１． 現代植物產(chǎn)品的營(yíng)養學(xué)發(fā)展趨勢 （４１）
　　２． 動(dòng)物食品的營(yíng)養和產(chǎn)品質(zhì)量 （３３）
　　３． 反芻動(dòng)物的營(yíng)養和產(chǎn)品質(zhì)量 （１０）
　　４． 魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品和加工過(guò)程對營(yíng)養學(xué)質(zhì)量的影響 （１８）
　　５． 食物加工的化學(xué)和營(yíng)養學(xué)：油炸食品 （１８）
　　６． 食品加工反應產(chǎn)物的營(yíng)養學(xué)和化學(xué) （３０）

　　這些專(zhuān)題討論會(huì )論文主要集中在ａ食物的營(yíng)養成分和營(yíng)養學(xué)／功能學(xué)評價(jià)， 如菲律賓不同稻米的營(yíng)養成分比較；魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中氨基酸分析等等。 ｂ加工方法對營(yíng)養成分含量的影響， 如熱、高壓、發(fā)酵、油煎等對食物成分的損失和降解作用；ｃ 食物功能成分的提取和利用， 如膳食纖維的制備和利用， 維生素Ｅ 提取， 禽肉和魚(yú)產(chǎn)品中有效成分的提取利用等；ｄ營(yíng)養和產(chǎn)品質(zhì)量， 大量文章研究了動(dòng)物飼料，喂養與產(chǎn)品（肉、蛋、奶制品）的關(guān)系， 揭示了飼料營(yíng)養素和充足的營(yíng)養供給是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件。 ｅ新功能成分或化學(xué)成分的研究， 許多研究關(guān)注抗氧化成分的研究和分析， 這里也包括了現在熱點(diǎn)問(wèn)題如功能成分、轉基因食品、抗營(yíng)養因子的研究等。 筆者對有特點(diǎn)的以下３點(diǎn)做主要介紹
　　１ 食物新功能成分或化學(xué)成分的研究和功能評價(jià)
　　近年來(lái)， 植物特別是蔬菜水果中的化學(xué)成分以及對疾病的預防作用受到特別關(guān)注。 如多酚類(lèi)、 異黃酮類(lèi)等。 其對人體的健康作用基于其抗氧化能力、 調節不同酶活性的能力、與特殊受體的作用、 發(fā)揮血管舒張的效應和絡(luò )合金屬離子的作用等。
　　其中抗氧化成分研究成為一個(gè)熱點(diǎn)， 在本次大會(huì )上， 不少文章涉及到抗氧化的食物成分。 如奧地利學(xué)者Ｇ．Ｋｒｏｙｅｒ 的研究， 測定了葡萄酒、葡萄汁和葡萄籽中多酚和β－胡蘿卜素的含量及其抗氧化活性、抗自由基能力。結果認為與丙酮提取物相比， 甲醇提取物有較強的抗氧化作用，而乙酸乙酯提取物未發(fā)現有強的抗氧化作用。 研究還發(fā)現紅酒提取物比白酒提取物有更高的抗氧化性能和抗自由基能力。 提示提取溶劑相當重要， 提取物的效能并不能等同于原料的抗氧化性能。
　　在抗氧化效能對人體影響方面， 消費量大的蔬菜水果如番茄、葡萄等認為是更有意義的。意大利學(xué)者Ｐ．Ｓｉｍｏｎｅｔｔｉ 等研究了西紅柿中的抗氧化成分， ＨＰＬＣ分析發(fā)現異黃酮ｎａｒｉｎｇｅｎｉｎ ｃｈａｌｃｏｎｅ  黃酮醇ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ ｒｕｔｉｎ ｒｕｔｉｎ－ａｎａｌｏｇｕｅ ｃｉｎｎａｍａｔｅ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓｆｅｒｕｌｉｃ ａｃｉｄ 、阿魏酸、 ｍｏｍｅｇａ、 ｐｏｍｅｇａ ｃｏｕｍａｒｉｃ ａｃｉｄｓ是番茄中的主要抗氧化化合物， 這些組分也同樣被質(zhì)譜方法確定。 總的抗氧化活性（ＴＡＡ）和總多酚的含量有顯著(zhù)相關(guān)性。 丹麥作者Ｓ． Ｎａｉｍ 研究了孟加拉非綠葉蔬菜（ＮＬＧＶ）中總胡蘿卜素和β－胡蘿卜素的含量， 認為在非綠葉蔬菜（ＮＬＧＶ）例如豆類(lèi)（ｐｈａｓｅｏｌｕｓ  ｃｏｃｃｉｎｅｕｓ）、薯類(lèi) 、瓜類(lèi)、胡蘿卜、苦瓜類(lèi)、筍瓜類(lèi)、ｋａｋｒｏｌ ｏｋｒａ 中，總胡蘿卜素的含量最低為４８．