陳君石 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０
前 言
　　迄今為止，內容最完善、實(shí)用性最廣和科學(xué)依據最強的防癌膳食指南當首推ＷＣＲＦ／ＡＩＣＲ（世界癌癥研究基金會(huì )／美國癌癥研究會(huì )）于１９９７年出版的“食物、營(yíng)養與癌癥預防”一書(shū)中提出的１４條建議。作為世界上唯一以通過(guò)膳食和生活方式預防癌癥為宗旨的學(xué)術(shù)組織，ＷＣＲＦ／ＡＩＣＲ邀請了１１個(gè)國家的１６位專(zhuān)家，自１９９４～１９９６年召開(kāi)了７七次專(zhuān)家組會(huì )議，在查閱了大量文獻的基礎上，編寫(xiě)出這本近８００頁(yè)的巨著(zhù)。其中所提出的１４條建議適用于全世界各類(lèi)人群。從２００１年開(kāi)始，ＷＣＲＦ／ＡＩＣＲ又開(kāi)始著(zhù)手更新這本在全球具有廣泛影響的著(zhù)作，預計２～３年完成。然而，這１４條膳食指南至今還是普遍適用的。

建議的原則
　　ＷＣＲＦ專(zhuān)家組在討論具體建議前，先達成了１０項一般原則。
　　原則１． 建議要盡可能量化。即建議以量化的目標與定性的指南相結合；如，多吃蔬菜和水果（指南），建議每天食用量為４００～８００ ｇ（目標）。
　　原則２． 以攝入量的范圍為目標。即量化目標有最低和最高攝入量；如上述的４００～８００ ｇ蔬菜和水果。避免用單一數字是因為可能會(huì )被誤認為提倡正好吃這么多量。
　　原則３． 建議以能量為基礎。以人群參考能量需要２０００ ｋｃａｌ的百分數或占膳食總能量的百分數表示。
　　原則４． 以人群作為一個(gè)整體。即所提出的建議不是專(zhuān)門(mén)針對高危人群或其他特定人群，而是以全人群為對象。
　　原則５． 全球性。即這些建議適用全球的不同情況，不論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家；盡管一般認為癌癥有高發(fā)區和低發(fā)區，也存在著(zhù)人群間的遺傳學(xué)差別。因此，在實(shí)施這些建議時(shí)，需要根據實(shí)施情況靈活運用和具體化。
　　原則６． 癌癥作為一個(gè)整體。即盡管不同的癌癥有不同的病因，與膳食關(guān)系的強度也不同；專(zhuān)家們認為不可能為不同部位的癌制定不同的膳食指南。因此，在綜合各種癌癥和各種因素的基礎上，提出了對各種癌癥都適用的指南。
　　原則７． 以食物為基礎。即大多數指南和目標以食物為對象，而不是以營(yíng)養素為對象。這是一項“革命性”的舉措；因為在此以前的防癌膳食指南都是以營(yíng)養素為基礎的，其第一條往往是“膳食中脂肪攝入量不應超過(guò)膳食總能量的３０％”。以食物為基礎的理由是人們吃的是食物而不是膳食成分（營(yíng)養素）；營(yíng)養學(xué)家強調的是膳食模式，而不是某種營(yíng)養素的絕對攝入量。實(shí)際例子之一是應該提倡多吃富含抗氧化劑和生物活性物質(zhì)的蔬菜和水果，而不是僅僅建議多吃β－胡蘿卜素、維生素Ｃ、維生素Ｅ和硒。另一個(gè)例子是脂肪，早年的證據表明脂肪攝入量與癌癥危險性呈明顯正相關(guān)。然而，近年來(lái)的證據表明實(shí)際上含有大量脂肪的紅肉與癌癥危險有關(guān)。因此，更應該建議少吃紅肉，而不是單純強調減少脂肪攝入。
　　原則８． 積極的建議。即在可能的情況下，盡量提出應該吃什么而不是不應該吃什么。對有證據表明可能致癌的食品，應提出可替代的健康食品。
　　原則９． 生物學(xué)合理性。即專(zhuān)家們的制定依據不僅來(lái)自流行病學(xué)研究，也考慮到實(shí)驗室研究的結果及合理的生物學(xué)機制。
　　原則１０． 文化背景與烹調。即這些建議適合于不同社會(huì )和國家的各種飲食習慣，其意圖是保留不同烹飪風(fēng)味和特點(diǎn)，又能起最大防癌作用。

防癌膳食指南
