陳君石 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所 北京 １０００５０ 食品和飲料的生產(chǎn)（原料）、加工和烹調、儲存和保藏、運輸及銷(xiāo)售過(guò)程中不可避免地需要使用各種各樣的化學(xué)品（如食品添加劑、農藥、獸藥、包裝材料單體等），在食品烹調、加工中（由于加熱或其他工藝過(guò)程）也會(huì )產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)中有些可能有一定危害性，甚至具有誘變性或致癌性，而且有些物質(zhì)還可能在食品消費時(shí)還有少量存在于食品中。這些因素不但涉及消費者的健康，而且還與國際食品貿易有關(guān)；因此往往引起廣泛關(guān)注。其中的一個(gè)典型例子是二惡英。１９９９年比利時(shí)的二惡英事件造成了巨大的經(jīng)濟損失和政治后果（比利時(shí)內閣倒臺）。本文試用從食品生產(chǎn)、加工、儲存、保藏和制備這一順序來(lái)評價(jià)各種可能增加癌癥發(fā)生的因素。
化學(xué)污染物
許多食品和飼料（包括水）中含有在農業(yè)、食物生產(chǎn)和其它工業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的微量殘留，如農藥、獸藥、霉菌毒素、重金屬、包裝材料、硝酸鹽和亞硝酸鹽等。作為食品安全的一個(gè)重要問(wèn)題，這些危害（因素）受到廣泛的關(guān)注是可以理解的。但是，應該看到這些危害都受到國際和國家的法規管理，只要在標準規定的最大殘留量或最大用量之下，對消費者是安全的。就這些危害的致癌作用而言，一般認為沒(méi)有確實(shí)的證據表明在食品和飲料中殘留的這些化學(xué)性危害具有增加人類(lèi)癌癥的危險性。但是，這不包括那些尚未制定標準或由于濫用、泄漏或意外事故所致的職業(yè)性暴露和食品污染。
這里需要同時(shí)考慮兩個(gè)不同的、但又相關(guān)的問(wèn)題。一個(gè)問(wèn)題是食品污染物本身的致癌性。在這方面，應該說(shuō)上述的各種危害中有少數已有充分證據表明能對人類(lèi)致癌，例如，二惡英類(lèi)。正是有鑒于此，國際和國家的法規管理都提出了相應地降低這些化學(xué)物污染食品和飲料的措施，并制定了相應的限量標準（二惡英的國際限量標準尚未制定）。另一個(gè)問(wèn)題則是這些致癌性危害在食品中的存在是否會(huì )增加人類(lèi)癌癥的危險性。對于絕大多數這種危害（如農藥ＤＤＴ）而言，其回答是否定的。當然，還有些危害的影響尚未弄清楚。如，由于動(dòng)物飼料污染二惡英而造成的禽、乳中的微量二惡英是否會(huì )增加消費者的癌癥危險性，是一個(gè)尚未解決的科學(xué)問(wèn)題。
食品添加劑
如同污染物一樣，有一些食品添加劑已知是有毒的，也有些在實(shí)驗條件下有誘變和／或促癌作用。這些添加劑的使用受到國際和國家的有關(guān)機構的法規管理。一般認為：沒(méi)有可靠的證據證明有哪種食品添加劑可改變人類(lèi)癌癥的危險性；也沒(méi)有證據表明其間有任何可能的因果關(guān)系。的確，當前幾乎沒(méi)有流行病學(xué)證據證明食品和飲料中由于按法規使用食品添加劑而會(huì )顯著(zhù)地影響癌癥危險性的證據。專(zhuān)家們的評價(jià)認為糖精與膀胱癌很可能不相關(guān)；環(huán)己氨基磺酸鹽與膀胱癌可能不相關(guān)；對其它添加劑致癌的證據是不足的。根據現有的證據，按一致公認的良好生產(chǎn)工藝 ＧＭＰ 使用添加劑，不會(huì )顯著(zhù)地改變對人類(lèi)癌癥的危險性。但是，這些評價(jià)不適用于由不良生產(chǎn)工藝所致食品和飲料的污染。
微生物污染物
有許多霉菌毒素可能存在于食品中。但迄今為止，有證據表明很可能增加人類(lèi)癌癥危險性的只有黃曲霉毒素（肝癌）。ＩＡＲＣ的評價(jià)結論是：黃曲霉毒素是１類(lèi)致癌物，即人類(lèi)致癌物；棕曲霉毒素Ａ屬于２Ａ類(lèi)致癌物，即人類(lèi)可能致癌物。其他霉菌毒素均未被ＩＡＲＣ評價(jià)為致癌物。
食 鹽
有大量流行病學(xué)證據表明食鹽和腌制食品很可能會(huì )增加胃癌的危險性。日本、中國和拉丁美洲是世界上胃癌發(fā)病率最高的國家和地區，其膳食在傳統上很咸，因為經(jīng)常用鹽保藏食物，如肉、魚(yú)、蔬菜等。有充分的流行病學(xué)和實(shí)驗研究證據表明廣東式的咸魚(yú)（特別是在幼兒期食用）會(huì )增加鼻咽癌的危險性。
為此，在防癌膳食指南中均建議減少食鹽攝入量。
鹽腌、煙熏食物
在腌制食品（肉、魚(yú)、蔬菜）中可形成致癌性Ｎ－亞硝基化合物。熏肉、熏魚(yú)中含有多環(huán)芳烴類(lèi)化合物。但是，流行病學(xué)研究表明：熏肉增加胃癌危險性及熏肉和腌魚(yú)增加胰腺癌危險性的證據不足；腌肉可能增加結腸／直腸癌的危險性。
為此，在防癌膳食指南中建議少吃鹽腌和腌熏的肉、魚(yú)制品。
烹 調
用明火燒烤肉、魚(yú)可形成多環(huán)芳烴類(lèi)和雜環(huán)胺類(lèi)化合物。盡管這些化合物均為已知的動(dòng)物致癌物 但尚未有確實(shí)證據表明存在于食物中的這些化合物會(huì )增加人類(lèi)癌癥的危險性。專(zhuān)家們的評價(jià)意見(jiàn)是：燒烤的肉和魚(yú)可能增加胃、結腸和直腸癌的危險性；各種油炸食物增加膀胱癌危險性的證據不足。
參考文獻
［１］ Ｗｏｒｌｄ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｆｕｎｄ／ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ． Ｄｉｅｔ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｃａｎｃｅｒ Ａ Ｇｌｏｂａｌ Ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ． Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ ＤＣ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ １９９７．