３ｍｇ／ｋｇ（Ｏｋｒａ），最高為３．１１３ｇ／ｋｇ胡蘿卜；β－胡蘿卜素的含量最低為６３．７ｍｇ ／ｋｇ ｐｏｔｏｌ，最高為３．２１６ｍｇ／ｋｇ胡蘿卜。黃色的ＮＬＧＶ， 如番茄、南瓜、胡蘿卜和苦瓜的總胡蘿卜素和β－胡蘿卜素含量都較高。對于孟加拉居民來(lái)說(shuō)，ＮＬＧＶ是蔬菜的主要來(lái)源，充足的攝入量可以預防維生素Ａ缺乏。此研究對孟加拉現在的食物成分表數據也是一個(gè)很好的補充。
　　在加熱條件下，抗氧化劑是否還有抗氧化的效能也是大家關(guān)注的一個(gè)方面。奧地利學(xué)者Ｂ． Ｉｓｎａｒｄｙ 等研究了植物中幾種抗氧化成分提取物， 用干樣／ 干樣＋均制； 新鮮樣／ 新鮮樣＋均制４種處理樣品在不同溫度下４℃、 ２５℃ 和 ７０℃） 對抗氧化成分濃度和效能的影響。 結果認為溫度對白里香（ｔｈｙｍｅ）、迷迭香 （ｒｏｓｅｍａｒｙ）、 豆冠香（ｍａｃｅ）、 肉豆冠（ ｎｕｔｍｅｇ）、 薄荷油（ ｐｅｐｐｅｒｍｉｎｔ） 和ｓａｇｅ等中抗氧化成分濃度變化沒(méi)有顯著(zhù)影響。 說(shuō)明試驗所用的這些植物抗氧化成分是較好的抗氧化劑，不會(huì )受烹調等影響， 能保持較好的抗氧化效能。

２ 轉基因食物的營(yíng)養學(xué)評價(jià)與產(chǎn)品質(zhì)量
　　多數報告闡述了飼料配方對禽畜產(chǎn)品質(zhì)量的影響。 如奶牛的飼料和牛乳中蛋白質(zhì)、微量元素的關(guān)系； 豬和雞的飼料對其肌肉的營(yíng)養價(jià)值和質(zhì)量的影響； 雞蛋蛋黃中膽固醇含量和飼料的關(guān)系等。另外，也可以通過(guò)補充、強化、改變儲存和加工方式等手段提高飼料的營(yíng)養學(xué)價(jià)值。生物技術(shù)的出現使得生產(chǎn)新特性的植物用作飼料成為可能。
　　瑞士Ｃａｓｐａｒ Ｗｅｎｋ教授的“動(dòng)物性食物對人類(lèi)營(yíng)養的貢獻”、德國 Ｇ． Ｆｌａｃｈｏｗｓｋｙ博士的“轉基因飼料（ＧＭＯ）的營(yíng)養學(xué)評價(jià)”和法國Ａ．Ａｕｍａｉｔｒｅ教授的“豬和禽類(lèi)的質(zhì)量”等大會(huì )發(fā)言都引起會(huì )者的極大興趣。
　　Ｇ． Ｆｌａｃｈｏｗｓｋｙ 教授在其報告中強調了動(dòng)物喂養中對新飼料如轉基因食物（ＧＭＯ）的營(yíng)養學(xué)評價(jià)的重要性。 他指出， 目前人們多關(guān)心的是ＧＭＯ食物對人體的安全和產(chǎn)量問(wèn)題，但對動(dòng)物飼養的營(yíng)養問(wèn)題也同樣需要科學(xué)界引起足夠重視。 在他的實(shí)驗室進(jìn)行了轉基因Ｂｔ－玉米、Ｐａｔ－玉米、Ｐａｔ－甜菜、Ｇｔ－大豆的基礎研究，包括動(dòng)物喂養耐受性的改變或者耐受性隨特定成分含量的微小改變 研究分析了轉基因食物主要營(yíng)養素的含量， 如蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、纖維素、氨基酸、脂肪酸等。 并且完成了豬、羊和小牛的喂養實(shí)驗和消化吸收實(shí)驗，觀(guān)察了營(yíng)養素的消化、動(dòng)物行為、ＤＮＡ分析等指標。除了霉菌毒素的含量外， 沒(méi)有發(fā)現原形植物和轉基因植物在營(yíng)養學(xué)和食物質(zhì)量方面有什么顯著(zhù)不同。 所以可以說(shuō)這些試驗用的轉基因食物是實(shí)質(zhì)等同的 ｓｕｂｓｔａｎｔｉａｌ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｃｅ。 另外， 還測定了喂養動(dòng)物部分組織中的ＤＮＡ基因片段，但沒(méi)有發(fā)現轉基因的ＤＮＡ片段。 由此推測機體內轉基因片段的轉運可能只是一個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程的發(fā)生是穩定的和一過(guò)性的。無(wú)論如何，可能不是轉基因工程的特殊問(wèn)題。他建議從動(dòng)物營(yíng)養學(xué)的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，以下兩個(gè)問(wèn)題仍值得重點(diǎn)研究： １） ＧＭＯ 食物在組分變化方面的營(yíng)養學(xué)評價(jià)； ２） ＧＭＯ 食物對動(dòng)物健康和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
