1 對象和方法
１．１ 研究對象
　　選擇北京、成都、遼陽(yáng)和銀川的在職健康人員，研究對象符合下列條件：（１）身體健康，無(wú)任何代謝性疾病，無(wú)糖尿病家族史和其他代謝病史；（２）年齡在２０～４５歲之間；（３）體重正常，ＢＭＩ在１８．５～２５之間；（３）無(wú)碳水化合物不耐受癥。排除血糖耐量不正常者、超重或肥胖者、乳糖或碳水化合物不耐受者、絕經(jīng)期婦女。
１．２ 研究食物
　　所有食品購自超市，生的食物用家庭常規方法制作。食物中５０ｇ碳水化合物（ＣＨＯ）食物的計算依照食物成分表（中國代表值）。公式為：實(shí)驗食物重量＝１００×５０食物ＣＨＯ含量。當食物碳水化合物的含量少于１０％的時(shí)候，受試食物減少到２５ｇ碳水化合物的重量。每１０～１２人試驗一種食物。
１．３ 實(shí)驗方法
１．３．１ 葡萄糖耐量實(shí)驗
　　實(shí)驗對象每１０～１２人為一組，實(shí)驗前禁食１０ｈ。第２天清晨抽空腹肘靜脈血２ｍｌ，口服５０ｇ葡萄糖水溶液２００ｍｌ，記時(shí)并分別在１５、３０、４５、６０、９０、１２０ｍｉｎ采取靜脈血，并用氟化鈉抗凝。然后分離血清測定葡萄糖的含量。
１．３．２ 食物血糖應答實(shí)驗
　　葡萄糖耐量合格者，兩天后繼續進(jìn)行食物實(shí)驗。受試者清晨空腹抽取靜脈血，然后食用與５０ｇ碳水化合物相當的食物，分別在１５、３０、４５、６０、９０、１２０ｍｉｎ采取靜脈血，重復以上實(shí)驗。每隔兩天測定一個(gè)食物，每組最多測定３個(gè)食物。
１．３．３ 葡萄糖的測定
　　葡萄糖氧化酶法。Ｂａｃｋｍａｎ７００自動(dòng)生化儀，中生公司試劑盒。
１．３．４ 食物血糖生成指數計算４
　　各組試驗數據，以葡萄糖為參照物（ＧＩ＝１００），食物ＧＩ的計算采用Ｗｏｌｅｖｅｒ的方法，ＧＩ的計算軟件由加拿大醫學(xué)院臨床實(shí)驗室提供。

１．４ 質(zhì)量控制
　　負責血糖測定人員，按照統一方法培訓，并分５次繪制血糖質(zhì)控圖。根據靶值，設定統一的最大允許線(xiàn)和警告界限值。每次血糖結果，在警告線(xiàn)之內表示結果良好；警告線(xiàn)之外而最大允許線(xiàn)之內，表示結果誤差大，應檢查試劑和儀器等實(shí)驗條件；在最大允許值之外，表示本批結果無(wú)效，須重新測定。
１．５ 統計學(xué)處理
　　同組數據中血糖觀(guān)測值的離群值判斷用Ｄｉｘｏｎ檢驗方法，顯著(zhù)性水平檢驗采用α＝０．０５剔除原則。各組ＧＩ數據以Ｘ±ｓ表示。

２ 結果
２．１ 常見(jiàn)糖類(lèi)的血糖生成指數
　　膳食中常見(jiàn)的糖有蔗糖、綿白糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜和奶中的乳糖。有些糖也常作為食品添加劑。試驗選取９種代表性的糖為實(shí)驗食物，發(fā)現如果以葡萄糖的食物血糖生成指數為１００，其順序為麥芽糖、綿白糖、蜂蜜、蔗糖、乳糖和果糖。結果中兩個(gè)來(lái)源的麥芽糖有不同的ＧＩ，可能與加工和純度有關(guān)。市售綿白糖的主要成分是＜０．３５ｍｍ的蔗糖顆粒與轉化糖漿混合體，綿白糖ＧＩ值高于蔗糖的原因猜測與葡萄糖或者麥芽糖的含量有關(guān)。

