楊月欣 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所 北京 100050
　　
　　第１７界國際營(yíng)養大會(huì )選擇“功能性食品”為一個(gè)目前感興趣的議題， 其中“益生菌的功能”是一個(gè)不容忽視的部分。 大約收入２１篇文章。 專(zhuān)題討論會(huì )由法國Ｄａｎｏｎｅ Ｖｉｔａｐｏｌｅ 研究中心組織， 法國Ｐｉｅｒｒｅ Ｂｏｕｒｌｉｏｕｘ 教授為大會(huì )主席， 來(lái)自不同國家的９個(gè)代表在大會(huì )上發(fā)言。 法國巴黎大學(xué)藥學(xué)系的Ｂｏｕｒｌｉｏｕｘ教授和瑞士Ｋａｒｏｌｉｎｓｋａ研究所的Ｔｏｒｅ教授做了中心發(fā)言。
　　專(zhuān)題討論會(huì )圍繞益生菌的概念、選擇標準、功能和將來(lái)研究的需要４個(gè)方面進(jìn)行了討論。
　　定義：到目前為止， 對益生菌還沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的定義。 像開(kāi)始階段一樣，人們仍然引用１９８９年Ｆｕｌｌｅｒ的定義。Ｂｏｕｒｌｉｏｕｘ 教授認為， 益生菌至少應包括兩個(gè)性質(zhì)： １．此微生物是活的， ２．能夠引出另外的營(yíng)養學(xué)益處。 或者可以定義為： 一種益生菌是一種活的微生物的食物配方成分， 當適宜量時(shí)，除了對消費者的一個(gè)基礎營(yíng)養作用外， 還執行多種健康作用。
　　選擇的標準： 對一種益生菌來(lái)說(shuō)， 必須具有如下特性： 食品級；來(lái)自活的細胞， 載體最好是一種可以大量攝入的食物； 穩定的／可繁殖的； 對宿主有健康作用。 另外也需要考慮其他因素， 如可能的話(huà)， 準確地確定益生菌的遺傳性和顯形基因的性質(zhì)，當選擇菌株時(shí)，可以利用這些功能性質(zhì)； 確定其藥物動(dòng)力學(xué)性質(zhì)， 通過(guò)攝入后胃腸道的反應，了解其存活和功能性； 確定益生菌／ 腸道微生物／宿主小腸細胞之間的可能關(guān)系。
　　功 能：益生菌必須被攝入到一定量而且是活的 才可以發(fā)揮其功能作用。 一項選用乳糖不耐受者為觀(guān)察對象的對照研究顯示，與含有少量乳酸菌的酸奶相比， 攝入每毫升含１×１０８個(gè)乳酸菌的酸奶顯著(zhù)地降低了乳糖不耐受的癥狀并提高了乳糖的消化率。 由于益生菌是多種多樣的， 所以不同的菌株可能有不同的功能活性或健康益處。 例如益生菌不都有調節免疫的作用。 有實(shí)驗表明， 用輪狀病毒感染大鼠，使之腹瀉。 用不同雙歧桿菌治療， 發(fā)現只有幾種雙歧桿菌增加了腸道免疫作用， 提高了ＩｇＡ抗體的含量。同樣，利用不同乳酸菌的研究也顯示， 只有幾株可以誘導免疫細胞產(chǎn)生細胞因子。
　　總起來(lái)說(shuō)， 會(huì )議收錄文章中益生菌的功能作用研究包括： １） 酸奶中的細菌可以降低乳糖不耐受的癥狀。來(lái)自荷蘭的研究認為， 人體攝入２５０ｍｌ酸奶， 可以調節乳糖不耐受癥狀， 提高糞便中β乳糖酶活性。 ２）調節腸道菌叢；減少腹瀉癥狀。 不少研究報告報道了利用微生物制劑或酸奶對人體、動(dòng)物模型的研究， 結果肯定益生菌有此作用。 ３）降低腸道癌的危險。益生菌影響腸道菌的分布， 減少了腸道基因突變和有害物的活性。 動(dòng)物模型研究證實(shí)了益生菌對腸道健康的作用， 但需要經(jīng)流行病學(xué)調查證實(shí)。４） 預防消化系統炎癥 。一項研究以ＣＤ（ Ｃｒｏｈｎ＇ｓ Ｄｉｓｅａｓｅ ）疾病病人為觀(guān)察對象， 觀(guān)察乳酸桿菌對抗感染的作用。 結果發(fā)現與對照相比， 乳酸桿菌對感染部位小腸粘膜有強的抗性作用。 ５） 免疫調節作用。 ６） 便秘調節作用。７） 影響微量礦物質(zhì)的吸收。
