對食品中鉛含量的調查顯示，靠近公路兩側的蔬菜的鉛含量遠遠高于遠離公路的蔬菜（表2），提示含鉛汽油的燃燒是環(huán)境中鉛污染的主要來(lái)源。目前多數蔬菜中的鉛含量未超過(guò)國家食品衛生標準，但隨著(zhù)我國汽車(chē)保有量的增加，這一形勢將變得非常嚴峻。因此大力推廣無(wú)鉛汽油，降低食品中的鉛污染是非常必要的。國外發(fā)達國家含鉛汽油的價(jià)格遠高于無(wú)鉛汽油，以限制有鉛汽油的使用，這一做法值得我國有關(guān)部門(mén)借鑒。
　　表2 西寧市部分食品中的鉛含量（mg/kg）　　

　　汞 元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，食品中威脅人體健康的汞主要是有機汞如甲基汞，發(fā)生在日本的“水俁病”就是甲基汞造成的。甲基汞在體內代謝緩慢，可引起蓄積中毒，且可通過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，與大腦皮層的巰基結合，影響腦細胞的功能。容易受污染的食品主要是魚(yú)類(lèi)，水生生物對汞有富集作用，而生長(cháng)于土壤中的植物一般不能富集汞，只有用含汞廢水灌溉或含汞農藥使用不當才會(huì )使農作物含汞量增加。汞主要蓄積于魚(yú)體脂肪中，魚(yú)是汞的天然濃縮器，魚(yú)齡越大，體內富集的汞就越多；魚(yú)種不同其富積汞的能力不同，魚(yú)體中汞的含量也不同，一般來(lái)說(shuō)，食肉魚(yú)體內汞含量大于食草魚(yú)，吃魚(yú)的鳥(niǎo)在體內蓄積的汞更多。劉永懋等對肇源江段部分魚(yú)類(lèi)體內甲基汞的含量進(jìn)行了測定，結果見(jiàn)圖1。
　　可見(jiàn)盡管江水中汞的含量較低，但通過(guò)食物鏈的生物放大作用，鯰魚(yú)等食肉魚(yú)中汞的含量大大增加，增加了食品的不安全性。
　　鎘 鎘對機體的危害是破壞腎臟的近曲小管，造成鈣等營(yíng)養素的丟失，使病人骨質(zhì)脫鈣而發(fā)生骨痛病。環(huán)境中的鎘可通過(guò)水生生物的養殖進(jìn)入食品，鎘的生物放大作用可使海產(chǎn)品中鎘的含量是海水的4500倍。作物的根系可吸收土壤中的鎘，鎘污染地區的蔬菜、糧食等食品中的鎘含量遠高于無(wú)污染地區（表3）。
　　表3粵北地區稻米中鎘含量（mg/kg）

　　不同作物對鎘的富集程度不同，其鎘含量也不盡相同（表4）。黨秀芳報道，同一地區的蔬菜中鎘含量順序是：芹菜葉＞菠菜＞萵筍＞大白菜＞油菜＞小白菜＞芹菜莖＞韭菜＞茄子＞圓白菜＞黃瓜＞菜花。
　　表4 幾種蔬菜對鎘的富集系數

　　對我國主要污染城市的食品調查顯示，目前我國食品鎘的形勢不是很?chē)乐兀S著(zhù)工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，特別是鄉鎮企業(yè)的發(fā)展，由于缺乏足夠的防治措施，造成鎘對環(huán)境和食品的污染正逐漸加重，應引起有關(guān)部門(mén)的重視。
　　總體看來(lái)，我國目前食品中的重金屬不是很?chē)乐兀捎谥亟饘倏赏ㄟ^(guò)生物放大作用，使處于高位營(yíng)養級的生物體內含量增多，應加以重視。消費者可選擇不易富集重金屬的食品，或者簡(jiǎn)單地說(shuō)，多食用處于食物鏈中低位營(yíng)養級的食物。