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1998年WHO/FAO聯(lián)合出版的《人類(lèi)營(yíng)養中的碳水化物》一書(shū)， 是根據WHO/FAO 1997年4月14-18日在羅馬召開(kāi)的"人類(lèi)營(yíng)養碳水化物專(zhuān)家委員會(huì )"的多篇總結報告編輯而成。本文摘抄了最后兩章有關(guān)"碳水化物食物選擇的指南和目標"中的建議部分。
碳水化物食物選擇的準則
承認社會(huì )文化、生活方式和年齡階段對食物碳水化物選擇的影響。
考慮碳水化物食物的選擇時(shí)，應優(yōu)先考慮食物選擇而不是營(yíng)養目標， 所以應做到：
用食物的種類(lèi)作為選擇化學(xué)上已確定的碳水化物類(lèi)型的原則；
用設定的食物類(lèi)別中的食物份數提供一個(gè)半定量的以食物為基礎的建議。 這提示在某些文化背景下需要增加餐次。 因為一整天提供含碳水化物充足的食物，需要較多的次數。而且這樣一來(lái)不會(huì )發(fā)生碳水化物過(guò)量的問(wèn)題。
要看到世界上的許多健康問(wèn)題與碳水化物攝入不充足有關(guān)，而且可能與碳水化物攝入不適當也有關(guān)。
對碳水化物食物攝入量做任何修正時(shí)，要保證其可接受性和可行性。
要確認由于碳水化物食物攝入量的改變可能會(huì )出現某些意外結果， 還要確保考慮到因傳統飲食習慣的改變而涉及的危險因素。
監測碳水化物食物的攝入量， 可能的話(huà)，還要監測那些碳水化物食物中與健康問(wèn)題有關(guān)的已知碳水化物成分的攝入量。
弄清楚是不是碳水化物食物的選擇準則促進(jìn)了生物多樣性，而且是否是可持續的。
碳水化物的營(yíng)養和食物目標
營(yíng)養目標
人類(lèi)膳食中，成人碳水化物的最小攝入量是50克/天，這個(gè)量可避免酮癥。除此之外，最好通過(guò)營(yíng)養素密度高的碳水化物食物來(lái)滿(mǎn)足能量的需要，當然，也包括充足的蛋白質(zhì)和含必需脂肪酸的脂肪。 適量的高糖食物攝入也能提供一種可口而又有營(yíng)養的膳食。
食物目標
將營(yíng)養素建議轉化成食物目標有幾個(gè)方法：
推薦所消費的各類(lèi)食物的總重量。 各國的食物指導都提出特定食物的消費量， 如水果和蔬菜、豆類(lèi)、堅果和種籽類(lèi)。
調查各種膳食的碳水化物來(lái)源，特別是，總碳水化物攝入量適宜的膳食，或者是生活方式相關(guān)疾病的發(fā)生率較低的國家。然后根據這種攝入量提出建議。
調查碳水化物食物的主要類(lèi)別，提出這些亞類(lèi)食物的每日食用份數。 世界上的許多發(fā)展中國家和發(fā)達國家已制定了這類(lèi)食物類(lèi)別的食物指導，考慮以能量的百分數表示碳水化物多少的一致性，這些食物指導與其推薦量明顯相吻合。
了解目前存在的描述含碳水化物食物的各種生理性指標， 如血糖生成指數值和其他正在建議過(guò)程中的指標值。
基于以上方法和碳水化物食物選擇的原則，可提出如下建議：
膳食中的碳水化物應由多種食物提供，而不要來(lái)源于單一或少數幾種食物。
谷類(lèi)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)、水果和蔬菜是全世界健康膳食的組成成分。
以谷類(lèi)食物和塊根類(lèi)為主食的地方，谷類(lèi)食物和根莖類(lèi)應該是提供能量中碳水化物的主要來(lái)源。
水果和蔬菜（在發(fā)達國家包括土豆）攝入量要高。水果和蔬菜是抗氧化維生素 和其他食物成分的一個(gè)重要來(lái)源，也是碳水化物的一個(gè)有價(jià)值的來(lái)源。