　　ＷＣＲＦ報告所提出的１４條建議既可作為政策制定者的人群目標，又可作為達到這些目標而給公眾提出的建議。大部分建議均以食物為基礎，并盡可能以量化表示。這些建議是互相關(guān)聯(lián)的，旨在整體實(shí)施；因此，不應突出個(gè)別建議或斷章取義。
　　建議１． 食物的供應及進(jìn)食
　　公眾健康目標——食用營(yíng)養豐富、以植物性食物為主的多樣化膳食
　　對個(gè)體的建議——選擇富含各種蔬菜和水果、豆類(lèi)的植物性膳食，并選用粗加工的富含淀粉的主食（膳食）。應該使植物性食物占整個(gè)膳食的２／３以上。
　　根據——以植物性食物為主的膳食模式往往能量較低、含有多種有防癌作用的營(yíng)養成分和其它生物活性物質(zhì)，而且可間接地減少動(dòng)物性食物（如紅肉）和脂肪。
　　建議２． 保持適宜的體重
　　公眾健康目標——人群平均體質(zhì)指數 ＢＭＩ 在整個(gè)成年階段保持在２１～２３，而個(gè)體ＢＭＩ為１８．５～２５。
　　對個(gè)體的建議——避免體重過(guò)低或過(guò)高，并將整個(gè)成人期的體重增加限制在５ ｋｇ之內。
　　根據——能量密集的膳食會(huì )導致ＢＭＩ升高或肥胖。而肥胖能增加子宮內膜癌、乳腺癌、結腸癌、前列腺癌、胃癌和膽囊癌的危險性（見(jiàn)ＸＸ）。
　　建議３． 堅持體力活動(dòng)
　　公眾健康目標——人群終生保持相當于體力活動(dòng)水平 ＰＡＬ 為１．７５的積極活動(dòng)的生活方式。
　　對個(gè)體的建議——如果與職業(yè)有關(guān)的體力活動(dòng)水平較低或中等，應每天進(jìn)行約１個(gè)小時(shí)的快步行走或類(lèi)似的運動(dòng)，以及每周至少進(jìn)行１小時(shí)較劇烈的體育鍛煉。
　　根據——有充分證據表明，經(jīng)常性體力活動(dòng)可以預防結腸癌，也可能預防乳腺癌與肺癌。此外，體力活動(dòng)可防止體重過(guò)重或肥胖，因此也可以預防那些與肥胖有關(guān)的癌癥。
　　建議４． 蔬菜和水果
　　公眾健康目標——鼓勵全年多吃蔬菜和水果，使其提供的能量達到總能量的７％。
　　對個(gè)體的建議——全年每天吃多種蔬菜和水果，總量達到４００～８００ ｇ。
　　根據——含大量蔬菜和水果的膳食可預防口腔癌和咽癌、食管癌、肺癌（尤其是綠葉菜）、胃癌（尤其是綠葉菜、蔥屬菜、胡蘿卜、西紅柿和柑桔）以及結腸／直腸癌；也可能預防喉癌、胰腺癌、乳腺癌和膀胱癌。許多蔬菜和水果都是膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其它生物活性物質(zhì)的良好來(lái)源。
　　建議５． 其它植物性食物
　　公眾健康目標——多種富含淀粉和蛋白質(zhì)的植物性食物（最好是粗加工）提供４５％～６０％的總能量。精制糖提供的能量應限制在總能量的１０％以?xún)取?BR>　　對個(gè)體的建議——每天攝入多種谷物、豆及根莖類(lèi)，總量達到６００～８００ ｇ。盡量攝入只經(jīng)過(guò)粗加工的食物，并限制攝入精制糖。
　　根據——富含全谷類(lèi)的膳食可能降低胃癌的危險性。富含淀粉性食物的膳食可能降低結腸／直腸癌的危險性。專(zhuān)家組認為：有的流行病學(xué)調查所得到的含谷物多的膳食可增加食管癌危險性以及含淀粉多的膳食可增加胃癌危險性的結果相互矛盾。這種情況可能僅僅是在那些膳食極其單調，或膳食中含大量精制碳水化物而缺乏保護性食物成分的人群。含有大量膳食纖維的膳食可能降低結腸、直腸、乳腺及胰腺癌的危險性；而含有大量精制糖的膳食則可能增加結腸／直腸癌的危險性。谷物、根莖和豆類(lèi)是多種微量營(yíng)養素的豐富來(lái)源，這些成分（包括類(lèi)胡蘿卜素、葉酸、維生素Ｅ、維生素Ｃ）對多種癌很可能和可能有保護作用。
　　建議６． 飲酒
　　公眾健康目標——建議不要飲酒，尤其反對過(guò)度飲酒。建議男性飲酒者的酒精攝入量不超過(guò)總能量的５％，而女性最好低于２．５％。
