大蒜屬蒜科植物，是世界上栽培面積最廣、消費量最大的植物之一。據聯(lián)合國糧農組織估計，全世界每年大蒜產(chǎn)量可達2,315,000噸。自1844年到1983年一百多年間，科學(xué)家陸續發(fā)現了大蒜中許多的有效成分，如二丙烯基二硫化物（DADS）、二丙烯基三硫化物（DATS）、二丙烯基四硫化物、大蒜素、蒜氨酸、阿焦烯等。后經(jīng)研究發(fā)現，不同的大蒜成分具有不同的保健作用。
　　不同大蒜制品的成分也有所差異。新鮮大蒜中含有由大蒜素轉化而來(lái)的蒜氨酸，后者賦予大蒜特殊的氣味，并且也是其它活性成分的前體。它在大蒜中的含量為3.7mg/g濕重，該物質(zhì)受熱可分解成DADS、DATS和二丙烯硫化物（DAS）。新鮮大蒜中還含有?-谷氨酰肽類(lèi)、碳水化合物、磷脂、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素以及微量元素。大蒜油則是最早進(jìn)入市場(chǎng)的大蒜制品，主要含有DADS和DATS，其中DADS約占60％；大蒜脂提物主要含順式阿焦烯及反式阿焦烯，其含量約為大蒜濕重的0.4%；干蒜粉中的主要成分為大蒜素和蒜氨酸；另一種大蒜制品為陳蒜的乙醇提取物，主要成分是S-烯丙基半胱氨酸(SAC)和S-烯丙基巰基半胱氨酸 (SAMC)。
　　大蒜作為藥物使用的歷史可追溯到幾千年以前。古書(shū)中記載大蒜可用來(lái)治療胃腸紊亂、傷口愈合、牙齒疼痛以及麻風(fēng)病等；亞里士多德甚至把大蒜稱(chēng)作強身健體的補藥。公元后人們對大蒜作用有了進(jìn)一步認識，如，大蒜對寄生蟲(chóng)病、蚊蟲(chóng)叮咬、呼吸道感染、水腫、粘膜炎等疾患均有很好的療效；大蒜在中國傳統醫學(xué)中的應用也很廣泛。
　　現代醫學(xué)研究表明，大蒜是人們日常消費的藥用活性最強的物質(zhì)之一。除了具有人們早已熟知的抗微生物作用外，大蒜在抗高血壓、抗血栓、抗癌、抗衰老等方面也有重要的作用。
　　抗微生物作用 大蒜對細菌、真菌和病毒都具有抑制作用。大蒜的抗細菌作用在很久以前就已被人們所認識，直到現在研究者仍在深入地研究大蒜的這一作用。研究表明，富含大蒜素的大蒜提取物對G+ 細菌和G- 細菌有廣譜抑制作用。大蒜的水提物或醇提物可顯著(zhù)抑制從愛(ài)滋病患者體內分離出來(lái)的鳥(niǎo)支桿菌和卡氏肺囊孢蟲(chóng)，提示大蒜提取物對HIV感染者有潛在的治療作用。而大蒜水提物對幽門(mén)螺桿菌的抑制作用提示胃潰瘍之類(lèi)的疾病可能與飲食不當有關(guān)。另外大蒜中的阿焦烯對多種病原體和瘧原蟲(chóng)也有抑制活性。
　　多年研究表明，大量真菌對大蒜水提物十分敏感，后者抗真菌活性與兩性霉素B相當，抗皮膚真菌活性則優(yōu)于酮康唑，對由耳曲霉引起的耳真菌病的治療效果也不亞于相關(guān)藥品。發(fā)揮抗真菌作用的活性成分為含有S(O)S結構的大蒜素，也可能是阿焦烯。
　　早期的動(dòng)物實(shí)驗表明大蒜可以保護小鼠發(fā)生病毒性腦炎。我國的研究者也發(fā)現大蒜提取物對人類(lèi)巨細胞病毒有殺傷作用，因此可用來(lái)預防骨髓移植病人巨細胞病毒感染。I型、II型單純皰疹病毒、牛痘以及人類(lèi)輪類(lèi)病毒均對大蒜提取物敏感。大蒜中不同成分其抗病毒活性不同：阿焦烯＞大蒜素＞丙烯甲基硫代硫酸鹽＞甲丙烯基硫代硫酸鹽，而蒜氨酸，PADS，DATS則無(wú)抗病毒活性。
　　心血管作用 大蒜的心血管作用可分為抗高血壓、抗心律失常、抗血栓以及抗粥樣硬化。大量臨床試驗表明病人攝入干蒜粉后收縮壓和舒張壓均有顯著(zhù)降低，其效果雖不如藥物治療，但與其它非藥物治療相當。動(dòng)物實(shí)驗已證實(shí)大蒜提取物具有抗心律失常作用。富含大蒜的飼料可以顯著(zhù)降低大鼠左前降支冠脈閉合或心臟再灌注引起的心室纖顫，并可抑制毒毛花甙誘導的室性心律不齊。大蒜水提物、醇提物、干蒜粉以及阿焦烯都具有這方面的作用。
　　大蒜的抗血栓和抗粥樣硬化特性是依賴(lài)于其對血小板凝聚和膽固醇合成的抑制作用。大蒜素及其代謝物對血小板凝聚、環(huán)氧化酶、脂氧化酶以及血栓素合成有抑制作用，阿焦烯對血小板在損傷血管上的沉積以及高熱誘導的血栓形成也有一定的抑制作用。大蒜提取物可明顯降低血漿膽固醇、甘油三酯和LDL的水平，升高HDL和apo脂蛋白A1的水平。具有這種作用的大蒜制品包括大蒜脂溶性提取物、水提物以及大蒜素和 阿焦烯。
　　抗癌作用 大蒜的抗癌作用曾是流行病學(xué)研究的重要內容。中國學(xué)者首先提出大蒜具有抗癌作用的流行病學(xué)證據。山東省某縣居民每天攝入大蒜20 g，其胃癌發(fā)病率明顯低于其鄰縣（該縣的每天攝入大蒜不足1 g）。大蒜也可降低結腸癌的發(fā)病率。但仍有不少學(xué)者對大蒜的防癌作用持否定意見(jiàn)。近幾年來(lái)，研究者對于大蒜防癌機制進(jìn)行了深入的探討，結果表明大蒜可以影響癌癥發(fā)生的各個(gè)階段。
　　抗衰老作用 大蒜提取物具有延長(cháng)壽命，促進(jìn)學(xué)習記憶的作用。這可能與大蒜成分對β-淀粉樣物質(zhì)沉積和海綿狀退行性病變的降低作用有關(guān)。新鮮大蒜提取物能夠延長(cháng)人類(lèi)成纖維細胞生存期，并維持其生理功能，有的學(xué)者認為大蒜的抗衰老作用機制涉及到大蒜成分對氧自由基的抑制或消除作用，并與新鮮大蒜提取物，陳蒜醇提物、大蒜油、大蒜素等的抗氧化作用有關(guān)。
　　由此可見(jiàn)大蒜的保健作用很多，不同的大蒜成分發(fā)揮不同的保健作用，其中大蒜素或其代謝產(chǎn)物是主要的保健因子。盡管人們在努力尋找無(wú)特殊氣味的大蒜制品，但大蒜中真正發(fā)揮上述保健作用的正是那些有特殊氣味的成分，純天然的新鮮大蒜才是最佳的大蒜制品。
　　（劉兆平摘譯，原著(zhù) Nagourney , RA. J Medicinal Food, 1998; 1(1):13-28）