２．２ 谷類(lèi)食物的ＧＩ值
　　谷類(lèi)是富含碳水化合物的一大類(lèi)食物，在當前人類(lèi)膳食中谷類(lèi)食物多種多樣，包括傳統的淀粉類(lèi)食物如饅頭、面條等，也包括現代技術(shù)制造的谷類(lèi)食品如早餐谷物、速食食品等。表２列出了４９個(gè)食物包括大米、面粉、玉米、蕎麥等食物的血糖生成指數。從表２可看出，谷類(lèi)食物的ＧＩ在一個(gè)相對變化較大的范圍，說(shuō)明食物種類(lèi)和加工方式對ＧＩ都有顯著(zhù)的影響。

２．３ 部分薯類(lèi)食物的血糖生成指數
　　薯類(lèi)也是富含碳水化合物的一大類(lèi)食物， 本研究主要對土豆、紅薯、山芋、芋頭和藕及產(chǎn)品共１３個(gè)食物進(jìn)行了試驗，結果見(jiàn)表３。

２．４ 水果瓜菜類(lèi)血糖生成指數
　　２４個(gè)水果和蔬菜（包括制品）的血糖生成指數見(jiàn)表４除了西瓜和葡萄干外，水果的血糖生成指數均較低。胡蘿卜、南瓜、香瓜都有中等的ＧＩ值。魔芋的ＧＩ是１７，可能與富含寡糖類(lèi)有關(guān)。

２．５ 食物加工方式和碳水化合物類(lèi)型對ＧＩ的影響
　　研究發(fā)現，在同樣量的碳水化合物和同樣加工方式的前提下，不同的淀粉類(lèi)食物有不同的ＧＩ值（見(jiàn)圖１）。食物中碳水化合物的結構和種類(lèi)是影響ＧＩ的數值一個(gè)重要原因；不同的加工方法，同一食物的血糖生成指數有著(zhù)顯著(zhù)的不同。如圖２所示常規的家庭和工業(yè)加工方式，可使產(chǎn)品有不同的ＧＩ值（見(jiàn)圖２）。如玉米產(chǎn)品：煮甜玉米（ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｌｙ）、爆米花（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ１）、玉米粥（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ２）、玉米片（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ３）；大米產(chǎn)品：米飯（ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｌｙ）、即食米飯（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ１）、稻麩（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ２）、米餅（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ３）；土豆：煮（ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｌｙ）、粉條（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ１）、薯泥（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ２）、炸薯片（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ３）；面粉產(chǎn)品：饅頭（ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｌｙ）、掛面（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ１）、營(yíng)養餅（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ２）、梳打餅干（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ３）。