應該鼓勵豆類(lèi)、堅果和籽類(lèi)的消費，這類(lèi)食物是蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養素的良好來(lái)源，常代表一小部分碳水化物的能量。 并且應與谷類(lèi)一起搭配食用來(lái)完善蛋白質(zhì)的質(zhì)量。
即使乳糖酶活性低，也應食用少量的奶制品，因為奶類(lèi)是蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養素 的良好來(lái)源。 這些建議適用于兩歲以上的所有人群， 也可根據生長(cháng)和妊娠哺乳期的需要進(jìn)行調整。
碳水化物在營(yíng)養中的作用
專(zhuān)家委員會(huì )的建議
描述膳食碳水化物所用的術(shù)語(yǔ)應統一， 專(zhuān)家委員會(huì )建議，主要按分子的 大小將碳水化物分類(lèi)為：?jiǎn)翁牵―P1-2）、 寡糖 (DP3-9) 和多糖(DP>10) （DP為聚合度）。 進(jìn)一步的分類(lèi)可基于單糖的組成，營(yíng)養學(xué)的分類(lèi)可基于 生理性質(zhì)。
血糖生成性碳水化物的概念即"為代謝提供的碳水化物"已獲確認。
反對使用以下名詞：外源性和內源性糖、復雜碳水化物、可利用的和不可利用的碳 水化物。
食物分析實(shí)驗室測定膳食中總碳水化物可作為膳食中每種碳水化物的總 和， 但不是通過(guò)減法確定。
通過(guò)列出碳水化物和其他包含在內的物質(zhì)的名稱(chēng)，限定使用膳食纖維這個(gè)術(shù) 語(yǔ)。 因 為膳食纖維是一個(gè)營(yíng)養學(xué)概念，而并非膳食中某一成分的精確描述。
可溶性和不溶性膳食纖維術(shù)語(yǔ)的應用也應逐步廢止。 顧問(wèn)委員會(huì )認為雖然這些術(shù) 語(yǔ)現在仍在使用，但不認為它們在分析學(xué)和生理學(xué)上有助于任何一方的區分。
不管做任何用途，膳食碳水化物的分析數據和食品標簽的描述，應根據建議的化學(xué)上的定義。附加的分類(lèi)應提供已被清楚地定義的成分，如現在能用的 糖醇，抗性淀粉，不消化寡糖和膳食纖維。
應用現代營(yíng)養學(xué)知識和其他技術(shù)重新估價(jià)膳食中碳水化物的能量值。對于到達結腸的碳水化物，用于營(yíng)養學(xué)和食品標簽的目的時(shí)，專(zhuān)家委員會(huì )建議可使用每克碳水化物為 2 kcal ( 8 kJ / g )的熱能值 .
為確保充足的、多樣化的碳水化物的供應，應鼓勵 塊根類(lèi)、豆類(lèi)的消費和生產(chǎn)。
在居民從鄉村經(jīng)濟生活轉變到更加繁榮的城市生活方式的地方，仍然需要繼續鼓勵消費富含碳水化物的傳統食物。 加工食品很可能是膳食中的一個(gè)重要的部分，而加工過(guò)程也能被用來(lái)優(yōu)化食品的營(yíng)養功能。
碳水化物在維持健康中的作用
專(zhuān)家委員會(huì )的建議
應認識膳食碳水化物的多種健康益處并加以宣傳，因為碳水化物不僅只提供 能量。
除了2歲以下的兒童外，對于所有年齡組的人群來(lái)說(shuō)，最佳的膳食總能量至少有 55%來(lái)自多種含碳水化物的食物。2歲以下兒童的脂肪攝入量也無(wú)須特殊的限制， 但從2歲開(kāi)始，應該逐漸過(guò)渡為上述最佳的膳食模式。
通過(guò)消費至少占總能量55%的、多種來(lái)源的碳水化物的膳食，可維持能量 平衡和從事經(jīng)常性的體力活動(dòng)。
反對為娛樂(lè )性體力活動(dòng)的目的攝入高于適宜量的碳水化物，包括含在飲料中的 碳水化物。只在長(cháng)期的耐力極限的體力活動(dòng)時(shí)才攝入較高的碳水化物。
一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養密集的高碳水化物膳食適合老年人。但是具體而言，他們的特殊 營(yíng)養需求是多方面的。 | 