協(xié)和公衛學(xué)院 張印法

　　食物血糖生成指數（Glycemic index，GI）的研究，其目的在于確定各種食物的GI值，并驗證GI概念在臨床方面的應用價(jià)值。盡管這一概念的提出在早期曾受到反對，但多數研究顯示GI概念在糖尿病和高血脂的膳食管理方面有重要的臨床意義。在澳大利亞糖尿病教育中心，GI概念已經(jīng)被用來(lái)教育病人。一些研究表明這種教育方法比標準的膳食建議在降低膳食脂肪、增加膳食纖維成分方面更為成功。
　　自Jenkins等于1981年首次公布了62種食物的GI值以來(lái)，許多學(xué)者對當地食物的GI值進(jìn)行了測定和深入研究。到目前為止，已公開(kāi)發(fā)表的食物GI值達數百種之多，澳大利亞學(xué)者Kake Foster-Powell和Janette Brand Miller將已發(fā)表的的食物GI值進(jìn)行了匯總，共收集了565種食物的GI值 ，于1995年以“國際血糖生成指數表（International tables of glycemic index）”為題，刊登在“美國臨床營(yíng)養學(xué)（Am J Clin Nutr）”雜志上，這樣就使人們在查詢(xún)某種食物的血糖生成指數值時(shí)更為方便，也避免了今后工作中不必要的重復，同時(shí)也使人們看到了對于同一種食物不同研究者測定結果的一致性。該表還具有如下特點(diǎn)：①表中的數據都是按照標準方法測定計算而來(lái)，已公開(kāi)發(fā)表，資料質(zhì)量高，結果可靠；②表中食物的分類(lèi)不是按照象食物成分表那樣的分類(lèi)，而是按照實(shí)際生活中的應用進(jìn)行分類(lèi)，整個(gè)食物被分成如下各類(lèi)：烘烤食品、飲料類(lèi)、面包類(lèi)、早餐類(lèi)、餅干類(lèi)、牛奶及其制品、水果及其制品、豆類(lèi)、面制品、根莖類(lèi)蔬菜、快餐食品和糖果、湯類(lèi)、糖、蔬菜類(lèi)、地方特產(chǎn)、其它；③提供了食物的來(lái)源和制作方法；④既給出了以葡萄糖為參照物的食物的GI值，也給出了以白面包為參照物的食物的GI值；⑤對于一種食物有兩個(gè)或兩個(gè)以上的發(fā)表值，計算出了它們的平均值（X±SEM）；⑥提供了測算食物GI值時(shí)所用受試者的類(lèi)型和樣本量；⑦食物的命名盡可能地國際化；⑧食品范圍較廣，包含了多數西方常見(jiàn)的食品。附表中列出了部分食物的GI值。
　　從該表可以看出食物的GI值大小受以下因素的制約：①食物的類(lèi)型或品種 不同類(lèi)型或品種的食物的GI值一般是不相同的，如豆類(lèi)食品一般比谷類(lèi)食品的GI值低，含直鏈淀粉成分高的稻米比含直鏈淀粉低的稻米的GI值低；②食物的加工程度 加工越精的食物的GI值越高，如粗面粉比精白面的GI值低；③食物的蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間 一般情況下，溫度越高，時(shí)間越長(cháng)，食物的GI值越高；④食物中油脂和蛋白質(zhì)的含量 油脂和蛋白質(zhì)含量越高，食物的GI值越低；⑤同一種食物GI值的變異程度取決于加工條件的控制 加工條件控制得越好，食物GI值的變異程度越小。
附表 部分食物的血糖生成指數(GI) *

　　*表中食物的GI值是以葡萄糖為參照物。對于一種食物有兩個(gè)或兩個(gè)以上的發(fā)表值，則列出
該種食物GI的平均值（X±SEM）。

　　值得注意的是，在糖尿病的膳食管理中，不僅要考慮食物的GI值，還應考慮碳水化合物的總量、脂肪的量和類(lèi)型、食物中纖維素和鹽含量也要重點(diǎn)考慮。