　　另外一個(gè)來(lái)自瑞士的研究， 利用Ｂｔ－玉米和對照玉米喂養小雞３９ｄ后宰殺，結果在存活率、體重、飼料攝入量等方面沒(méi)有發(fā)現任何不同。用ＰＣＲ技術(shù)分析肝臟、小腸、腎臟、肌肉中ＤＮＡ片段的含量， 在放大的情況下， 小腸、肝腎肌肉組織中也未檢測出外源性基因片段 。 但日本Ｊ． Ｏｋｕｍｕｒａ 的研究卻表示， 雖然轉基因產(chǎn)物（ｐｈｙｔａｓｅ ）與原形食物比較其組分沒(méi)有顯著(zhù)不同， 但用帶有植酸酶基因的飼料（１０００Ｕ／ｋｇ）和非轉基因的飼料喂養小雞，發(fā)現非轉基因飼料更能促進(jìn)小雞生長(cháng)發(fā)育。
　　總之轉基因食物的發(fā)展給食物營(yíng)養學(xué)帶來(lái)了更大的挑戰。

３ 加工過(guò)程對食物營(yíng)養的影響
　　為了儲存或食用， 生的植物或動(dòng)物食物通常需要加工處理。 食物的加工和處理過(guò)程如加熱、高壓、發(fā)酵、光照等對食物營(yíng)養成分均有不同程度的影響， 尤其是近年來(lái)食品加工技術(shù)的不斷提高和發(fā)展， 對食品的營(yíng)養具有關(guān)鍵作用。
　　不少文章涉及加工過(guò)程對產(chǎn)品營(yíng)養學(xué)價(jià)值影響的研究。 例如維生素Ｃ的穩定性、 維生素Ｅ對熱的穩定性以及抗氧化性能的變化等。ＡＰ（ ａｓｃｏｒｂｙｌ ｐａｌｍｉｔａｔｅ ）可以防止植物油在加熱條件下氧化， 但與生育酚（維生素Ｅ）比較， 在油煎溫度下ＡＰ卻是一種弱抗氧化劑， 但在室溫下無(wú)作用。 伊朗對面包中鐵的存在形式的研究認為， 面包中７０％～８０％的鐵是Ｆｅ３＋的形式，１５％～２５％ｓ是Ｆｅ２＋的形式。 通過(guò)乳酸發(fā)酵可以使Ｆｅ２＋ 上升為４５％～５５％。研究認為同時(shí)食用面包和酸奶也將有同樣的效果， 研究認為這是一個(gè)補充鐵劑預防貧血的好辦法。
　　淀粉通過(guò)加工成為變性淀粉后可提高其生理和營(yíng)養學(xué)性質(zhì)，這是近年來(lái)被食品工業(yè)廣泛采用的一種方法。 幾項研究觀(guān)察了不同淀粉如易消化淀粉及抗性淀粉的制備參數、 消化吸收及其對人體的影響。法國的一項研究還試驗了不同加工方法生產(chǎn)的９個(gè)淀粉產(chǎn)品的血糖生成指數，進(jìn)一步證實(shí)了食品加工方法對食物血糖生成指數有顯著(zhù)影響。巴西研究了食物的儲存對ＧＩ的影響，結果認為巴西常規的家庭儲存方式可增加淀粉食物中抗性淀粉的含量，降低食物的ＧＩ值。
　　生大豆的葉酸含量為 ４．５１ｍｇ／ｋｇ，未膠化的為３．１３ｍｇ／ｋｇ 而豆奶中則為 ０．１３ｍｇ和０．３６ｍｇ／ｋｇ。文章還涉及大米、土豆／炸薯條、西紅柿、大豆／豆腐 、 棕櫚油的加工等對營(yíng)養成分的影響。
　　加拿大的Ｓ．Ｐ．Ｌａｌｌ 介紹了魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養， 目前我們知道共有１２３魚(yú)種、２９種軟體動(dòng)物（ｍｏｌｌｕｓｃａｎ）、２６種甲殼類(lèi) （ｃｒｕｓｔａｃｅａｎ）。 其占人類(lèi)膳食的１６％左右。魚(yú)類(lèi)的加工也是需要關(guān)注的課題。
　　無(wú)論如何， 加工后營(yíng)養成分的損失或提高仍然不是一個(gè)很清楚的問(wèn)題， 人類(lèi)食用加工制品的量越多，研究加工過(guò)程與營(yíng)養成分的關(guān)系就越重要。