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食品安全－現狀與發(fā)展
| Food safety -present status and trends |
陳君石 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京100050 前言 食品安全是關(guān)系到人民健康的重大公共衛生問(wèn)題；同時(shí)，也與國計民生休戚相關(guān)；近年來(lái)，受到政府和全社會(huì )的廣泛關(guān)注。科技部斥資1.5億元于2002年啟動(dòng)了“十(五”國家重大科技專(zhuān)項《食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究》，力求從檢測技術(shù)、技術(shù)標準、控制措施和示范區設置等各方面將我國的食品安全水平提高一步。本文旨在介紹國內外食品安全狀況和存在的主要問(wèn)題，以及主要對策。 國外食品安全問(wèn)題和趨勢 食品安全之所以在全球范圍內受到密切和廣泛關(guān)注，與近5~6年來(lái)國際上食品安全惡性事件連續不斷發(fā)生不無(wú)相關(guān)。繼二噁英（1999年；歐洲）和大腸桿菌O157:H7 （2000年；日本、歐洲、美國）后，又出現了牛海綿狀腦病（瘋牛病）（2000~2002年；歐洲和日本）等影響食品安全的全球性重大事件。其中，有的引起眾多消費者急性發(fā)病乃至死亡，如90年代中期大腸桿菌O157:H7在日本引起近萬(wàn)人食物中毒；有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會(huì )影響大，如瘋牛病引起人克-雅氏病；也有的化學(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對人體健康具有長(cháng)期和嚴重的潛在健康危害，如二噁英、農藥和獸藥殘留的污染等。當前國際食品貿易糾紛中的主要爭端問(wèn)題大多與食品安全有關(guān)，如歐盟與美國和加拿大的激素牛肉案和澳大利亞與加拿大關(guān)于鮭魚(yú)寄生蟲(chóng)感染案。這些進(jìn)入WTO爭端解決機制的案例造成爭端雙方在資源、經(jīng)濟和名譽(yù)方面的重大損失。1999年二噁英風(fēng)波中比利時(shí)內閣全體倒臺以及2002年德國由于發(fā)生瘋牛病而衛生、農業(yè)部長(cháng)引咎辭職，是食品安全涉及政治領(lǐng)域的典型例子。由此可見(jiàn)，食品安全問(wèn)題的發(fā)生不僅影響健康和經(jīng)濟，還可以影響到消費者對政府的信任，乃至威脅社會(huì )穩定和國家安全。 隨著(zhù)全球經(jīng)濟一體化的發(fā)展，各國間的貿易往來(lái)日益增加，食品安全已沒(méi)有國界，世界上某一地區的食品安全問(wèn)題很可能會(huì )波及全球。上述國際事件不可避免地對我國食品安全帶來(lái)巨大影響。 我國的主要食品安全問(wèn)題 1. 食源性疾病 由腸道致病菌（沙門(mén)菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌O157:H7、單增利斯特菌、傷寒、霍亂、痢疾等）污染食品而引起的食物中毒以及疾病散發(fā)是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。無(wú)論是發(fā)達國家（由于食品生產(chǎn)規模大，交叉污染難以控制）或發(fā)展中國家（食品生產(chǎn)的衛生條件差）均系如此，而且不是短期內可以得到根本控制的。如美國，每年有7 000多萬(wàn)人次發(fā)生食源性疾病，經(jīng)費損失達3 500億美元[1] 。我國食源性病菌的種類(lèi)繁多，以腸道致病菌為主要病源，包括沙門(mén)菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌、致病大腸桿菌、單增利斯特菌等。另一方面，引起中毒的食物則以動(dòng)物性食品為主。應該指出，世界衛生組織所指的食源性疾病既包括集體發(fā)生的，也包括散在發(fā)生的。而我國目前衛生防疫部門(mén)所掌握的僅僅是集體發(fā)生的“食物中毒”，對散發(fā)的食源性疾病并無(wú)嚴格的報告制度。此外，我國對于病毒和寄生蟲(chóng)性的食源性疾病目前尚未開(kāi)展工作。根據世界衛生組織估計，發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數據僅為實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。