３ 討 論
　　碳水化合物是人類(lèi)能量的主要來(lái)源。國內營(yíng)養學(xué)調查顯示，成人碳水化合物的攝入量大約是 ３６０ｇｄ，提供總能量的６０％～７０％，其中谷類(lèi)或基于谷類(lèi)的產(chǎn)品占膳食總碳水化合物的９０％。可見(jiàn)科學(xué)利用谷類(lèi)是人類(lèi)健康的一個(gè)重要問(wèn)題。
　　當人類(lèi)認識到脂肪和蛋白質(zhì)的攝入過(guò)多會(huì )引發(fā)各種慢性病的發(fā)生和發(fā)展后，在各國的膳食指南中，營(yíng)養學(xué)家均把提高碳水化合物的攝入量放在首要的位置。但是如何提高和提高什么樣的碳水化合物的攝入量，卻一直是懸而未決的問(wèn)題。
　　食物與血糖應答 食物的ＧＩ是一個(gè)量化數值，表示該食物的血糖生成效應與標準的對照食物（葡萄糖或面包＝１００）相比的高低，是評價(jià)碳水化合物的一個(gè)生理學(xué)參數５。在人體內，所有碳水化合物消化都被降解成為單糖，導致血糖升高并誘導人體產(chǎn)生飽腹感。胰島素的分泌使血糖轉運至細胞以恢復正常的血糖濃度，降低過(guò)快產(chǎn)生饑餓感則越快。因此，無(wú)論對健康人還是糖尿病人來(lái)說(shuō)，保持一個(gè)穩定的血糖濃度、沒(méi)有大的波動(dòng)才是理想狀態(tài)。低ＧＩ食物，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度慢。而高ＧＩ的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高、釋放快。化學(xué)上食物碳水化合物的含量不能反映該食物被利用的程度，ＧＩ給出了富含碳水化合物食物的一個(gè)新的營(yíng)養學(xué)評價(jià)方法。最近的文獻報道按照血糖生成指數可以將食物分為３類(lèi)６，低ＧＩ的食物是指ＧＩ＜５５，基于一天的膳食血糖生成情況，食用這樣的食物不易產(chǎn)生饑餓感，因此不容易食用過(guò)量或引起血糖大的波動(dòng)。 高ＧＩ的食物是指ＧＩ＞７５，這些食物不適合糖尿病人，也不適合任何糖耐量異常的個(gè)體。而ＧＩ在５５～７５之間的食物為中等ＧＩ的食物。這樣的分類(lèi)可能更加方便記憶和應用。
　　糖與血糖生成 通過(guò)研究發(fā)現，蔗糖并沒(méi)有想象中那么高的血糖生成指數；而淀粉也并非有較低的ＧＩ。這是因為蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的雙糖，果糖直接吸收到肝臟，然后慢慢轉化為葡萄糖，所以純果糖的應答是較低的（ＧＩ＝２３）。當我們食用蔗糖的時(shí)候，實(shí)際重量是攝入了１２多點(diǎn)的葡萄糖，和大約１２的果糖。而果糖的分子都是葡萄糖，所以ＧＩ值與葡萄糖接近。許多的加工食品含有大量的精制糖，它們的ＧＩ值也多在６０左右。這是葡萄糖（ＧＩ＝１００）和果糖（ＧＩ＝２３）的均數。而淀粉類(lèi)食物的ＧＩ高低取決于經(jīng)消化在血液中形成單糖的水平快慢和高低，消化吸收快的食物通常有較高的ＧＩ值。與國際食物血糖生成指數表比較，本研究的相同食物大多在一個(gè)近似的范圍，但兩種來(lái)源的麥芽糖的值結果不一致（１０５，７５）；而蜂蜜（６７）和綿白糖（８３）的值略高于報道值（５８和７０）。可能與市售產(chǎn)品加工方法、來(lái)源等有關(guān)，如蜂蜜和綿白糖中是否添加了葡萄糖漿等原因。
　　食物加工與ＧＩ 食物的ＧＩ綜合了食物組分和含量、碳水化合物的類(lèi)型和結構、食物的物理狀況和加工制作過(guò)程等因素，反映了食物整體的消化利用狀況。反之，這些因素對食物的ＧＩ也產(chǎn)生顯著(zhù)的影響７，８。從我們的結果可以看出不同種類(lèi)的碳水化合物對血糖的生成是不同的，其一富含支鏈淀粉的大米，由于其結構容易被消化酶接觸和降解，因此吸收率和血糖生成較高，而含直鏈淀粉比例高的大米則相反。富含膳食纖維、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增強，胃腸的消化吸收率變小而且緩慢，血糖生成低。其二是食物物理狀態(tài)如粒度的大小、生熟程度都可對ＧＩ產(chǎn)生影響，如帶皮的粒狀玉米、青的香蕉和稻麩等。三是食物加工時(shí)的溫度和時(shí)間對ＧＩ影響更大，馬鈴薯和粉條也說(shuō)明加工方式對ＧＩ的影響，這里主要的原因是食物糊化的程度，糊化程度高食物ＧＩ就高。如速食大米浸泡２ｍｉｎ和煮６ｍｉｎ的ＧＩ是顯著(zhù)不同的，淀粉糊化顯著(zhù)提高了米飯的ＧＩ值。
　　ＧＩ與實(shí)際應用 低ＧＩ的食物通常實(shí)際的能量值較低，在實(shí)際應用中，控制總的能量的攝入仍然是糖尿病患者和預防肥胖者的飲食基礎。應用血糖生成指數的概念選擇食物，可能盡可能多選擇中低ＧＩ的食物，注意食物加工、總量和血糖的關(guān)系。利用高血糖生成指數的食物時(shí)，要搭配低的ＧＩ食物，合理安排膳食控制血糖。已有學(xué)者提出用胰島素指數（Ⅱ），血糖負荷（ＧＬ）來(lái)指導膳食。雖然各有長(cháng)處，但無(wú)論如何，食物血糖生成指數是這些應用的基礎。１９９８年，２００２年ＷＨＯＦＡＯ對此有許多肯定的評價(jià)，證明世界范圍內科學(xué)界的認可。美國的科學(xué)界流行病學(xué)研究認為，一個(gè)群體膳食的血糖生成指數適宜，對預防糖尿病、高血壓和肥胖的發(fā)生有著(zhù)顯著(zhù)的健康意義，提示不但有短期效應而且有長(cháng)期的健康意義９。

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