　　對個(gè)體的建議——建議不要飲酒。如果要飲酒，每日飲酒量應限制在２杯以?xún)龋栽冢北詢(xún)取＃北频亩x是啤酒２５０ ｍｌ或葡萄酒１００ ｍｌ或白酒２５ ｍｌ。孕婦、兒童和青少年不應飲酒。
　　根據——有充分證據表明飲酒可增加口腔和咽、喉、食管及肝癌的危險性。后者與酒精性肝硬化有關(guān)。如果飲酒還吸煙，則危險性更大。飲酒也很可能增加結腸、直腸及乳腺癌的危險性。任何含酒精飲料均可增加癌癥的危險性，不管哪種酒或哪種濃度。含酒精飲料已被國際癌癥中心 ＩＡＲＣ 評價(jià)為１類(lèi)致癌物（即對人類(lèi)致癌）。本建議也考慮了飲酒可降低心血管疾病的危險性的證據。
　　建議７． 肉類(lèi)
　　公眾健康目標——如果吃肉，則紅肉的攝入量應低于總能量的１０％。
　　對個(gè)體的建議——如果吃肉，則紅肉的攝入量每天應少于８０ ｇ。最好選擇魚(yú)、禽肉或非家養動(dòng)物的肉類(lèi)以取代紅肉。紅肉指牛、羊、豬肉及其制品。
　　根據——含大量紅肉的膳食很可能增加結腸和直腸癌的危險性，還可能增加胰腺、乳腺、前列腺和腎癌的危險性。含大量紅肉脂肪的膳食可能增加肺、結腸和直腸、乳腺、子宮內膜和前列腺癌的危險性。含有大量燒烤或煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)的肉和魚(yú)的膳食可能增加胃癌的危險性；以及含有大量燒烤或油炸肉的膳食可能增加結腸和直腸癌的危險性。
　　建議８． 總脂肪和油類(lèi)
　　公眾健康目標——總脂肪和油類(lèi)提供的能量應占總能量的１５％～２０％。
　　對個(gè)體的建議——應限制脂肪含量較多，特別是動(dòng)物性脂肪較多的食物的攝入。在植物油中選擇含單不飽和脂肪酸，并且氫化程度較低的，總量要適度。
　　根據——高脂肪膳食可能增加肺、結腸、直腸、乳腺、子宮內膜和前列腺癌的危險性。富含飽和或動(dòng)物性脂肪的膳食可能增加肺、乳腺、結腸和直腸癌的危險性。
　　建議９． 食鹽與鹽腌
　　公眾健康目標——成人每天從多種來(lái)源攝入的食鹽不超過(guò)６ ｇ（兒童＜ ３ ｇ／１０００ ｋｃａｌ）。
　　對個(gè)體的建議——限制攝入鹽腌食物及在烹調中和餐桌上的用鹽量。
　　根據——含有大量腌制食品的膳食很可能增加胃癌的危險性。這也適用于含大量鹽的加工食品的膳食。有充分證據表明含廣東式咸魚(yú)多的膳食可增加鼻咽癌的危險性。
　　建議１０． 食物儲藏
　　公眾健康目標——在易于腐敗食物的儲藏中應盡量減少霉菌污染。
　　對個(gè)體的建議——避免食用容易被霉菌污染而在室溫長(cháng)期儲存的食物。
　　根據——進(jìn)食被霉菌（尤其是黃曲霉）毒素污染的食品很可能增加原發(fā)性肝癌的危險性。多種霉菌被ＩＡＲＣ列為１類(lèi)致癌物（對人類(lèi)致癌），或２Ａ類(lèi)（很可能對人類(lèi)致癌）或２Ｂ類(lèi)（可能對人類(lèi)致癌）。
　　建議１１． 食品保藏
　　公眾健康目標——易于腐敗的食品，如不立即食用，應冷藏或冷凍。
　　對個(gè)體的建議——易于腐敗的食品在購買(mǎi)時(shí)和在家中都應用冷藏或其他適當方法保藏。
　　根據——有充分證據表明食品冷藏可以減少胃癌的危險性，因為食品冷藏減少了對食鹽的需要，并使長(cháng)年可以吃到新鮮蔬菜和水果。
　　建議１２． 食品添加劑和殘留物
　　公眾健康目標——對食物供應中的添加劑、殺蟲(chóng)劑及其殘留物，以及多種化學(xué)污染物應制定并監測其是否符合安全限量。
　　對個(gè)體的建議——如果添加劑、污染物和殘留物都得到適當的管理，其在食品中存在的量應該對人體是無(wú)害的。然而，管理不善或濫用則可以造成危害，尤其是在發(fā)展中國家。
　　根據——流行病學(xué)研究表明農用化學(xué)品及其殘留物以及食品添加劑的應用與癌癥關(guān)系的證據不充分。
　　建議１３． 食物制備
　　公眾健康目標——在吃肉和魚(yú)時(shí)，鼓勵用較低的溫度烹調。