而存在如此高的漏報率，除了管理上的問(wèn)題外，致病微生物（包括細菌、病毒、寄生蟲(chóng)）的檢測和溯源手段的限制也是一個(gè)重要因素。 為了提高控制致病微生物引起食源性疾病的技術(shù)水平，在FAO/WHO的大力推動(dòng)下，國際上十分重視開(kāi)展對某些主要致病微生物（如，沙門(mén)菌、大腸桿菌O157:H7、單增利斯特菌）對人體健康的危害進(jìn)行定量的危險性評估，要求估算出通過(guò)某種食品（如，肉、乳等）攝入多少個(gè)某種致病菌就可能對某一性別、年齡組的人引起食源性疾病。這方面的工作在我國剛剛起步，與國際水平有相當差距。 2. 化學(xué)性污染 我國“菜籃子”的化學(xué)污染物以農藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素的污染較為突出。 蔬菜、水果和糧食中農藥殘留超標以及動(dòng)物性食品（肉、禽、蛋、乳）中獸藥殘留超標主要是由于在生產(chǎn)源頭對農藥和獸藥的使用不遵守政府法規和標準所致。其典型例子是在豬飼料中非法添加克倫特羅（瘦肉精），以致造成多起人群因食豬肉而中毒的事件。蔬菜中有機磷農藥殘留超標是當前農藥殘留中的突出問(wèn)題。甲胺磷是政府三令五申禁止的在蔬菜、水果中使用的高毒農藥。然而，在90年代初期，“大陸毒菜運港”造成香港居民急性中毒事件平息后，每年在大陸范圍內仍不斷發(fā)生甲胺磷污染蔬菜而造成急性中毒的案例。1990年總膳食研究[2]發(fā)現在四個(gè)大區的蔬菜混合樣品中有三個(gè)檢出甲胺磷；在四個(gè)大區的水果混合樣品中均檢出甲胺磷。其中甲胺磷攝入量（23.9 微克/（人·日））占總有機磷農藥攝入量的71.3%；另外檢出4種有機磷農藥的攝入量均在人均允許攝入量（ADI）以下：敵敵畏（5.8微克/（人·日））、對硫磷（0.3微克/（人·日））、敵百蟲(chóng)（6.9微克/（人·日））、樂(lè )果（0.6微克/（人·日））。 關(guān)于有機氯農藥（六六六、DDT），雖然我國已在1980年代中期明令禁止在食用作物中應用，但由于其在環(huán)境中降解慢，對食品的污染仍值得關(guān)注；特別是此類(lèi)農藥已被列為重要的環(huán)境內分泌干擾物。 我國環(huán)境污染物污染食品的關(guān)鍵問(wèn)題是“家底不清”。二噁英及其類(lèi)似物（包括PCB）的污染在國際上一直受到關(guān)注，因其具有明顯的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。然而，由于檢測技術(shù)復雜、需要昂貴的高分辨氣相色譜-質(zhì)譜儀及天價(jià)的檢測費用（一個(gè)樣品5 000~10 000元人民幣），對我國食品是否有二噁英類(lèi)化合物的污染至今“家底不清”，盡管已知有城市垃圾焚燒、五氯酚鈉（滅釘螺藥）的長(cháng)期、大量使用以及小型造紙廠(chǎng)的廢水排放等主要污染物的存在。此外，對于多環(huán)芳烴（包括苯并(a)芘）這類(lèi)致癌物以及食品加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的氯丙醇（調制醬油及其他）、丙烯酰胺（油條、餅干等）等的可能污染，均屬“家底不清”。 提高我國食品安全水平的關(guān)鍵措施 * 加強國家食品安全控制系統 － 包括人力建設與各部門(mén)之間的分工。 * 持久開(kāi)展食品污染和食源性疾病的監測 － 為摸清家底和評價(jià)控制措施有效性提供科學(xué)依據。 * 將危險性分析用于食品安全立法，包括標準的制定 － 這是世貿組織有關(guān)協(xié)定中特別強調的；只 有這樣才能做到基于科學(xué)和協(xié)調一致。 * 大力加強實(shí)驗室檢測能力 － 這是摸清家底和在國際貿易中保護國家利益的技術(shù)保障。 * 強調企業(yè)的自身管理 －因為從農場(chǎng)到餐桌的食物生產(chǎn)和消費的全過(guò)程中，企業(yè)應為食品安全的主體。 * 重視宣傳教育 － 包括對政府部門(mén)、企業(yè)和消費者的廣泛、持久的宣教。 參考文獻： [1] World Health Organization. WHO Global Strategy for Food Safety, ISBN 92 4 154574 7 NLM classification: WA695, 2002. [2] Chen J. and Gao J. The Chinese total diet study in 1990. Part I. Chemical contaminants, J. AOAC International, 1993, 76:1193-1205. |