　　將來(lái)研究需要： 與會(huì )者對此進(jìn)行了討論， 一致認為今后的研究尚需確定益生菌的選擇標準和食品中引用的標準； 對于測定益生菌的功能作用， 應以在人體研究做為主要目標， 確定每一種的特定功能。 總之，建立清晰的目標、預防、治療和健康促進(jìn)將是以后的研究方向。
非淀粉多糖
　　另一個(gè)與益生菌功能相關(guān)的主題是“食物成分”——非淀粉多糖（ｎｏｎ－ｓｔａｒｃｈ ｐｏｌｙｓａｃｃａｒｉｄｅｓ ＮＳＰ）， 大會(huì )收到稿件共３９篇，提示目前研究領(lǐng)域對這一成分的重視。

ＮＳＰ的健康效應
　　對腸道菌群的調節作用： 是否增加有益菌的數量被看作是否是益生原的一個(gè)主要指標。對ＲＳ、 可溶性膳食纖維 “膠質(zhì)”、 寡糖果寡糖 麥芽寡糖等進(jìn)行的人體和動(dòng)物研究得到陽(yáng)性結果。不消化的成分對鈣和維生素Ｂ２的吸收有顯著(zhù)影響。研究證實(shí)用 ５％和１０％ 纖維素喂養動(dòng)物２周 可以增加肝臟和血液中維生素Ｂ２的含量 主要機制是腸道產(chǎn)生分泌維生素Ｂ２的細菌增加，但ｐｅｃｔｉｎ沒(méi)有此結果。
　　對血糖血脂調節的影響： ５項研究涉及了對血糖調節的影響， 如８種干果的干預實(shí)驗認為蘋(píng)果和柑橘中的膠質(zhì)對血糖有較好的調節作用。 幾個(gè)動(dòng)物的平衡對比實(shí)驗認為 玉米麩、 麥麩、 蘋(píng)果皮均能降低動(dòng)物血清膽固醇、 甘油三酯、低密度脂蛋白。 對氧化指標如ＭＤＡ等也有不等的降低作用其機制仍不清楚。
　　對腸道的健康效應：短鏈脂肪酸（ＳＣＦＡ）對健康的有益作用受到本領(lǐng)域的重視。 ６項研究對不同化合物進(jìn)行了發(fā)酵產(chǎn)物研究， 結果認為果寡糖、 抗性淀粉、 膠質(zhì)、 棉子糖 （ｒａｆｆｉｎｏｓｅ） 都能對丁酸的產(chǎn)生起顯著(zhù)的促進(jìn)作用 但Ｉｓｐａｇｈｕｌａ可能不產(chǎn)生ＳＣＦＡ。 抗性淀粉發(fā)酵產(chǎn)生更多的丁酸產(chǎn)物和較少的醋酸產(chǎn)物。 腸道ＳＣＦＡ產(chǎn)物的增加可能對腸道癌的預防有利。

分析方法
　　對多數實(shí)驗室來(lái)說(shuō)，不消化的碳水化物的分析方法依然是困難的。 英國權威實(shí)驗室的Ｄｒ． Ｅｎｇｌｉｓｔ推出了用ＧＬＣ測定全部碳水化物組分如單糖、寡糖、完全消化的淀粉、抗性淀粉和ＮＳＰ。 用此方法可一次分析得到目前關(guān)注的成分，如： 菊粉（ｌｎｕｌｉｎ  一種寡糖）、 ＲＳ 和ＮＳＰ。 分析結果認為：菊粉的含量在大麥和燕麥中為１．７％～４．２％，商業(yè)產(chǎn)品面粉中為１．６％～３．１％ 烤熱的面包中減少３０％～５０％， 菊苣的根中含１５％～２０％ ，大蒜莖１５％～１９％ 干品３０％～５０％ 與其相比 蔥頭、韭菜中的含量其實(shí)很低 ２％～８％。