　　對個(gè)體的建議——不要吃燒焦的食物。吃肉和魚(yú)者應避免將肉汁燒焦。直接在火上烤的肉和魚(yú)、熏制和煙熏的肉，應偶爾食用。
　　根據——食用大量烤或烹調過(guò)度的肉和魚(yú)可能增加胃癌的危險性；食用大量烤、熏或油炸的肉可能增加結腸和直腸癌的危險性。食用大量加工的熟肉可能增加結腸和直腸癌的危險性。烤制的肉和魚(yú)中所產(chǎn)生的誘變物，盡管還缺乏對人類(lèi)產(chǎn)生增加致癌危險性的證據，但已知其中有幾種是對動(dòng)物致癌的。用亞硝酸鹽處理的食物（如，火腿、乳酪）中有揮發(fā)性亞硝胺。暴露于Ｎ－亞硝基化合物與人類(lèi)癌癥之間的關(guān)系尚未確定；可是，許多動(dòng)物種系和器官對這些化合物的致癌作用是敏感的。在煙熏食物中可檢出木柴燃燒而產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物。盡管對人類(lèi)致癌性的流行病學(xué)研究尚無(wú)結論，由動(dòng)物實(shí)驗得到的結果對確定這些化合物的致癌危險性是有用的。
　　建議１４． 營(yíng)養素補充劑
　　公眾健康目標——人群的膳食應符合減少癌癥危險性的模式，而不靠用營(yíng)養素補充劑。
　　對個(gè)體的建議——實(shí)施本膳食指南中各項建議者很可能不需要營(yíng)養素補充劑，并且補充劑也無(wú)助于減少癌癥的危險性。
　　根據——富含類(lèi)胡蘿卜素和維生素Ｃ的膳食可能預防多部位癌癥危險性的證據，不應該用來(lái)提示這些或任何其他營(yíng)養素補充劑可能減少癌癥的危險性。
　　建議１５． 煙草
　　公眾健康目標——不鼓勵以任何形式生產(chǎn)、促銷(xiāo)和使用煙草。
　　對個(gè)體的建議——不吸煙和不嚼煙草。
　　根據——煙草增加多種人類(lèi)主要癌癥（肺、上呼吸道、上消化道、胰腺、子宮頸和膀胱癌等）的證據是充分的。飲酒又吸煙可大大增加癌癥的危險性。盡管煙草不在膳食范疇內，但專(zhuān)家組認為如不將此項建議納入此膳食指南，則預防癌癥的建議就不夠完整。

與中國居民膳食指南的關(guān)系
　　上述的１４條建議，無(wú)論是與世界上預防其他疾病（如，心血管病）的膳食指南，或是中國居民膳食指南（１９９７ 年，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )）都是一致的。為了便于比較，現將中國居民膳食指南的八條要點(diǎn)列出如下：
　　１． 食物多樣、谷類(lèi)為主
　　２． 多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)
　　３． 常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品
　　４． 經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油
　　５． 食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重
　　６． 吃清淡少鹽的膳食
　　７． 如飲酒應限量
　　８． 吃清潔衛生、不變質(zhì)的食物

參考文獻：
　　［１］ Ｗｏｒｌｄ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｆｕｎｄ／ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ． Ｄｉｅｔ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｃａｎｃｅｒ Ａ Ｇｌｏｂａｌ Ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ． Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ ＤＣ  Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ １９９７．