以看出，幾乎在食品生產(chǎn)、加工、流通、消費等所有環(huán)節，都不同程度地存在問(wèn)題。歸納起來(lái)有六個(gè)方面：
　　2.1 環(huán)境污染對食品安全構成威脅。我國已有80％以上的河流湖泊和90％以上的城市水源受到不同程度的污染，構成食品安全的危險因素非常多。
　　2.2 農業(yè)種植養殖的源頭污染對食品安全的威脅越來(lái)越嚴重。農藥獸藥的濫用，造成食物農藥獸藥殘留問(wèn)題突出。如1997~2001年浙江、廣東和北京“瘦肉精”豬肉中毒案就是典型的例子。
　　2.3 受我國經(jīng)濟發(fā)展水平不均衡的制約，一些食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件不符合衛生法律法規和衛生標準的要求。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑超標使用，污染物、重金屬超標現象經(jīng)常發(fā)生。如今年各地查處的面粉增白劑超標案。
　　2.4 在食品儲存、運輸、銷(xiāo)售等經(jīng)營(yíng)環(huán)節上，衛生安全措施未得到有效保障。
　　2.5 一些不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為牟取暴利，不顧消費者的安危，在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中摻雜使假，這是食品安全的人為犯罪因素。如1997年的山西假酒案，今年的毒大米、毒瓜子事件等。
　　2.6 消費者食品安全意識淡薄，特別是農村家庭在食品貯存和烹飪過(guò)程中不注意保持食品衛生，導致聚餐中毒事件頻繁發(fā)生。

3 食品安全的控制
　　食品安全事件的頻繁發(fā)生，促使國際組織和一些國家政府紛紛采取措施控制食品污染，確保食品安全。如1998年美國組成了總統食品安全委員會(huì )，法國、愛(ài)爾蘭成立了食品安全局，2000年歐盟成立了食品局，英國成立了食品標準局。我國近年來(lái)也相繼出臺了一些措施，如衛生部在全國開(kāi)展的“向消費者公示安全食品活動(dòng)”。今年農業(yè)部出臺了首批73項無(wú)公害農產(chǎn)品行規，國家質(zhì)檢局公布了8項無(wú)公害農產(chǎn)品國家標準等，但要從根本上解決食品安全問(wèn)題，還應做好以下幾方面的工作：
　　3.1 進(jìn)一步完善以《食品衛生法》為核心的食品安全法制建設，加快制定與相關(guān)法律相銜接、可操作性強的、能與國際接軌的法律法規是參與國際競爭的必要條件。同時(shí)，加強有關(guān)食品安全的法制宣傳，強化全社會(huì )的法律意識。
　　3.2 加強食品安全監督執法工作。要加強對重點(diǎn)地區和重點(diǎn)產(chǎn)品的監管，加大對食品生產(chǎn)“源頭”治理工作的力度。加強行政措施，建立嚴厲的違法處罰制度，對違反《食品衛生法》構成犯罪的，及時(shí)移送公安部門(mén)處理，落實(shí)衛生行政執法部門(mén)的責任，實(shí)行責任追究制。
　　3.3 轉變監督管理模式，建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)量化管理制度。入世后，我國應積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗，結合我國實(shí)際，采取分類(lèi)指導、逐步推廣的原則。在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)中實(shí)施HACCP管理技術(shù)，以科學(xué)為基礎，通過(guò)系統研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性[17]。將衛生監督管理的重點(diǎn)從對終端產(chǎn)品的抽檢轉移到對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的管理。
　　3.4 政府各有關(guān)部門(mén)必須密切配合和協(xié)調，建立有效的食品安全規劃和控制食品污染的監測和管理體系，確保從農田到餐桌全過(guò)程的食品安全。這種食品安全管理是建立在危險性分析基礎之上的。隨著(zhù)新技術(shù)在食品生產(chǎn)中的不斷應用，食品安全的風(fēng)險也越來(lái)越大，只有通過(guò)科學(xué)的手段才能加以識別和控制。因此，必須加強監測網(wǎng)絡(luò )建設，完善質(zhì)量控制管理體系、食品安全流通體系，滿(mǎn)足食品安全管理工作的要求。
　　3.5 加強國際間食品安全控制的合作，爭取通過(guò)WTO這一世界性機構建立起廣受約束的食品安全控制國際公約，并嚴格實(shí)施，用以保證國際貿易中食品的安全性。
　　3.6 擴大消費者參與食品安全管理的途徑和內容。消費者不僅是各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的服務(wù)對象，同時(shí)也是食品安全的重要參與者和支持者。要讓消費者更多地參與食品安全立法、執法活動(dòng)，發(fā)揮消費者的社會(huì )監督作用。
　　3.7 重視農村家庭食品安全。我國食物中毒以農村地區家庭聚餐發(fā)生較多，因此，農村地區家庭是食品安全的重要領(lǐng)域。政府應以引導社區發(fā)展來(lái)實(shí)現食品安全，發(fā)動(dòng)家庭和社區參與食品安全行動(dòng)[18]。教育消費者確保每個(gè)家庭食品貯存和烹任過(guò)程的衛生，可有效減少食源性疾病的發(fā)生。
無(wú)論是從提高我國人民的生活質(zhì)量出發(fā)，還是從加入WTO、融入經(jīng)濟全球化潮流考慮，都要求我國盡快建立起食品安全體系，以保障食品安全。

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