王光亞 中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所宏量營(yíng)養素RDA修訂工作組

　　食物中的纖維曾被認為是不可被機體利用的廢物和影響食物中某些營(yíng)養素的吸收或利用的不利因素，因此長(cháng)期以來(lái)對它的認識停留在“粗纖維“的定義上。近20年來(lái)，流行病學(xué)研究發(fā)現它與人類(lèi)某些非傳染性慢性疾病(如腸癌、糖尿病、心臟病、結石、便泌以及靜脈曲張等疾病)的發(fā)生與發(fā)展有著(zhù)相關(guān)性，從而逐漸地引起了營(yíng)養學(xué)家及有關(guān)專(zhuān)家的重視。原有“粗纖維“的定義和檢測方法已不能適應營(yíng)養研究的需要，經(jīng)過(guò)近20年檢測方法的改革，廢棄了“粗纖維”的名詞而改為“膳食纖維”，它總體上包含了食物中不可被人類(lèi)胃腸中消化液所消化的非淀粉多糖，它的主要成分包括纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠以及抗性淀粉和木質(zhì)素等；而另一種分類(lèi)則將膳食纖維分為可溶性與不可溶性?xún)深?lèi)。可溶性膳食纖維所含有的多糖可分散于水中，而不可溶的多糖在水中難于分散。由于它們各具有不同的化學(xué)和物理特性而在機體內的作用亦不大相同。

　　膳食纖維存在于人類(lèi)的植物性食物中。傳統中國膳食是以植物性食物為主。這與西方國家以動(dòng)物性食物為主的膳食結構有很大的差別。因此由膳食中攝入的膳食纖維量也有明顯的差異。然而各國所采用的檢測膳食纖維的方法不同。因此，對于所測得的每日膳食纖維攝入難以做對等的比較，只能做粗略的估計和對比。近年來(lái)有人通過(guò)膳食纖維攝入量及糞便排出量與癌癥發(fā)病危險性的研究提出每日糞便重量低于150g時(shí)，疾病的危險性會(huì )增加，而每日攝人膳食纖維在32g以?xún)葧r(shí)，其攝入量與糞便排出量相關(guān)；據此英國衛生部提出建議，健康膳食中的非淀粉多糖(膳食纖維)的攝入量為每日18g；國際生命科學(xué)會(huì )的專(zhuān)家們推薦量為10g／1000kcal，美國有關(guān)專(zhuān)家委員會(huì )提出，每人每日攝入量為20—30g。美國供給量專(zhuān)家委員會(huì )推薦膳食纖維的攝入比例以70％—75％為不可溶性纖維及25％—30％為可溶性纖維為宜。

　　我國居民膳食纖維攝入量至今尚無(wú)確切的數據，其原因是我國目前所有的“食物成分表”中僅有不可溶性膳食纖維的含量，而尚無(wú)總膳食纖維含量；而不同食物類(lèi)別所含可溶性與不可溶性膳食纖維的比例又都不同，因此難以確切地計算總的膳食纖維攝入量，而只能根據一些檢測結果估算我國居民每曰膳食纖維攝入量。根據作者本人曾在美國康奈爾大學(xué)參與中國農村居民膳食纖維攝入量的調查研究的合作課題，得到的結果是農村居民每人每曰總膳食纖維的攝入量平均值(+標準差)為33.3+17.8g，其中不可溶性膳食纖維為24.4+12.3g，可溶性纖維為9.4+4.0g。

　　我國現有“食物成分表”中僅有不可溶性膳食纖維的量，如果按此結果中不可溶性與可溶性纖維的比例為 2:1，如此推算，1992年全國營(yíng)養調查得出的我國居民不可溶性膳食纖維攝入量推算總膳食纖維攝入量。因此只能按比例推算，結果是中國城鄉居民總的膳食纖維攝入量為19.8g/d，農村居民為20.9g／d，城市居民為17.4g／d；不可溶性膳食纖維攝入量全國平均值為13.3g／d，農村居民為14.4g／d，而城市居民為11.6g／d。此數值與上述中美合作課題的結果相差甚遠，其原因是后者僅是根據不可溶性纖維估算總的膳食纖維含量，而可溶性與不可溶膳食纖維的比例在不同食物中又各不相同，因而估算的誤差不可避免。因此上述兩種不同的數據僅供參考。這方面的工作有待“中國食物成分表”中補充了總膳食纖維的數據后；再根據膳食調查結果重做評價(jià)。