樸建華
中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所

一、試驗對象與方法：
　　１、 受試者：由濟南老年病防治研究中心（濟南醫院）組織，年齡６８歲以上身體健康，近期無(wú)接觸藥物、射線(xiàn)，無(wú)胃腸道疾病，鐵的營(yíng)養狀況正常的老年人作為受試者，共１５名。所有受試者均來(lái)自濟南市第一老年公寓，均為自愿參加，并簽訂知情同意書(shū)。

　　２、典型代表膳食：根據老年公寓實(shí)際情況，與公寓膳食科協(xié)商安排食譜，３天循環(huán)一次； 每餐對每個(gè)老人的進(jìn)食量準確稱(chēng)重。
　　３、試驗日程安排：考慮到老年公寓的實(shí)際情況，給予適應膳食３天，第４天早晨給予卡紅２粒口服，同時(shí)將穩定性同位素標記鐵５７Ｆｅ和示蹤物（鏑）加入餅干中，每日三餐給予受試者，并監督其完全服用。第１０天晚餐后１小時(shí)，靜脈滴入穩定性同位素標記鐵５８Ｆｅ試驗膳食周期為１２天，第１６天早餐前再次給予卡紅２粒口服，繼續收集糞便，直至糞便中出現卡紅，試驗結束。
　　４、樣品收集處理：試驗第２天開(kāi)始收集糞便作為空白對照，服用卡紅后，整個(gè)試驗期間連續收集糞便。采用雙份飯方法，收集每個(gè)受試者每天的膳食樣品。每天對膳食樣品和代謝糞便準確稱(chēng)重，膳食樣品用鈦刀頭勻漿器打勻后留樣，－２０℃保存；代謝糞便用打碎機打碎混勻留樣，－２０℃保存。血液樣品于－８０℃保存。

　　５、樣品分析：５７Ｆｅ５８Ｆｅ的比值用公認最準確的ＴＩＭＳ測定的同位素稀釋質(zhì)譜法；膳食中鐵及其相關(guān)形式的含量利用原子吸收、等離子發(fā)射光譜法測定（ＧＢ１２３９６－９０），在國家標準物質(zhì)中心無(wú)機質(zhì)譜室完成；不同模式的膳食中影響鐵吸收的主要因子（蛋白質(zhì)、維生素Ｃ、植酸、纖維素等）的含量采用國標法；鐿的測定采用ＩＣＰ－ＭＳ測定。

　　６、統計處理：采用ＳＰＳＳ統計軟件進(jìn)行數據處理。本實(shí)驗均為計量資料，因此首先進(jìn)行方差齊性檢驗，如果方差齊，則進(jìn)行單因素方差分析；如果方差不齊，則先進(jìn)行數據轉換，使方差齊，再進(jìn)行方差分析。

　　二、試驗結果
　　1 受試者基本情況
　　受試者血紅蛋白和血球壓積均在正常范圍內，說(shuō)明受試者身體健康，鐵營(yíng)養狀況良好。
　　2 典型代表性膳食
　　實(shí)驗膳所提供的各營(yíng)養素，與推薦膳食攝入量基本持平略高，其中蛋白質(zhì)、植酸、鐵、鋅、鈣、膳食纖維、抗壞血酸的攝入水平與全國營(yíng)養調查數據一致。
　　3 鐵代謝數字
　　受試者膳食鐵的攝入、排除及吸收率情況詳見(jiàn)表４。

　　三、總結
　　１、代表性膳食模式的計算
　　根據１９９２年全國營(yíng)養調查結果，經(jīng)多方專(zhuān)家論證，精心設計了本次實(shí)驗的膳食食譜。結果表明，該膳食食譜營(yíng)養成分與推薦膳食攝入量基本持平略高，其中蛋白質(zhì)、植酸、鐵、鋅、鈣、膳食纖維、抗壞血酸的攝入水平與全國營(yíng)養調查數據一致，說(shuō)明該膳食具有很好的代表性。
　　２、城市老年人膳食鐵的吸收率
　　采用代表性膳食，對中國城市老年人膳食鐵生物利用率研究，測得受試者鐵的攝入量為１２．５８８±３．９３５ｍｇｄ，吸收率為０．０５０±０．０２８％，平均每天每人可利用鐵０．６９７ｍｇ。城市老年人的每日鐵攝入量尚未達到國家推薦的ＡＩ值（占ＡＩ ８３．９％）。
　　３． 植酸含量高，維生素Ｃ攝入不足可能是我國人群缺鐵性貧血的主要原因。
　　４． 穩定性同位素雙標法可以測定鐵的吸收率，具有特異性強，靈敏度高、簡(jiǎn)便、準確、可排除內源性鐵干擾，準確測定膳食中鐵的生物利用率。

作者簡(jiǎn)介：樸建華